食品化学与食品安全.pdf

食 品 化 学 与 食 品 安 全 摘要：食品化学从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的 结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在 食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性 和安全性影响的科学，奠定理论基础的科学。 食品化学在社会生活 中的食品安全方面有重要应用，可改善食品品质、开发食品新资源、 革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、 加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平。 关键词：食品化学； 食品安全； 食品加工； 营养价值 作者简介：武凯凯 （1990-- ），男，安徽省宿州市人，淮南师范学院 生命科学系学生。 目录：食品化学的概念 食品化学发展简史 食品化学的研究方法 食 品化学对食品工业技术发展的作用 食品化学对各食品工业技术进步 的影响 食品安全的概念 食品安全的保障 食品中的成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的，有些是 在加工过程、储藏期间新产生的，有些是人为添加的，有些是原料 生产、加工或储藏期间所污染，还有的是包装材料带来的。很明显， 食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结 构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食 品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和 安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食 品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强 食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的科学。食品化学是科学的一个重要的组成部分 （食品科学是一 门重要涉及微生物、化学、生物学、和工程学等多学科的科学） ，它 是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。食品科学是 一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学，涉及微生物、 化学、生物学、和工程学等多学科领域，如食品化学，食品工程学 等。 由于食品中存在多种成分，是一个复杂的成分体系，因此食品化学 的研究方法也与一般化学的研究方法有很大的不同，它应将食品的 化学组成、理化性质及其变化的研究食品的营养性、享受性和安全 性联系起来。因此，食品化学研究时，通常采用一个简化的、模拟 的食品体系来进行试验，再将所得的试验结果应用于真实的食品体 系，进而进一步解释真实的食品体系中的情况。食品化学的试验应 包括，理化试验和感官试验。理化试验主要是对食品进行成分分析 和结构分析，即分析试验系统中的营养成分、有害成分、色素和风 味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官试验是通过 人的直观检评来分析试验系统的质构、风味和颜色的变化。 现代食品正向着加强营养、保健、安全和享受性方向发展，食品化 学的基础理论和应用研究成果，正在并继续指导人们依靠科技进步， 健康而持续地发展食品工业。 基础食品工业：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖浆， 食品酶制剂，食品营养的分子基础，开发新型甜味料及其他天然食 品添加剂，生产新型低聚糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功 能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，野生、海洋和药食两用 资源的开发利用 果蔬加工储藏：化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱 涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁， 过滤和澄清及化学防腐 肉品加工储藏：宰后处理，保汁和嫩化，护色和护发，提高肉 糜乳化力，凝胶性和黏弹性，蛋白质的冷冻变性，超市鲜肉包装， 烟薰剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用等。 饮料工业：速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白质饮料，水质处理， 稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤 酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物稳定性的化学本质及 防止，啤酒异味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。 乳品工业：稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪， 乳