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小米黄酒的工业化酿造 食工 33 班 第二组 黄酒是中华民族的 传统特产 ，它是我国也 是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久， 据考证，约起源于 4000 多年前。因其颜色大多 呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁 多，分布广泛。 黄酒是一种 酿造酒 ，酒精浓度适中，风味 独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成 分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者 欢迎。黄酒用途广泛，除做 饮用 外，还可做烹 调菜肴的 调味料 ，不仅可以去腥，而且可以增 进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作 药用 ，是 中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多 种药酒及作其他药用。 麦曲 酒母 浸渍 蒸饭机 蒸饭 冷却 落罐 前发酵 小米 水 清酒罐 澄清 压滤机 滤酒 后发酵 热交换器 煎酒 包装 储陈 成品酒 小米酿制黄酒的生产工艺流程 原料与辅料 ? 小米的优点 ? 谷子又称粟 , 是我国古老作物之一 , 谷子脱壳后称小 米。小米营养丰富 , 易于消化吸收，是一种很好的 食 疗食品 . ? 小米含 蛋白质 9.7%, 脂肪 3.5%, 碳水化合物 72.8%, 纤维素 1.6%. B1 ,0.57mg/100g, B2 ,0.12mg/100g, Ca 29mg/100g, 胡 萝 卜 素 0.19mg/100g. Mg 93.1mg/100g, Fe 4.7mg/100g. ? 小米中富含 必需氨基酸 ，与小麦和大米相比除赖氨 酸稍逊色外 ( 见表 1), 其它七种都超过了小麦、大米 , 尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。 原料与辅料 ? 辅料：小麦，糯米，高粱，玉米 ? 中药植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、决明 子、红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危 害，既不影响原有的风味，又增加黄酒 的功能性成分 。 一、原料预处理 ? 1 、洗米 ? 作用： 去杂 ，因米的表面附着大量的皮 糠和粉尘。 ? 方法：用 40 ℃ 水洗到淋出的水无白浊为 度，一般采用洗米和浸米同时进行，也 可先洗米后再浸米。 新型连续式洗米机 ? 2 、 浸米 ? 作用：通过 细菌 和 酸化菌 的自然作用使米浆水产生一 定的酸度，提供给酵母一个 微酸的生长环境 ，使酵母 繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量， 保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是 乳 酸菌 ，所产生的酸也主要是 乳酸 。 ? 要求：水温 20 ℃ ，浸渍 4d ? 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能 成粉状为度。 新工艺 大罐发酵 要求米浆水酸度大于 3g/L ( 以琥珀酸 计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。 ? 3 、 蒸煮 ? 作用：使淀粉受热吸水 糊化 ，有利于 糖化发酵 菌 的生长和易受 淀粉酶 的作用，同时也进行了 杀菌 。 ? 要求： 常压 蒸煮， 15-20min 。 ? 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块； 成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外 硬内软，内无白心，充分吸足水分。 ? 4 、 冷却 ? 作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到 适合发酵微生物繁 殖 的温度。 ? 方法： ? 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中 , 在不消耗水源 和电力的情况下 , 醪液通过降压闪蒸 , 产生大量 二次蒸汽 ， 带走大量热能 , 使醪液降温后 , 放入糖化罐 ( 蒸煮醪液自然 冷却装置见图 1) 。 ? 螺旋板换热器 采用二级冷却，将糖化醪液从 6 0 ℃ 冷却至 3 0 ℃ 后送入 发酵罐进行发酵。 蒸煮醪液依靠系统内的压力进入 自然冷却装置中 , 首先 , 压力降低 , 醪液 闪蒸 , 产生大量的二次蒸汽由顶部排气 管排出 , 消耗醪液大量热能 , 温度瞬间 降至与罐内压力相对应的温度 , 然后醪 液自上而下经过折流后 , 增加了蒸发面 积 , 大量的空气依靠二次蒸汽上升产生 的负压进入冷却装置中 , 进行热交换 , 热空气上升从排气管排出 , 又带走大量 的热能 , 醪液在装置中大幅度降温后 , 进入糖化罐进行糖化。温度一般在 6 5 ℃左右 , 夏季略高 , 冬季略低 , 一般依 靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所 需温度 , 不会给整个生产工艺带来不良 影响。 二、发酵过程 ? 黄酒发酵是在 霉菌 、 酵母菌 及 细菌 等多种微生 物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。 ? 发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶 段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖 化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着 重要作用。 ? 另外 曲 、 酒药 和 酒母 制备过程中形成的多种代 谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。 1 、微生物 （ 1 ） 麦曲 麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产的 糖化剂 。它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是 淀粉酶 和 蛋 白酶 。其中主要的