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餐饮服务食品安全管理实用制度汇编 餐饮服务食品安全管理实用制度汇编 PAGE / NUMPAGES 餐饮服务食品安全管理实用制度汇编 餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹饪加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品增添剂使用与管理制度 16、餐具、器具冲洗消毒制度 17、食品原料采买索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨荒弃物处理管理制度 21、食品安全事故应急处理报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度 ... 二、制度内容 （一）店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或顾客就餐时不 得打扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间还没有使用的要回收保 洁。 、发现或被顾客见告所供给的食品确有感官性状异样或变 质时，餐厅服务人员应该立刻撤换该食品， 并同时见告有关备餐 人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品， 做出相应 办理，保证供餐安全卫生。 、销售直接进口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位寄存。要做到货款分开，防备污染。 4、供顾客自获得调味品要切合相应食品卫生标准和要求。 5、一定使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台 上桌。 6、实时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等洁净消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递 小毛巾用夹具， 用后实时回收冲洗消毒， 用过的餐饮具实时撤回， 并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的打扫工作，保持 整齐卫生。 （二）餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年一定进行健康检查。 ... 2、餐饮服务公司管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 成立从业人员健康档案，敦促“五病”人员调离岗位，并对从业 人员健康状况进行平时监察管理。 3、餐饮服务从业人员每年参加一次健康体检，每年到期前 一个月参加健痊愈查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生一定获得健 康证明后上岗，根绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化 道传得病以及其余有碍食品安全疾病的， 不得参加接触直接进口 食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗状况，发现无有效健康证明 者，应调离岗位并实时敦促其办理。 （三）从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员一定进行健康体检和食品安全知识培训，获得 合格证明方可上岗。 、从业人员一定仔细学习有关法律法例和食品安全知识， 掌握本岗位的卫生技术要求， 养成优秀的卫生习惯， 严格恪保卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无 关的其余活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内抽烟、吃东西、随处吐痰，不得穿工作 ... 服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其余影响食品 卫生的行为， 不得直接抓取直接进口食品或用勺直接尝味。 操作 器具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象， 养成优秀的卫生习惯， 穿着整齐的工作衣帽，头发梳理齐整置于帽内。 7、从业人员一定仔细执行各项食品安全管理制度。 （四）从业人员健康晨检工作管理制度 一、一致使用蚌埠市食品药品监察管理局规定的《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》 。 二、食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状况晨检工作的第一责任人， 确实执行和监察从业人员健康状况晨检工 作及岗前从业人员手消毒工作， 根绝从业人员带菌上岗作业。 对 未获得健康证的员工应监察其在获得健康证后上岗， 对健康证过期员工应实时提示其办理健康证。 三、从业人员一定自觉执行岗前健康状况申报制度， 发生高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤损坏化脓的员工应自觉离岗就诊休 养。凡瞒报、缓报自己病情上岗作业的，一经发现予以餐饮服务单位应从严处分，直至下岗或解雇办理。 四、凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤损坏化脓员工的从业部门，当天内应做到按级报告，并做好受控工作。 五、从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤损坏化脓的， ... 恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记， 诊断休假日应按出勤计算，薪资、奖金照发。 六、《餐饮服务从业人员健康状况晨检表》由食品安全管理 保存，任何人不得代理登记署名， 一经发现将追查第一责任人和