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餐饮管理制度与方案 餐饮管理制度与方案 PAGE / NUMPAGES 餐饮管理制度与方案 餐饮管理制度与方案 餐饮管理制度与方案 此刻餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则 , 而不再是初期的计划时代 , 顾客花费的选择性小 , 花费的不理性致使初期的餐饮经营者是以“走一步算一步” . 因为先期的餐饮市场求过于供 , 而此刻餐饮市场已从卖方市场转入买方市场 , 以及花费者花费理念也日渐成 . 所以 , 餐饮业的管理与经营应推行“计划管理” . 所谓的“计划”管理 , 就是从餐饮的筹办、设计到中长久的经营 , 均应有组织、有计划去进行 . 依笔者之见应从以下几个方面来进行 . 一、市场经营的定位 市场检查与剖析 , 成立一个餐饮场所 , 第一要进行市场检查 , 做好 市场定位 . 因为这两个经营市场的花费者均非属餐饮花费市场的主导 , 所以在餐位数确立后 , 在餐饮经营以前应将制定《市场经营计划》放 在首位 , 并考虑以下事宜 , 再对本餐厅进行定位 . 当地的饮食习惯喜好 : 包含 : 菜品的原料、配料能否便采买 . 当地人对菜肴的口胃要求 , 制作方式的接受程度 , 价钱接受能力等 . 就餐人员的就餐形式；当地花费市场的花费构造是趋于一个什么样的状态 , 是商务宴请为主或是公款花费或许是家庭宴请居多 . 就餐人员的交通方式；此点尤其重要 , 也决定了一个餐厅的地理地点的选址 , 能否有益于花费者方便用餐 . 综上新述 , 说明一个餐馆只好适应一部分的顾客需求 , 一定剖析自己的能力条件 , 剖析当地市场对本餐厅具威迫的竞争敌手 , 谨慎确立本餐厅的顾客主导群是哪一阶层 . 二、经营场所的部署 确立了以上要素后 , 就一定对经营场所的场所进行布局 , 在布局时务必需考虑下述工作的内容 : 厨房的设备配置与餐位的配比； 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 卫生防疫设备 , 设备的配置； 水、电、照明的引入及控制；三、人员 餐厅业经营成功与否 , 在硬件已成为定局此后 , 就取决于餐厅的管理人员 . 餐厅在确立自己的经营定位及场所的布局后就应组织各级人员赐予实行 . 如何使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题 . 而用人第一要制定用人计划 , 对各岗人员要有目的去选择和利用 . 制定出一套合适本餐厅的人力组织构造系统 . 其内容主要为 : 每一位职工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 详尽说明各部门人员之间的隶属关系 , 并推行逐级报告 , 逐级负责制的工作方式； 拟订严格的培训计划 , 包含平时培训及计划培训； 明文规定每一岗位的薪资收入状况及相应的激励体制； 要正确建立外面顾客与内部顾客的观点 . 内部顾客就是直接服务客人的一线职工 , 作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线职工）服务的人 . 为“内部顾客”服务的工作做好了 , 才能做好外面顾客服务的工作 . 要充足理解 80 与 20 理论对餐饮行业的意义 . 即 80%的盈余是 20%的产品中产生的； 80%的问题是从 20%的职工中产生的； 80%的管理（经营）建议是从 20%的管理人员中产生的 . 所以要经营好餐厅取决于 20%的管理人员和 20%的好产品 . 为此 , 业主要向 20%的管理人员受权 , 第一是要与管理人员分享信息 , 包含成本、毛利、成本花费及市场据有率 , 使管理人员能够提出更具建设性建议 . 其次 , 要有限度受权即在必定的范围内 , 什么状况下 , 各级管理人员能够自主决定处理发生的问题而不用预先请示 . 自然 , 过后要报告 , 说明状况及处理后达到的成效 . 四、管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命 , 此刻社会是知识经济时代 , 管理愈来愈为公司所重视 . 管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益 . 故“管理出效益”是硬道理 , 在制定平时的管理制度时应侧重考虑以下三个方面事宜 . 人力资源方面 : 包含 : 用工制度、薪金制度、激励制度等； 经营销售方面 : 包含销售对象、促销方式、菜品特点、服务特 , 创新要求； 财务成本方面 : 包含采买制度、成本控制方法、财富管理制度； 依据以上三点真切做到“人人有岗位 , 做事有依照 , 行动有目标 , 工作有效益”. 五、经运营作 餐饮业的经营往常有以下七个方面指标 , 即: 经营营业收入 , 经营直接成本 , 人力和人力资源花费 , 能源花费 , 设备保护花费 . 餐厅经营能否有益可图 , 关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩 . 而做好经运营作计划是餐饮可否成功的重要重点 . 在制定经运营作计划时 , 预先要对当地域的餐饮市场进行有效的综合检查 , 依据上述内容获得第一手详尽资料 . 而后测算出本餐厅的经营保本点 , 以次来拟订与本餐厅吻