啤酒生产技术 啤酒生产技术 啤酒生产技术课程标准.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 德州职业技术学院 啤酒生产技术课程标准 开课系部： 粮食工程系 适用专业： 食品生物技术 课程编号： 0915116、0914128 课程负责人： 侯娟 编制日期： 2018 年 6月 8日 啤酒生产技术课程标准 一、前言 （一）课程信息 课程编码 0915116、0914128 课程名称 啤酒生产技术 课程类别 专业技能模块课程 课程类型 理论+实践 课程学分 4+1 计划课时 60+30 课程性质 专业选修课程 适用专业 食品生物技术 先修课程 化学基础与分析技术、食品生物化学 同修课程 功能食品生产技术、焙烤食品生产技术 后续课程 乳制品生产技术、顶岗实习 职业资格 无 课程部门 粮油食品工程系 制订人员 侯娟 制订时间 2018.6.8 课程负责人 侯娟 批准人 王辉 （二）课程性质 本课程是食品生物技术专业的专业方向课程，是一门理论结合实践的操作技能要求较高的专业课。本课程的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计合理的啤酒生产工艺和具有设计啤酒厂的能力，使学生成为能够进行啤酒生产的高技能应用型人才。 （三）课程设计理念 以啤酒生产过程的工作任务为中心组织教学内容，以学生为主体、以项目为导向，通过任务驱动式教学方法，使学生在完成具体项目的过程中掌握相应工作岗位的技能，以构建相关理论知识和逐渐形成良好的职业素质。 本课程建议理论学习课时60课时，其中啤酒生产原辅料的准备建议安排16学时，麦芽制备建议安排14学时，麦芽汁制备建议安排10学时，啤酒发酵建议安排10学时，成品啤酒建议安排4学时，复习、考试6课时。集中实训30学时。 二、课程目标 （一）总体目标 通过本课程的学习并结合有关实训，使学生掌握啤酒生产的基本理论，能利用学到的知识分析啤酒生产中的技术问题，掌握啤酒生产的基本操作技能，在技术和技能上缩短与实际生产的距离，为学生迅速适应啤酒生产岗位的要求打下坚实的基础。 （二）具体目标 1.知识目标 （1）了解啤酒的分类、营养价值、相关微生物、生产原料及辅料、相关的生产设施； （2）理解啤酒的发酵机理、工艺原理、生产影响因素以及产品质量标准； （3）熟悉啤酒生产技术的控制要素。 2.能力目标 （1）能根据生产要求制定工艺流程以及技术方案； （2）能对大麦进行浸渍发芽，干燥除根； （3）能操作粉碎机，将干大麦粉碎，添加料水，制成料浆； （4）能操作糖化设备将原料粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却，制成冷麦芽汁； （5）能使用发酵设备将麦芽汁加酵母发酵成熟； （6）使用过滤设备将成熟的酒液过滤制成澄清的酒液。 （7）使用灌酒机、杀菌机等设备进行灌装杀菌。 3.素质目标 （1）培养学生初步养成爱岗敬业的职业素质； （2）培养学生掌握各各种学习方法，如对技术信息的获取方法、对相关知识的融会贯通方法等，使学生的自我学习能力、创新思维能力逐步形成。 三、课程内容与学时分配 （一）教学内容选取依据 本课程根据技能型专业人才培养目标、啤酒生产技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照《啤酒酿造工国家职业标准》，兼顾前修后续课程的教学内容，以啤酒生产过程各关键工序为链路，全面进行所需知识的传授及职业岗位技能的培养。 （二）教学内容组织与安排 序号 学习情境（模块）名称 学习任务名称 教学内容与要求 学习载体选择设计 技能考核项目与要求 学时安排 1 啤酒生产原辅料 任务1：啤酒基础知识 ①掌握啤酒生产工艺简介、类型、成分及营养价值； ②了解啤酒工业发展简史。 多媒体、啤酒 能分辨啤酒的类型，并指出主要成分 4 任务2：啤酒生产原料准备 ①掌握啤酒生产所需原料，并能辨别大麦、酒花质量； ②能设计啤酒生产用水的处理方案，并进行检验。 多媒体、纯水机、pH 啤酒花的辨别；啤酒用水的制备与检验 6 任务3： 啤酒生产辅料准备 能根据啤酒种类添加谷物辅料及其他替代品 大米、小麦 啤酒辅料的准备 6 2 麦芽制备 任务1：麦芽制备 ①掌握大麦的预处理、浸渍、发芽、干燥工序； ②能对麦芽进行干燥处理与贮存 浸麦设备、干燥箱 发芽率（力）实验； 6 任务2：成品麦芽的检验 掌握成品麦芽质量指标，并进行检验 干燥箱、天平、碘液 水分检验； 淀粉分解率实验 4 任务3：特种麦芽的制备 掌握特种麦芽种类及制备方法 多媒体 能分辨常见麦芽种类 2 3 麦汁制备 任务1：麦芽汁前处理 ①掌握麦芽与谷物辅料的粉碎、糖化、麦汁过