餐饮服务食品安全管理员培训课件.pptVIP

从业人员污染食品的途径 有碍食品卫生的疾病 不清洁的手 不清洁的工作服 进食、饮水、吸烟 吐口水、咳嗽、打喷嚏 第三十页，共四十七页。 从业人员的健康要求 《食品安全法》第34条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病不得从事接触直接入口食品的工作。 第三十一页，共四十七页。 从业人员的个人卫生要求 保持良好的个人清洁 重要的手部卫生 规范穿戴工作服 其他 进食、喝水、抽烟注意场合 注意日常饮食 个人物品的存放 第三十二页，共四十七页。 重要的手部卫生 按照规定的程序洗手 操作时不佩戴外露饰物 手尽量不要触碰工作服 指甲符合卫生要求 第三十三页，共四十七页。 餐饮服务食品安全管理员培训班清洁和消毒从业人员卫生 第一页，共四十七页。 清洁和消毒 清洁和消毒的总体原则 场所、设施、设备清洁 餐用具清洁的消毒 第二页，共四十七页。 清洗和消毒的法规要求 《食品安全法》第二十七条 《实施细则》第三十二条 《餐饮服务食品安全操作规范》第十七、第十八条 清洁消毒根本目的：食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒，能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。 第三页，共四十七页。 清洁的定义及方式 清洁的定义：用水、碱或洗洁精等清洁剂去除可见污垢 清洁的方式： 水：是最基本的清洗剂，利用热能、搅拌、流动摩擦以及压力喷射等物理能力，可大大提高洗涤效果 洗洁精：以表面活性剂为主要成分的人工合成洗涤剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用 碱溶液：适当浓度的烧碱、纯碱等碱溶液，洗涤去污力极强，适当加热再辅以喷射力王洗涤效果更好，可用于加工机械、设备和管道等的清洁洗涤 第四页，共四十七页。 影响清洁效果的因素 污垢性质：时间较长、干的或焙烤产生的污垢一般比湿或刚产生的污垢较不容易去除。 水质硬度：硬度高不易洗净，因为这样的水可能会和清 洁剂、被清洗物质发生反应，降低洗涤效果。 水的温度：通常水温越高，清洗效果越好 作用时间：清洁剂作用时间越长，去污效果更好。 第五页，共四十七页。 消毒的定义和方法 消毒的定义：用热力或化学消毒药物的方法清除餐饮具和设备上的有害细菌和病毒。 消毒的方法：物理方法和化学方法 物理方法： 煮沸消毒（水中煮沸） 蒸汽消毒（蒸箱内消毒） 干热消毒（远红外或电烘箱） 紫外线消毒（熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒，应按功率不小于1.5W / m3设置，灯管悬挂、距地面2米，保持灯管清洁。） 第六页，共四十七页。 消毒的物理方法 第七页，共四十七页。 消毒的定义和方法 化学方法：消毒效果受消毒剂浓度、作用时间和溶液温度、pH值，以及水质硬度和有机物等因素影响。不易掌握，应在无法进行热力消毒时才使用。 常用化学消毒剂： 含氯消毒剂 过氧化物消毒剂 醇类消毒剂 第八页，共四十七页。 消毒的定义和方法 含氯消毒剂包括漂白粉、优氯净等 优点：能杀死大部分的细菌殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞等微生物，作用迅速、杀菌效果可靠，毒性低，使用方便，价格便宜。缺点：性质不稳定，有效氯易丧失，有腐蚀性，效果受有机物和pH值影响，易产生三致物质。 过氧化物消毒剂包括二氧化氯、过氧乙酸等，属灭菌剂。特点是作用快而强，能杀死所有微生物。 醇类消毒剂包括乙醇等属中效消毒剂。优点是无毒无刺激，对金属无腐蚀性。缺点是受有机物影响大，易挥发，不稳定。主要用于皮肤和食品加工器具、容嚣的表面消毒，95%酒精只能烧灼消毒,75%酒精用于双手和表面擦拭消毒。 第九页，共四十七页。 常见消毒剂 第十页，共四十七页。 化学消毒的注意事项 配制浓度：餐饮具保持250mg/L 蔬菜、水果100mg /L 使用时间：一般4小时更换一次。（用试纸测试浓度） 消毒时间：一般餐具、工具消毒应在五分钟以上 消毒残留：残留异味必须冲洗干净、沥干或烘干。 消毒方法：消毒前洗净，洗净后浸泡，应使被消毒物品 完全浸没于消毒液。（不宜将洗涤剂加入消 毒剂中使用） 消毒剂质量：在保质期内使用，按规定贮存。 消毒剂的采购：索票索证、产品合格证等 第十一页，共四十七页。 消毒方法的选择 餐饮具的消毒：热力消毒或化学消毒 刀墩．案台的消毒：应用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼（特别是熟食间的刀或砧板，应开小盆消毒液随时