不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析.docx

摘要：为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响，采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热，测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明：不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异（p0.05）。从水分分布分析，微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小；经质构分析，传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低；微波加热的豆沙包的L*值最低，a*值最高；传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大，失水率最小；pH值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）从万