啤酒生产技术 任务3.2麦汁前处理操作 任务3.2.1 糖化基础知识.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务3.2.1 糖化基础知识 任务 糖化基础知识 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握糖化、糊化、液化的基本概念 掌握糖化时的淀粉、蛋白质等物质的变化 ★技能目标 能够根据麦汁要求控制糖化过程中淀粉、蛋白质的水解程度 ★情感态度与价值观 激发学生学习啤酒酿造的热情 重点 淀粉的水解 难点 淀粉、蛋白质水解程度的控制 【知识回顾】 原料粉碎的要求 考虑经济性和酿造的特殊性。粉碎度要适当，要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳、辅助原料粉碎的适当细些；损失率要低；有较低的生产成本。 【教学过程】 一. 糖化的基本概念 浸出物的组成 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中，此过程称为“糖化”。 浸出物：溶于水中的各种干物质（溶质）。麦芽汁：而由浸出物构成的澄清的溶液。 无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料干物质的质量比 。 糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出来，并创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定比例物质的麦芽汁。 二、糖化时的主要物质变化 （一）辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例） 淀粉分解过程：淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉老化：糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密。 影响大米糊化液化质量的因素 ①粉碎度的影响：太粗影响大，粉碎度细，效果好。②醪液浓度的影响：浓度越稀，膨胀好，效果越好。③醪液pH的影响：最适pH在5.8-6.0。 ④钙离子的影响：加钙使α-淀粉酶活增强,钙离子在70-100mg/L。⑤添加α-淀粉酶量或麦芽醪量要准。⑥蒸汽充足，否则，可能出现淀粉老化。 啤酒厂辅料的糊化、液化常在低温进行，一般在辅料中加入15%-20%的麦芽粉或淀粉酶，降低糊化温度，缩短糊化、液化时间，糊化、液化同时进行。 判断糊化程度一般实验室，测定DE值，工业生产一般测定黏度，加水比1:5-6的辅料，黏度在0.04-0.06Pa.s，高温淀粉酶0.01Pa.s 。 （二）淀粉的分解 1.淀粉酶的作用 α-淀粉酶:最适pH5.8-6.0 ,温度65-68 ℃（生产中65-70 ℃ ）。 能任意水解淀粉分子链内的α-1,4苷键,不能水解α-1,6键,最终产物为麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖。 β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5 ,温度50-52 ℃（生产中60-63 ℃ ）。 从非还原端的第二个α-1,4苷键开始,依次将麦芽糖一个一个水解下来，不能作用α-1,6键，最终产物为麦芽糖和界限糊精。 2.糊化液化糖化的相互关系 糊化促进液化，液化反促进充分糊化。淀粉颗粒是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量好坏及过滤的快慢。 3.淀粉分解程度检查方法 碘反应：要求麦汁分解至不与碘呈色反应。30以上呈蓝色，8-12个为红色，4-5个不显色。 糖与非糖之比：糖:非糖=1：0.3。糖，指能被费林氏液还原的糖类； 非糖，指不能被费林氏液还原的糖类和其他有机及无机成分。 4.影响淀粉糖化质量的主要因素 麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些。 醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40%为宜。 醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0，β- 淀粉酶：最适pH5.0-5.5。 糖化温度的影响:63℃时可得最高可发酵性糖，70℃可有最短糖化时间。 （三）糖化过程中蛋白质的分解 蛋白质休止：蛋白质分解；休止温度：蛋白质分解时的温度；休止时间：蛋白质分解时间。 1.主要水解产物的作用 氨基酸(低分子)：合成啤酒酵母含氮物质的主要来源；肽(中分子)：是啤酒风味和泡持性的重要物质；高分子可溶性氮：煮沸时