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餐饮订货培训 餐饮订货培训 PAGE / NUMPAGES 餐饮订货培训 餐饮订货培训 一：订货经理的职责与工作 职责 （1）均衡好 QSC和食品成本的关系 正确点数并达成每天，周，月的盘存表和分差报告， 并能实时发现时机点，交流并采纳有效的解 决方法 运用补齐式订货系统订购食品，包装和运营物料，保证餐厅的顺畅运营 按照接货和储藏程序，管理好餐厅的干货间，冷冻 / 冷库， 100 ％按照食品安全政策 管理餐厅的订货系统，成立并保持系统文件的正确性和完好性 工作 每天例行工作 看经理留言本、订餐本、订货组留言本 准备存盘本、进货单、订货单、文具每天 WASTE 记录 USED记录、点数单、产品百分比表 点数并计算 计算每天产品百分比 填写进货单 登记盘存本项目、比较差别剖析原由 订货 写留言 加贷和减贷 目的：依据餐厅实质运营状况， 对已下的订单进行调整以保证有足够的货物支持运营； 同时调整 库存以防止占压资本过多，保持合理的库存 （三） 编制和订正餐厅消耗单记录说明、调拨单使用细则、餐厅的千元用量表等表格 在每周的早夜班经理睬上报告周末盘存的状况剖析分差原由 与全体经理交流店内货物的全部问题 接货 准备人员 准备工具 库房和冰箱准备 接货程序 检查接货的时间和地址 检车接货的票据能否齐备 检查冷藏盒冷冻库库温能否正常 抽查产品的接货温度 检查产品的有效期：第一：产品能否在有效期内，第二：产品到餐厅后能否有足够的使用时间 检查产品包装状况：能否有损坏及污染 检查送货数目，检查送货数目与送货单能否相等，检查送货单送货数目与订单数目能否相等 署名：进货单调式 4 份由送受方分别署名，餐厅一方留下一份，另 3 份交 CD 送货人员，若送货数目与订货数目有任何进出，请标明明确，并在确认的进货数目画对号 有任何接货程序及货物问题， 请立刻交流， 或在订货组经理的留言本中留言 （如和货物到餐厅后保留期太短等） 二：订货对餐厅的影响 1）订货过度会影响餐厅的收益，致使消耗和库存问题使存货区过于拥堵，不便职工搜寻货物 库存占用餐厅大批的资本 产品因为寄存太久，会丧失应有的新鲜度，影响质量 订货量不足会影响收益和顾客满意 面对没有餐牌产品的危机 可能致使过多的调拨，耗资餐厅的时间，工作和文书工作 正确订货关于餐厅的影响 餐厅随时有最新鲜的半成品以生产成品供应给顾客 正确的先进先出，减少不用要的成本消耗 减少空间浪费，降低资本积压 帮助仓储管理及清点工作顺畅 货畅其流，不中止货物供应，帮助餐厅营业额及收益上涨 三：订货的程序 步骤一：盘存库存数 步骤二：计算千元用量 步骤三 :计算订货周期内营业额 步骤四 :计算订货量 补齐式订货 四：盘存 每天盘存管理是有效进行餐厅管理的重要内容保证盘存记录正确性和一致性 盘存引导 保持库房整齐有序，货物归类固定地址 确定有效的盘存巡视路线 进行两重盘存，由不一样的人员独立达成 坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品 正确记录借还或调拨的产品信息 盘存规则 全部 F 类的半成品均需每天清点，计算分差 全部 A 类粮油调味类起码每天清点一次；不需计分差 餐厅内全部 B 类（洁净用品类）需每旬清点一次 餐厅内全部 C 类（顾客耗费类）用品需每旬清点一次 餐厅内全部 D 类（低值易耗类）用品需每个月清点一次 盘存目录 06 新 D 月盘 +.类旬盘存表 .xls 新盘存本款式 .xls 清点 点数 计算盘存本 计算方法为：日（周 / 月）分差 =早期存货 +/- 今日全部进 /退货 -期末存货 -理论使用量 -半成品消耗（在期末存货中要包含未到餐厅的货） 早期存货：每早开铺前的餐厅货存量，与前一日期，期末存货一致 每天进 / 退货：每天的进 / 退货数目，以每天各物件进货单上数目为准，算致最小单位 每天半成品耗费量 :每天餐厅内因各样原由消耗掉得半成品数目，以每天消耗表为准 调拨量：因为本店或其余店的运营需要而调入或调出的货物量，调入为 +，调出为 -以当天调拨单 为准 期末存货：每晚经点数后的餐厅各物件存量， 包含当天的进货量， 注意： 如进货实在清点此后完 成的需将进货量加入到期末存量中 理论使用量 =日售卖量 +日职工餐饮量 +日促销量 +成品消耗 分差 分差 =盘存使用量 -理论使用量 注：盘存使用量 =期初存货 +/- 本月（周 / 月）全部进 / 退货 -期末存货 -半成品消耗 盘存使用量与理论使用量之间的差别就叫分差，分差越大，问题就越大 五：补齐式订货系统 千元用量（定义 :每一个一千元营业额中），使用半成品的进货单位数目） 计算千元用量需要以下资料 实质营业额 每项半成品使用量 每项半成品对的最小进货单位 影响千元用量变化的要素（销售百分比） 营业额的季节性变化 促销活动（考虑因促销活