可能随食品进入人体的有毒物质.pptVIP

铅中毒对儿童生长发育、心理行为、智能可产生不良影 响，其对儿童损害以中枢神经系统为主，使大脑皮质兴奋与 抑制过程紊乱，可引起儿童多动、注意力不集中、任性、脾 气差、记忆力差，最后导致智商下降及挑食、偏食致生长迟 缓（潘素娇， 2004 ）。 血铅是儿童接触铅量的一个敏感指标，血铅升高反映铅 过量吸收。 CDC 于 1985 年将儿童血铅允许值由 1978 年的 30ug/dL 降为 25ug/dL ， 1991 年又重新评审了有关研究结果， 将儿童血铅允许浓度再降为 10 ug/dL( 即 0.48umol/L) ，并认 为儿童血铅高于 0.48 umol/L ，就可造成神经行为缺陷。目 前，此标准已经被世界各国认同并采纳。 在 1994 年， CDC 将血铅浓度分为 5 级，（张基美， 1998 ）。 Ⅰ级：＜ 0.48 umol/L ； Ⅱ -A 级： 0.67 umol/L ； Ⅱ -B 级： 0.91 umol/L ； Ⅲ级： 2.11 umol/L ； Ⅳ级： 3.31 umol/L ； Ⅴ级：＞ 3.31 umol/L 。 其中，Ⅰ级目前认为是相对安全的，而Ⅱ - Ⅴ级属于不同程 度的铅中毒。 勤认真洗手，经常清洗儿童玩具，家庭装修使用环保 材料，少接触人多、汽车流量大的外部环境，少吃皮蛋、 罐头食品等含铅量高的食物，进行行为矫正，培养儿童健 康行为模式和良好的卫生习惯，减少被动吸烟，对家长进 行相关知识宣教。 针对我国环境铅污染状况，应制定相关政策措施，如 大力推广使用无铅汽油和无铅文具等，设法建立儿童血铅 定期监测制度，同时，进行营养指导，增加钙、铁、锌摄 入以减少铅在消化道内吸收，另外，呼吁有关部门和生产 企业增加环保意识。 4 、 儿童铅中毒的防范措施 四、 汞 也是重要的工业原料，汞及其化合物在皮毛加工、制 药、选矿、造纸、电解、电镀工业和催化剂工业有广泛的 应用。 地壳中的汞大部分以硫化汞的形式存在。一般认为金 属汞是稳定的。但江河淤泥中沉积的金属汞可在厌氧细菌 的作用下发生氧化反应和烷化反应，生成水溶性无机汞盐 和脂溶性甲基汞。甲基汞是人类汞中毒的主要原因。 ? 吸收代谢：人体胃肠道对金属汞的吸收低于 0.01% ；无 机汞盐的吸收率取决于其溶解度，一般为 7-15% ；甲级汞在 消化道几乎被完全吸收。 甲级汞在人体内的生物半碱期约为 80 天，而在脑组织中 的半减期约为 200 天。 无机汞在体内被代谢为二甲基汞经尿和粪便排出。 甲基汞等烷基汞主要经肝脏由胆汁排泄，和胃肠道的上皮细 胞脱落形成粪便。但 90% 以上的甲基汞可在肠道中重吸收。 ? 毒性： 无机汞主要影响肾脏，饮食中汞盐含量超过 175mg/Kg 体重时，可引起尿毒症。 甲基汞主要影响神经系统和生殖系统。 1972 年，英国运往伊拉克一批经甲基汞作杀霉菌剂处理 的小麦种子，被当地农民洗去颜色用于制作面包，造成 6000 多人中毒， 459 人死亡。 1954 年，日本发生的“水俣病”造成 20000 多人中毒， 50 多人死亡。 五、 镉 ? 分布： 镉在自然界常与锌、铜、铅并存，工业上主要用于电容 器、电线和其他金属的电镀。 大气中的镉主要来源于锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气； 水和土壤中的镉主要来自电镀、电解、和蓄电池等含镉 工业的废水； 被镉污染的食物主要是鱼、贝类水生生物。还有就是各 种动物的肾脏。 第十一章 可能随食品进 入人体的有毒物质 ? 食品中的生物毒素 ? 食品中的工业污染物和农药残毒 ? 食品加工过程添加和形成的毒素 一、 动物类食品中的天然毒素 1 、动物肝脏中的毒素 1 ）胆酸 牛磺胆酸 ＞脱氧胆酸 ＞胆酸 毒性：中枢神经系统抑制剂 人类肠道上皮细胞癌（结肠、直肠癌）起促进作用 2 ）维生素 A 摄入量过大可引起视力模糊、失明；损害肝脏，眩晕、 困倦、恶心、皮肤红斑、脱皮等。 第一节 食品中的生物毒素 2 、海洋鱼类毒素 1 ）鲭鱼中毒 ? 主要包括青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等。 ? 引起中毒原因：主要是比其他动物组织更易腐败，变质 后产生组胺 ? 症状：主要是人体对组安的反应。表现为，呼吸急促、 疼痛、恶心、呕吐、腹泻，经常伴随头痛、刺痛，皮肤 发红和荨麻疹