食品化学复习题整理.pdf

在 aw=范围内 , 随 aw ↑, 反应速度↓的原因 : 1、 与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合 , 保护氢过氧化物的分解 , 阻止氧化进行 2、这部分水能与金属离子形成水合物 , 降低了其催化性 在 aw=范围内 , 随 aw ↑, 反应速度↑的原因 : 1、水中溶解氧增加 2、大分子物质肿胀 , 活性位点暴露加速脂类氧化 . 的流动性增加 . 当 aw＞时 , 随 aw ↑, 反应速度增加很缓慢的原因 : 催化剂和反应物被稀释 . 5、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。 ”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？ 答：不适用。因为在冻结温度以上 , aw 是样品组分与温度的函数 , 且前者是主要因素 , 在冻 结温度以下 ,aw 与样品组分无关 , 只取决于温度 , 不能根据 aw 预测受溶质影响的冰点以下发 生的过程 , 如扩散控制过程 , 催化反应等 . 。另外，冻结温度以上和以下 aw 对食品稳定性的影 响是不同的 . 13、举例说明内源酶对食品质量的影响。 答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀 粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质 量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶 15、简述食品中气味形成的途径有哪些？ 答 : 生物合成 ; 酶直接作用 ; 酶间接作用 ; 加热分解 ; 微生物作用。 16、简述影响淀粉老化的因素 答：温度： 2~4℃ ，淀粉易老化 ,60 ℃或 - 20℃ ，不易发生老化； 含水量：含水量 30~60%，易老化，含水量过低（ 10%）或过高均不易 老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝） ；聚合度： n 中等 的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗 老化，多糖（果胶例外） 、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分 子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 1．画出 20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题： （1）什么是吸湿等温线？ （2 ）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？ （3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“ V”型的原因。 1、答： （1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与 Aw 的关系曲线。 （2 ）各区水分的特性 区 Ⅰ区 Ⅱ区 Ⅲ区 Aw 0～ ～ ＞ 含水量 % 1～ 7 7～ ＞ 冷冻能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微 - 适度 正常 水分状态 单分子层水 多分子层水 体相水 微生物利用 不可利用 开始可利用 可利用 干燥除去难易 不能 难 易 （3 ）在 Aw＝范围内，随 Aw ↑，反应速度↓的原因 ①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在 Aw＝范围内，随 Aw↑，反应速度↑的原因