“烹饪原料学”课程教学大纲.doc

“烹饪原料学”课程教学大纲 (供参考) 第一部分 课程大纲说明 一、本课程的性质和任务 （一）本课程的性质 “烹饪原料学”是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的课程。本课程与烹饪营养与卫生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）、中医营养与食疗专业、食品加工技术专业（烹饪营养方向、快餐经营与管理方向）、食品营养与检测专业等多个专业及方向群的本、专科生必修的专业基础课程。 （二）本课程的任务 本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。 通过对本课程的学习，对合理地、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。 二、本课程的基本要求 通过对本课程的学习，要求学生能够了解不同原料的特点，正确地辨认原料，并在进行烹饪专业课学习和工作中合理地利用原料。要求学生在学习过程中掌握基本的知识和理论，重视对烹饪原料实物的观察，悉心体会各类原料的运用特点。 三、本课程的重点、难点以及深度和广度 本课程的重点为烹饪原料的基本概念和基本理论、烹饪原料的形态以及烹饪原料的烹饪运用规律。 本课程的难点为植物性烹饪原料和动物性烹饪原料组织结构及其与烹饪运用之间的关系。 本课程的深度在于按照烹饪原料知识的重要性和原料知识之间的递进关系进行正确划分，分为掌握、熟悉和了解三个基本层次。 本课程的广度在于烹饪原料的特性及在烹饪中的变化规律中所涉及的生物学理论、食品化学理论和烹饪工艺学理论；在于烹饪原料的产地、上市季节、质量、营养价值、组织结构、用途、分类等知识。 四、本课程与其他课程的联系和分工 “烹饪原料学”是一门实践性很强的专业理论基础课程。通过讲述烹饪制作中所需的各种烹饪原料，从而为学习专业课程如烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、中西式快餐制作技术、西餐西点制作、保健食品、营养配膳与制作、宴席设计等课程奠定扎实的物质基础。其先修课程为生物学基础、化学基础等课程，并与烹饪化学、烹饪营养与卫生有着密切的联系。 五、本课程教学环节的说明 （一）授课：本课程主要以理论讲授为主，可采取采取多媒体教学法、互动式教学法、直观教学法、体验式教学法等教学手段，增加学生对原料的感性认识。 （二）作业：每章节后，针对教学重点和难点布置复习题和思考题，辅助学生对讲授内容的理解和巩固。 （三）实验：结合课堂教学进行，观察有代表性的原料的外形、结构、质地；或品尝某些原料，掌握其风味、质地特点。 （四）市场调查：在教学内容完成过程中，要求学生进行2学时的市场调查，并写出调查报告。 （五）考试和考核: 采取全程考核方式，即平时成绩（出勤率、平时学习情况检查、期中测验、调查报告等）占30%，期末考试占70%。 六、学时分配建议 本课程的总学时数64学时，总学分为4学分。其中授课和课堂实验学时为60学时，市场调查、原料鉴品等机动学时为4学时。具体分布见下表： 章 节 题 目 课时 第一章 绪论 第一节 烹饪原料的概念及正确运用的相关因素 1 第二节 烹饪原料的分类 1 第三节 烹饪原料的运用历史和发展状况 （自学） 第四节 烹饪原料的品质鉴定和贮藏 6 第二章 植物性 原料 第一节 粮食 4 第二节 蔬菜 10 第三节 果品（含1节现场教学） 4 第三章 动物性 原料 第一节 高等动物性原料的组织结构和理化性状 2 第二节 畜兽类原料 4 第三节 禽类原料 3 第四节 两栖爬行类原料（含1节现场教学） 3 第五节 鱼类原料 4 第六节 低等动物性原料（含2节实训） 8 第四章 调辅原料 第一节 调味原料 6 第二节 辅助原料 4 市场调查、原料鉴品等机动教学内容 4 合 计 64 七、推荐教材及参考书 （一）教材： 阎红 王兰主编.《中西烹饪原料》.上海交通大学出版社，2011年 （二）参考书目： 1. 阎红编著.《常用烹饪原料图集》.四川科技出版社，2005年 2. 阎红编注.《烹饪调味料应用手册》.化学工业出版社，2008年 第二部分 本课程的教学目的要求和内容 第一章 绪 论 【目的要求】 1、掌握：烹饪原料的基本概念和可食性的涵义；本教材采用的分类体系；烹饪原料在贮存过程中的质量变化和影响因素；烹饪原料品质检验的方法；烹饪原料贮存的方法和原理。 2、熟悉：烹饪原料研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的