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浓香型白酒知识大全 浓香型白酒浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。基本信息浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。酿造原料以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。 泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。沿革发展浓香型 白酒，香味浓郁， 以四川泸州老窖酒为代表， 所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁， 绵甜爽净的特点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含 丙三醇，使酒绵甜甘冽。 酒中含有机酸， 起协调口味的作用。 浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、贵州湄潭金湄河、古井贡酒、沙河王酒、种子酒、口子窖、高炉家、迎驾贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、枝江大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才 进行翻曲， 放潮降温。 控制热曲顶点温度较高， 一般在 50℃ 以上，个别者高达 60℃以上，如全兴大曲 60℃，德山大曲 一 65℃。翻曲次数较少， 不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮 .曲香味浓， 以黄色曲居多。 浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓 ;中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中 温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。工艺流程原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适 中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻， 影响出酒 ;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充 料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破 碎成 4~6 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50% 左右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂， 要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味， 曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用 锤式粉碎机粗碎， 再用钢磨磨成曲粉， 粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中 的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 30~40min ，直到 蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在 13% 以下， 备用。出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均 采用经多次循环发酵的酒醅 (母糟、老糟 )进行配料，人们把 这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产 时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下 面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟 (母糟 )。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污