啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 任务3.2.3 麦汁过滤操作.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务3.2.3 麦汁过滤操作 任务 麦汁过滤操作 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握麦汁过滤的概念 掌握麦汁过滤的基本要求与工艺流程 掌握麦汁过滤方法与工艺参数 ★技能目标 掌握麦汁过滤工艺 ★情感态度与价值观 通过过滤槽过滤操作培养学生踏实严谨的工作态度 重点 麦汁过滤的基本要求 难点 过滤槽法过滤操作 【知识回顾】 使WK：维柯单位 1WK表示l00g绝干麦芽在20℃和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽糖。 【教学过程】 一、麦汁的过滤 将水溶性的浸出物麦汁（溶于水的浸出物）和非水溶性物质麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离的过程称为麦芽醪的过滤。 麦汁过滤分两步进行： 1、以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁； 2、利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 二、麦汁过滤的基本要求与工艺流程 迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物。 尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物质进入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。 过滤的技术要求 麦汁过滤工艺流程 三、麦汁过滤方法与工艺参数 1、过滤槽法 ——利用液体的静压 温度：75-80℃；麦糟厚度：35cm左右；总过滤时间：约180min；麦汁固形物小于100mg/L；过滤压力：2000-3000Pa。 2、压滤机法——利用外界的压力 温度：75-80℃；总过滤时间：1-2h；残糖浓度：12%麦汁。 3、过滤槽法 现代过滤槽的基本结构 1－醪液进口 2－麦糟暂存箱 3－耕糟机 4－清洗环管 5－照明 6－人孔 7－排气管 8－调节阀 9－视镜 10－假底清洗管 11－过滤泵 12－耕糟机的升降和驱动装置 过滤槽法操作过程 准备工作：过滤槽在使用前，要先将滤板铺好按紧，冲洗干净(把风档关上，检查耕刀是否处于正常位置)。然后从底部顶人78℃的热水至没过滤板为度，以排出过滤筛板与槽底之间的空气，防止影响过滤速度，同时也起到承托醪液和预热设备的作用。 进醪、静止：将糖化醪边搅拌，边泵入过滤槽内，利用耕糟机翻拌均匀。 然后静止l0min左右，使麦糟自然沉降形成过滤层，滤层厚度一般在30～45cm之间。 麦汁回流：先将麦汁导出管的阀门顺序打开，排出管内的空气后立即关闭。再顺序打开各麦汁流出阀。开始流出的麦汁浑浊不清，须用泵打回流使其返回过滤槽，回流时间一般为10min。目的是防止浑浊麦汁进入煮沸锅，造成碘值升高分子蛋白质絮凝不好，麦汁组成不合理，影响发酵。 原麦汁过滤：当回流麦汁清亮时，回流结束，打开进入煮沸锅的阀门过滤麦汁。 阀门打开时，不要过急，先开1/4～1/3开度，根据麦汁清亮程度，再逐步开大。阀门的开度应保持渗出的麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。 过滤期间，可开动耕槽机耕糟以疏松滤层，提高过滤速度，但耕刀转速要慢，以每分钟1/5～1/3转为宜。耕糟机的高度可上下调节，但距滤板的最低高度为(3～5)cm，不要放得太低，以免耕刀把滤板刮坏。 注意：A在原麦汁过滤过程中，应按工艺要求的时间和用量在煮沸锅中加入淀粉酶，将麦汁中少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。 B过滤25～30min时，测定原麦汁浓度，以确定添加洗糟水的数量。 洗糟：A原麦汁过滤接近终了时，即麦糟即将要露出时，按工艺要求的温度加入热水进行洗糟。在洗槽时由于麦糟中酸性物质被洗出，pH会逐步升高，若pH超过6.0，就不利于过滤和麦汁组分，需按工艺要求加入乳酸调节PH值。 注意：A洗糟水可分3～5次加入，加水量应一次比一次少。 B每次洗糟水的加入，以麦糟即将要露出时为宜，不要太早或太晚。太早则残糖过高，洗不干净，如果加大洗糟水用量，又会使混合麦汁的浓度过稀，增加煮沸锅的负担；太晚，麦糟已露出液面，这样麦糟的缝隙里就会进入空气，给过滤带来困难。 C在麦糟洗涤期间，若发生过滤困难，可采取以下方法改善过滤条件： a．顶水法：将麦汁排出阀关闭，从底部通人78℃热水，通过麦汁排出管顶进，使麦糟麦面溢出10～15cm的水，这样可使麦糟层疏松，然后打开阀门开始打回流，待麦汁清亮后流入煮沸锅