如何上好《中式冷菜》课-文档.docxVIP

如何上好《中式冷菜》课 《中式冷菜》是中等职业学校烹饪专业重要的专业课之一， 是中式烹调师中级工、高级工考核的必考内容。也是每年各省、 直辖市和自治区及全国中等职业学校烹饪专业技能大赛的比赛 项目之一，它和宾馆饭店的中餐冷菜厨房岗位相对应。 冷菜在我国南方多称为冷盘、冷盆；在我国北方多称为凉菜、 晾盘。无论是高规格的宴席上还是较普通的便餐中， 它都是最先 摆上餐桌的，素有“脸面”之称。冷菜的美在于它“先声夺人” 的作用，寓意吉祥的造型冷盘、制作精细的格式冷碟，都会使人 在视觉上、味觉上和心理上感到愉悦，获得美的享受，同时也为 人们营造出理想的就餐气氛。 中式冷菜这门课程突出了技能操作， 强调学生的动手能力和 岗位适应能力。其内容主要包括冷菜与冷拼两大部分， 特别是冷 拼中的艺术拼难度大。要学好这门课程，不仅要有较强烹饪基本 功如刀工、勺功和调味知识，更要具备丰富的美术知识，运用精 湛的技术将各种烹饪食品的选料、加工、制作融于艺术，使制作 出的菜肴形态逼真，色、香、味、形俱佳，并能以其区别其他艺 术门类的独特的烹饪艺术风采活跃宴席气氛，增强人们的食欲， 使烹饪食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。如果采用以往的 常规教学要么学生掌握不了， 要么学生反复训练用料量太大， 教 学成本太高。为了保证教学质量又降低成本， 我想应该采用以下 几点措施： 一、课前布置任务 在每周本课程下课前要明确告诉学生下周本课程的教学内 容及任务， 让学生提前搜集资料并周末回家在家里练习操作。 例 如在讲冷菜的烹调方法 卤时，在让该内容的前一周就让学 生查找有关卤的资料，如卤的概念，操作方法，注意事项以及自 己吃过的或会做的卤的菜肴名称，制作方法、成品特点等等。因 为现在好多学生都用手机上网， 绝大多数家里也有电脑， 信息来 源广泛，正好把他们上网的爱好引导到学习上。 二、课时让学生先讨论，以充分发挥他们的主观能动性。 在每次上课时，让学生把课前准备的资料拿出来互相讨论， 老师根据学生准备资料的充分与否打平时成绩， 这样就充分调到 了学生学习的兴趣， 同时也避免了以一次考试成绩来评价学生学 习的弊端。 三、 合理利用学生收集的资料，取其精华以补充教材。 教师授课时要把学生收集的资料和教材内容相互比较， 相互 补充，取其精华，不能简单的否定。因为烹饪相对比较灵活，众 说风云，“食无定味，好吃为佳”，这样可以增加学生的学习兴 趣。 四、 根据实际情况采用不同的教学方法。 冷菜部分与我们日常生活联系非常紧密， 学生接触较多， 所 以教学以演示为主， 鼓励学生利用节假日在家练习操作。 并写出 操作过程和操作感受，教师根据具体情况给出评价。 冷拼部分难 度较大，并且对盛器的要求也比较严格， 所以要在老师的指导下 才能完成。冷拼部分用料种类多，消耗也大，所以在初步练习时 先在纸上绘画构图，然后选用价格最低的萝卜、 胡萝卜等进行造 型练习，逐步过渡到档次较高的原料。 冷拼教学要以学生的实际 操作为主，反复训练。 五、 鼓励学生开拓思维，勇于创新。 在掌握了基本的操作方法和较好的基本功后， 鼓励学生发挥 自己的想象力进行创作。比如冷拼作品蝶恋花，教师可能只演示 一种蝴蝶和花，但让学生发挥想象力，可以拼出千姿百态的蝴蝶 和花。 六、 加强审美学习，提高学生的审美能力。 在学习这门课程之前，学校可以开一学期的美术课程， 也可 以利用业余时间开摄影课程。 鼓励学生闲暇之余走向户外， 欣赏 花草鱼虫、飞禽走兽、湖光山色等大自然之美，鼓励有条件的学 生利用寒暑假旅游，以提高他们的审美能力。 七、 充分利用学校周边的餐饮企业，向它们要质量，实现 学校与餐饮企业岗位的良好对接。 学校要加强和周边宾馆饭店的联系， 经常组织学生到周边的 宾馆饭店参观学习，并在确保安全的情况下鼓励学生利用双休 日、节假日以及寒暑假到饭店去帮忙和打工， 这样既解决了宾馆 饭店佣工的短缺又为学生提供了练手的机会同时也为学生增加 了收入， 减轻了家庭的负担。 另外也实现了学校与饭店的岗位良 好对接。 八、 要学好这门课程还要掌握宴席设计和民俗知识。 中国的宴席因人、因时、因事不同而不同，特别是表现在冷 菜的主盘上。 如婚宴在冷菜主盘既艺术拼盘上要体现出一对新人 结婚时的喜悦，可以拼传统的龙凤呈祥、鸳鸯戏水、喜上眉梢等 吉祥喜庆的图案。 老人过寿的寿宴冷菜主盘可以拼一些象征老人 长寿的图案，如松鹤延年、仙女献寿等，夏季宴席可以拼荷塘月 色等图案。 另外由于不同的地方， 不同的民族则民俗和宗教信仰 不同，对宴席艺术品盘的要求也不同 . 九、 优化课堂教学，实行“理论、演示、实习”教学一体 化。 要优化课堂教学， 尽可能采用理论、 演示、实习一体化教学， 教师在课堂上要多留空白， 给学生充分发挥想象的空间， 要启