食品免疫学 课件 12 食源性病源微生物与免疫.ppt

第十二章 食源性病源微生物与免疫 第一节 食源性病源微生物种类 第二节 食源性病原微生物对机体 免疫及肠道菌群的影响 第三节 抗食源致病微生物免疫效应 第四节 食源性病源微生物防控 Chapter 12 Foodborne Diseases microorganism and Immune 微生物与食品 食源性疾病：凡是通过摄食进入人体的病原体使人体患上感染或中毒性疾病。 （1）食品制造 （2）食品腐败变质 （3）食源性疾病 第一节 食源性病源微生物种类 第一节 食源性病源微生物种类 食物中毒 肠道感染 人畜 共患病 全身 慢性疾病 病毒感染 食源性 病原微生物 主要危害 一、食源性细菌 细菌引起的食源性疾病类型 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 第一节 食源性病源微生物种类 细菌感染的食源性疾病是由于食用被细菌病原体或代谢物污染的食物或/和水而发生的，在食源性感染疾病中占比最大。 细菌引起的感染型食源性疾病 疾病名称 病原菌 主要症状 常见食物来源 致病性大肠杆菌属食物中毒 致病性大肠杆菌 出血腹泻、腹部痉挛、肾功能紊乱，严重的会致死 不熟的牛肉、未灭菌乳及乳制品、受污染的水、出芽类食物 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌 恶心、发烧、发抖、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头疼，可致死 生的或者未熟透的虾、肉、乳、蛋及其制品、巧克力 李斯特菌属食物中毒 单核增生李斯特菌 症状似流感，头疼、发高烧，常引起流感和细菌性脑膜炎 生肉、海产品、生乳、未发酵奶酪 链球菌食物中毒 链球菌 腹部不适、恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛、低烧，可引起猩红热、流行性咽炎、急性细菌性心内膜炎 受污染的肉类、乳类和冷冻食品 副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌 腹痛、呕吐、腹泻、水样便 海产品普遍存在，淡水鱼也存在 细菌性痢疾（志贺氏菌） 痢疾杆菌 急性痢疾出现发热、腹痛、腹泻、粘液脓血便；中毒性痢疾出现高热、昏迷、休克等严重中毒症状，病死率高 乳、水果、蔬菜，志贺氏菌携带者加工食品时污染食品 空肠弯曲杆菌食物中毒 空肠弯曲杆菌 腹泻、恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧、偶有大便带血 生的畜禽肉、未杀菌乳、未杀菌或二次污染的动物食品 产气荚膜梭菌属食物中毒 产气荚膜梭菌 腹痛、腹泻、恶心呕吐 畜禽肉类、鱼类及其制品、乳 变形杆菌属食物中毒 变形杆菌 恶心呕吐、发冷、发热、头疼、乏力、水样便 生肉、动物内脏 结肠类耶尔森氏菌食物中毒 结肠类耶尔森氏菌 可致人畜患病，胃肠炎症状、发热、腹痛、腹泻、呕吐、反应性、关节炎、败血症、 蔬菜、乳制品、肉类、豆制品、海产品、饮用水、 伤寒 伤寒杆菌 持续高热、腹痛、肝脾肿大、表情淡漠、反应迟钝 粪-口传播，水和食物污染可引起爆发流行 副伤寒 副伤寒杆菌 腹胀、腹泻、寒颤、高热、脓毒血症 通过污染的食物传播 霍乱 霍乱弧菌 剧烈的呕吐、腹泻、失水，死亡率高 污染的水源和食物 布氏杆菌病 布氏杆菌 人畜共患慢性传染病，反复发烧、致淋巴、脾脏、肝脏肿大，骨关节病变， 未消毒的牛羊乳、黄油、奶酪，受感染动物 炭疽杆菌病 炭疽杆菌 人畜、人兽共患病，皮肤、胃肠、肺部感染 屠宰、食用或接触病死牛羊猪 疾病名称 病原菌 主要症状 常见食物来源 葡萄球菌中毒 金黄色葡萄球菌 腹泻、恶心、呕吐、腹部痉挛、症状似流感 畜禽肉、蛋制品、沙拉酱、冰激凌、馅饼 肉毒梭菌毒素中毒 肉毒梭状芽孢杆菌 中毒以运动神经麻痹症状为主，幻影、吞咽说话困难、呼吸逐渐瘫痪 肉类罐头食品、香肠腊肠制品、加热不彻底的肉类、豆类、蔬菜、自制发酵豆制品 蜡样芽孢杆菌属食物中毒 蜡样芽孢杆菌 恶心、呕吐、头晕、四肢无力、口干，少数表现为腹痛、腹泻 谷物、剩饭菜、乳、肉、豆制品、不洁的用具和器具 椰酵假单胞菌食物中毒 椰酵假单胞菌 轻微症状为恶心、呕吐、上腹不适、头晕、无力；严重则出现皮下出血、血尿、肝肿大、意识不清、抽搐、死亡 米线、米粉、马铃薯粉条、山芋淀粉、甘薯粉； 发酵玉米面、发酵糯小米、糍粑； 变质的木耳和银耳 细菌引起的毒素型食源性疾病 （一）致病性大肠杆菌 产肠毒性大肠埃希菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC) 肠致病性大肠杆菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC） 侵袭性大肠杆菌（Enteroinvasive E. coli，EIEC） 肠出血性大肠杆菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC） 肠聚集性大肠杆菌 （Enteroaggregative E. coli，EAEC） 粘附性大肠杆菌（Diffuse-adhering E. coli，DAEC） 大肠杆菌是一种能运动、不产生孢子、杆状、兼性厌氧的