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餐饮服务食品安全管理方案实用制度 餐饮服务食品安全管理方案实用制度 PAGE / NUMPAGES 餐饮服务食品安全管理方案实用制度 餐饮服务食品安全管理制度 一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位一定成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生同意证》或《餐饮服务同意证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员拥有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿着整齐的工作衣帽，并保持优秀个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，增强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每日一冲洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。 7.盛装荒弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时办理，搞好防蝇、防尘、防鼠 “三防 ”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制制按期或不按期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相联合， 主要检查各项制度的贯彻落真相况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每日在操作加工时段起码一次卫生检 查，检查各岗位能否有违犯制度的状况，发现问题，及时见告改良，并做好卫生检查记录备查。 b5E2RGbCb5E2RGbC 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟从检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐渐养成优秀的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。 p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反应，并提出限时改良建议，做好检查记录。 DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改良的， 提交有关部门按有关规定办理， 严重的交食品安全 监察管理部门按有关法律法例办理。 RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采买索证索票、进货检验和台账记录制度 1、成立并落实食品、食品增添剂及食品有关产品采买索证索票、进货检验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专 (兼 )职人员负责。采买人员要仔细学习有关法律规定，熟习并掌握食品原料采买索证索票、 进货检验和台账记录的要求。 5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采买食品 (包含食品成品、原料及食品增添剂、食品容器和包装资料、食品用工具和设备 )要依据国 家有关规定向供货方讨取生产经营资质 (同意证 )和产品的检验合格证明， 同时依据有关食品安全标准进行查 验。长久定点采买的，餐饮服务供给者应该与供给商签署包含保证食品安全内容的采买供给合同。 jLBHrnAIjLBHrnAI 3、所讨取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保留，以备检验。 4、腐败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标记不清、超出保质限时的食品不得采买。 xHAQX74JxHAQX74J 1 / 8 5、无《食品生产同意证》或《食品卫生同意证》、《食品流通同意证》的食品生产经营者供给的食品 不得采买。 6、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品增添剂以及卫生行 政部门规定应该索证的其余食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应讨取兽医部门的检疫合格证，进口 食品及其原料应讨取口岸监察部门出具的建议合格证书。 LDAYtRyKLDAYtRyK 7、采买集中消毒公司供给的餐饮具的，应该检验、讨取并保存集中消毒公司的营业执照、批次出厂检 验报告 (或复印件 )。 Zzz6ZB2LZzz6ZB2L 8、应该检验所购产品的感官、外包装、包装表记能否切合规定，与购物凭据能否符合，并分门别类建 立台账。鼓舞成立电子台账。 dvzfvkwMdvzfvkwM 台账应该照实记录产品的名称、规格、数目、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联系方式、 进货日期等。 rqyn14ZNrqyn14ZN 9、采买乳品及含乳食品的，应该成立独自的乳品及含乳食品进货台账。 10、应该成立食品增添剂使用台账，照实记录食品增添剂的使用时间、名称、数目、用途、称量方式， 使用人应该署名确认，食品增添剂的购进、使用、库存，应该账实符合。 EmxvxOtOEmxvxOtO 11、餐饮服务供给者应该按产品品种、进货时间先后次序有序整理、妥当保留讨取的有关证照、产品 检验合格证明和台账记录，不得涂改、假造，其保留限时不得少于 2 年。 SixE2yXPSixE2yXP 四、食品库房管理制度 1、食品及其原料不可以和非食品及有害物质同库寄存。 2、各种食品及其原料应分类、分开摆放齐整。 3、各种食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 10 厘米寄存于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴表记。 5、库房内应常常通风，保持室内干燥整齐。 6、库房门、窗防鼠