微生物与食品发酵.pptVIP

* * 4. 按照微生物多糖的特性和功能将上述多糖划分为三个方面，即增稠多糖、形成凝胶的多糖和有特殊用途的多糖。 增稠多糖有： 黄单胞菌多糖 (Xanthan gum)，核盘菌多糖 (Scleroglucan)， 小核菌多 糖 (Sclerotan)，裂褶菌多糖 (Schizophyllan)，PS—10，PS—21， PS—53胶，S—130，S—194，S—198多糖，PS一7。 形成凝胶的多糖有： 凝胶多糖 (GelIan gum)，热凝多糖 (Curdlan)，海藻酸 (Alginic acid)。 特殊用途的多糖有： 右旋糖苷 (Dextran)，短梗霉多糖 (Pullulan)，含6—脱氧己糖的多糖类 (6-deoxy-hexose-containing polysaccharides)，细菌纤维素 (Bacterial cellulose)。 * * 5. 重要的微生物多糖 （1）黄单胞菌多糖 黄单胞菌多糖最早开展研究的是美国农业部北部研究所(NRRL，Northern regional Research laboratory) 。黄单胞菌多糖是由野油菜黄单胞菌利用糖质原料发酵产生的一种酸性胞外杂多糖，属于生物高分子聚合物，由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡糖醛酸组成，三者之间的比例是3：3：2分子量约2×106～50×10 6。 黄单胞菌多糖的一般特性: 流变性、增粘性、稳定性和互溶性。是水溶性的，不溶于溶剂中，而当温度在65℃以上时可溶于甘油、乙二醇中。是一种非胶凝的多糖，它在食品工业上不仅是一种辅助原料，而且可以改善口感。主要用于饮料、冷冻制品、调味品、糕点、面包、烘烤、罐头等方面。 使用的浓度一般为0.05～0.5% 。 * * (2) 短梗霉多糖 曾音译成普鲁兰、又名作茁霉多糖，出芽短梗孢糖或α-葡聚糖。它是由出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans，俗称黑酵母)发酵产生的一种胞外多糖，具有极好的成膜、成纤维、阻气、粘接、易加工、无毒性等特性，是微生物多糖中最令人瞩目的多糖之一。短梗霉多糖为无味无臭，非晶体的白色粉末，是非离子性、非还原性多糖,糖基是葡萄糖，葡萄糖之间以α-l，4键相连接构成麦芽三糖，三糖的两端分别以α-1，6键和另外两个麦芽三糖相结，反复联结成高分子多糖。 一般性质:安全性、水溶性和粘性、粘接性、成膜性。 短梗霉多糖是天然的水溶性多糖，是比较稳定的多糖。短梗霉多糖的突出特点是无毒无害以及良好的食用性，故在食品工业中可用作食品配料与添加剂、粘着剂、抗氧化剂、包装材料和被膜剂等。 * * (3) 凝结多糖(curdlan) 1966年日本的Harada和Coworkers从土壤中分离出一株Alcaligenes faecalis var. (10C3)，产凝结多糖。 凝结多糖可用于多种食品中如果冻、面条、香肠、汉堡包、冰淇淋、微波食品等。作为一种食品添加剂它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。它既可以粉末加入也可以悬浮液添加，浓度在0.4％～6.0％之间任意选择。凝结多糖凝胶介于琼脂的脆性与明胶的弹性之间，并且在pH3–9.5稳定。凝结多糖形成的凝胶能迅速吸收蔗搪，适于做果冻。利用其热胶凝特性将凝结多糖悬浮液挤压至沸水中即可使豆制面条成型，而且在以后的热处理过程中面条形状不会改变也不会溶解。加入凝结多糖将豆腐做成面条状，赋予它不同的质构，还可将豆腐进行高温消毒，也可冷藏。凝结多糖在50～60℃的水分吸收率最大，这一性质使它适于应用在肉制品中。 * * (4) 真菌多糖 真菌多糖分结构多糖和活性多糖。真菌细胞壁中往往含有一种叫几丁质的物质，这是一类聚氨基葡萄糖，属于结构多糖。另一类多糖是由真菌菌丝体产生的一类次生代谢产物。这一类多糖对真菌本身的意义研究得较少，一般认为是真菌贮存能量的载体之一。人们对它们的药理活性研究得较多。我们把这类多糖称为活性多糖。 真菌多糖存在于真菌的菌丝体和子实体中，真菌菌丝在液体发酵时，有的将多糖分泌到胞外，有的只留在胞内。分泌型的一般发酵液粘度较大。 * * 真菌多糖的降血脂作用：银耳和银耳孢子多糖可明显降低高脂大鼠的血清胆固醇水平，作用肯定。另外，香菇多糖、香菇嘌呤能够抑止体内胆固醇的吸收与合成，促进胆固醇的分解和排泄，有明显减脂作用。有人将干香菇粉碎物与低聚糖果糖混合(7:3)，发现降血脂效果明显。 具有降血脂作用的多糖还有：鸡腿蘑多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头多糖。(