大酒店餐饮经营管理的8个方面.docVIP

酒店餐饮经营管理8个方面 　　酒店餐饮部是酒店经营龙头，经营成败关系到整个酒店效益，所以在酒店经营过程中要高度重视。酒店餐饮能够说是酒店中最关键一个部门，其职员多、岗位多、工种多，管理起来对应地就要费时费心。只有健全管理制度，完善管理机制，革新常变，餐饮才能长胜不衰。 　　一、规章制度是酒店经营关键，管剪发展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人发展，所以酒店发展要靠好规章制度来保障。酒店各个部门全部要把规章制度建立起来，如：岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考评、损耗报废、职员手册、管理条例等，全部要建立好、完善好，做到有章可循。部分国营酒店和集团餐饮连锁店，有自己上级主管单位，有时会对酒店自主经营权有一定限制，这么就会制约酒店灵活经营发展，在经营上放不开，有可能会成为主业隶属性福利单位。不作为一个纯经营性餐饮店来管理，一切为主业服务，而忽略了外部市场，这么对餐饮店经营不利。假如还沿用以前管理模式和管理人才，再不健全管理机制，更新管理理念，补充新管理人才，主体工程改造只是换了件新衣裳，对于内在经营，还有可能成为以前招待所。企业在用人上不打破“大锅饭”、“铁饭碗”，不取消工种差异，这么对酒店经营发展不利。正式工有种优越感，认为自己是企业主人，你们临时工算什么，有“铁饭碗”做为保障，就失去了工作前进动力，而招聘工认为我们是临时工，说不上哪天就被解聘了，又没有什么保障，工作起来也没有什么动力。这么就出现了人才频繁流动，而企业竞争到头到还是人才竞争，谁留住了人才，谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必需要有好人才竞争机制，广纳贤士，因势利导才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买保险一样买保险，该处理后顾之忧一样处理后顾之忧。使职员能感受到企业关心和温暖，一样是企业主人，这么对企业才能有感情，才能降低入员跳槽，预防外部同行挖人。作为餐饮经营就该本着严格管理、灵活经营、老实守信、细心细致工作;高标准、高要求、新起点、新思绪去运行管理;再加上好管理制度、管理方法，好用人机制，餐饮店才能健康连续发展。 　　二、菜品和服务是餐饮生命力，过去有经营者认为菜品质量第一，服务质量第二，而实践证实：服务第一、菜品次之。假如，一桌很丰盛可口菜肴，让一位主动性不高餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃姿态，酒杯中酒没了又不立即添加，骨碟中残渣已满又不去更换，您想那会是什么气氛，就是素质再高客人也不想再来第二次了。只有厨房和餐厅配合好，相互填补工作中不足，才能发挥整个餐饮优势。餐厅、厨房本一家，属于整个餐饮，这么需要餐饮部统一管理，统一调配。古语说：“皮之不存，毛将焉附”就是这个道理。酒店把营业指标下达给餐饮部，再具体分配到厨房和餐厅，各自考评利润，统一发放工资奖金。这么效益和整个餐饮部职员相关，全部会去关心菜品和服务质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你菜品不好，没有吃饭和我服务无关，反之服务不好没有效益不能怨我们菜不好。菜品和服务有机结合，才能赢得好经济效益。伴随国家经济结构调整，给酒店业带来了“伤”机，同时，又带来了新改革环境，适者生存，劣者被市场淘汰。这就要求我们思想转变，从卖方市场到买方市场转变。餐饮业在七十年代讲是“口食”，八十年代讲是“目食”，九十年代讲是“心食”，而二十一世纪讲是健康营养饮食，还需要绿色环境保护。所以客人需要什么样菜，我们就去做什么样菜，菜品不停推陈出新，跟着市场脉搏走。同时不停完善服务质量，实施亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为用户提供快捷、方便、周到服务。所以我们要用心工作，以情服务。要把餐饮职员送出去，到外地学习深造，把外边师傅请进来，进行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服务，才能提升职员技术水平和服务能力。见得多了，眼界就开阔了，工作起来也就得心应手了。现代商务酒店发展扩大了餐饮经营多样性，但也面临生存迷惑;如部分咖啡厅、茶艺厅和西餐厅、中式快餐扩张，增加了餐饮竞争活力，但也对应地增加管理难度，也就要求我们从事餐饮管理要有愈加好地适应能力，愈加快地学习多方面管理知识，适应时代发展。伴随现代酒店快速发展，餐饮管理变革也在发生了大格局。从整体酒店管理由自己招聘培养到和管理集团合作，很多厨房包厨和个人技术打天下到标准菜谱建立全部说明了时代变迁。 　　三、硬件和软件是酒店档次，硬件是酒店主体结构和装潢、地理位置、配套设施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看见摸得着。软件是酒店品牌，是企业文化，是职员素质精神面貌表现，和接待水平，服务质量，菜品给客人带来价值观念等。客人经过饭店装潢，到大堂感觉，到餐厅环境布局会给客人留下好印象。优质服务会给客人带来心情舒畅，就餐愉快。在好硬件条件下，加强软件建设，才能取得良好效果。硬件来自投资，软件依靠管理。所以饭店装潢要高级化，服务要个性化，菜品要口味化。依据自