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餐饮服务食品安全操作规范标准 餐饮服务食品安全操作规范标准 PAGE / NUMPAGES 餐饮服务食品安全操作规范标准 . . . . . 餐饮服务食品安全操作规范 第一章 总则 第一条 为增强餐饮服务食品安全管理 ，规范餐饮服务经营行为 ，保障花费者 饮食安全 ，依据《食品安全法 》、 《食品安全法实行条例 》、《餐饮服务允许管理办 法》、《餐饮服务食品安全监察管理方法 》等法律 、法例、规章的规定 ，拟订本规范 。 第二条 本规范合用于餐饮服务供给者 ，包含餐馆 、小吃店 、快餐店 、饮品 店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 。 第三条 餐饮服务供给者的法定代表人 、负责人或业主是本单位食品安全的第 一责任人 ，对本单位的食品安全负法律责任 。 第四条 鼓舞餐饮服务供给者成立和实行先进的食品安全管理系统 ，不停提升 餐饮服务食品安全管理水平 。 第五条 鼓舞餐饮服务供给者为花费者供给分餐等健康饮食的条件 。 第六条 本规范以下用语的含义 . 专业 word 可编写 . . . . . . （一）餐饮服务 ：指经过即时制作加工 、商业销售和服务性劳动等 ，向花费者 供给食品和花费场所及设备的服务活动 。 （二）餐饮服务供给者 ：指从事餐饮服务的单位和个人 。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜 （包含中餐 、西餐、 日餐、韩餐等 ）为主要经营项目的供给者 ，包含火锅店 、烧烤店等 。 特大型餐馆 ：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上（不含 3000 ㎡）， 或许 就餐座位数在 1000 座以上 （不含 1000 座）的餐馆 。 大型餐馆 ：指加工经营场所使用面积在 500 ～ 3000 ㎡（不含 500 ㎡，含 3000 ㎡）， 或许就餐座位数在 250 ～1000 座（不含 250 座，含 1000 座）的餐馆 。 中型餐馆 ：指加工经营场所使用面积在 150 ～ 500 ㎡（不含 150 ㎡，含 500 ㎡）， 或许就餐座位数在 75 ～250 座（不含 75 座，含 250 座）的餐馆 。 小型餐馆 ：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下（含 150 ㎡）， 或许就餐座 位数在 75 座以下（含 75 座）的餐馆 。 （四）快餐店 ：指以集中加工配送 、就地分餐食用并迅速供给就餐服务为主要 加工供给形式的供给者 。 . 专业 word 可编写 . . . . . . （五）小吃店 ：指以点心 、小吃为主要经营项目的供给者 。 （六）饮品 店：指以供给酒类 、咖啡、茶水或许饮料为主的供给者 。 甜品站：指餐饮服务供给者在其餐饮主店经营场所内或邻近开设 ，拥有固定经 营场所 ，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌 、饮料、甜品 为主的食品的隶属店面 。 （七）食堂：指设于机关 、学校 (含托幼机构 )、企事业单位 、建筑工地等地址 （场所），供给内部员工 、学生等就餐的供给者 。 （八）集体用餐配送单位 ：指依据集体服务对象订购要求 ，集中加工 、分送食 品但不供给就餐场所的供给者 。 （九）中央厨房 ：指由餐饮连锁公司成立的 ，拥有独立场所及设备设备 ，集中 达成食品成品或半成品加工制作 ，并直接配送给餐饮服务单位的供给者 。 （十）食品：指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又 是药品的物件 ，但不包含以治疗为目的的物件 。 原料 :指供加工制作食品所用的全部可食用或许饮用的物质和资料 。 . 专业 word 可编写 . . . . . . 半成品：指食品原料经初步或部分加工后 ，尚需进一步加工制作的食品或原 料。 成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品 。 （十一）凉菜（包含冷菜 、冷荤、熟食、卤味等 ） :指对经过烹制成熟 、腌渍 入味或仅经冲洗切配等办理后的食品进行简单制作并装盘 ，一般无需加热即可食用的 菜肴。 （十二）生食海产品 :指不经过加热办理即供食用的生擅长大海的鱼类 、贝壳 类、头足类等水产品 。 （十三）裱花蛋糕 :指以粮 、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点 胚，在其表面裱以奶油等制成的食品 。 （十四）现榨饮料 ：指以新鲜水果 、蔬菜及谷类 、豆类等五谷杂粮为原料 ，通 过压迫等方法现场制作的供花费者直接饮用的非定型包装果蔬汁 、五谷杂粮等饮品 ， 不包含采纳浓浆 、浓缩汁 、果蔬粉分配而成的饮料 。 （十五）加工经营场所 ：指与食品制作供给直接或间接有关的场所 ，包含食品 办理区 、非食品办理区和就餐场所 。 . 专业 word 可编写 . . . . . . 1． 食品办理区 ：指食品的粗加工 、切配、烹调和备餐场所 、专间、食品库 房、餐器具冲洗消毒和保洁场所等地区 ，分为洁净操作区 、准洁净操作区 、一般