【食品生产加工技术】糖对面包生产及成品的影响.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】糖对面包生产及成品的影响 ? ?1、面包吸水量及搅拌时间 ? 正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适不减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得的产品体积小，面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到