【食品生产加工技术】软包装五香驴肉生产工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】软包装五香驴肉生产工艺 1? 五香驴肉生产工艺流程??? 选料→解冻→修整→注射→滚揉腌制→预煮→称重装袋→真空封口→高温灭菌→保温检验→成品检验→包装→入库。 2? 工艺操作要点及质量控制 2. 1? 选科??? 原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉，不得选择西冷、里脊、腹部肉，肋条肉及驴犊肉，因为这些肉质地较嫩、肉质疏松，结缔组织多易使产品多汁而发软。 2．2? 解冻??? 将选好的原料肉置于解冻间的铁架子上，自然解冻(夏季)或蒸汽解冻(冬季)约24h，解冻至肉发软，中间稍有硬心即肉中心温度0℃，整体温度0～4℃时