餐饮部破损控制培训课件.pptxVIP

餐具的破损与控制 为什么要控制？ 控制破损的好处在哪儿规范我们的工作标准减少不必要的开支安全增加我们的盈利控制成本给客人的第一映像 控制破损的好处在哪儿规范我们的工作标准减少不必要的开支安全增加我们的盈利控制成本给客人的第一映像种类：破碎种类：裂痕种类：缺角种类：磨损种类：刮痕 我们该怎么做呢？新员工的提前意识培训员工的操作规范餐具的引导程序餐具的破损比例图餐具的周转图收台的注意事项运输的注意事项洗碗间洗涤的注意事项储存的注意事项 新员工的提前意识培训 1、明确告知餐具破损的利害关系（破损比例为千分之一到千分之三）2、明确告知餐具的准确用途 3、强调接触餐具必须轻拿轻放 4、必须熟知餐具引导程序及如何去做 5、新员工的提前意识所带来的好处员工的操作规范不规范的操作，加重了餐具的破损不规范的操作，造成釉面损伤严重堆放不整齐、太高造成碗碟容易摔坏。收集不整齐的餐具在运输过程中容易摔坏。 什么是餐具引导程序？所有餐具有序、整齐、的进入洗碗间洗涤。餐具破损比例图餐具周转图 撤餐具布置餐桌预刮储存预洗 检查清洗分类装格 餐厅收台时注意事项1、收集相同的餐具放于托盘内或餐车上，由大到小往上放，托盘内的盘碟堆积高度不能超过6个，不能因为想一次性带走就将所有的餐具堆放于托盘中，必要时请走第二趟 餐厅收台时注意事项2、在清理餐桌时必须将所有垃圾清理至一个盘子内，不可将带有食物残渣的盘子进行堆放