肉品鲜度管理与陈列方法.pptVIP

处理室温度宜控制在18 ℃以下 在愈低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法 在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低 鲜度管理 第三十页，共五十七页。 慎选原料厂商 牛、羊肉的冷冻原料宜选择 规模较大的贸易商； 猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商； 鲜度管理 第三十一页，共五十七页。 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存 如为保护及固定成品,可以保鲜膜包装后再予贮存或销售 鲜度管理 第三十二页，共五十七页。 控制展示柜之温度 冷冻形态成品----冷冻展示柜----温度控制在-18 ℃以下 冷藏形态成品----冷藏展示柜----温度控制在-2 ℃-0 ℃之间 鲜度管理 第三十三页，共五十七页。 适当的陈列高度 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万不可阻塞出风口 营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 减少污染源：加工间、仓库、运输工具 鲜度管理 第三十四页，共五十七页。 以冷盐水机处理禽肉及内脏 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的效果。 鲜度管理 第三十五页，共五十七页。 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命 充气包装： 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 真空包装： 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料 鲜度管理 第三十六页，共五十七页。 肉品鲜度检查方法 嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。 变质 如有异味，即表示鲜度不佳。 看颜色 正常 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。 变质 呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。 视组织弹性 正常 新鲜肉品之组织弹性佳。 变质 不见弹性的肉品表示鲜度较差。 表面状态 正常 表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。 变质 如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。 中心温度检查 正常 中心温度在-1.7℃~0 ℃时，表示鲜度较好 变质 在0 ℃以上，表示鲜度不佳 含菌数检查 正常 含102~103之少量细菌数为正常 变质 含量超过以下数据容易变质 第三十七页，共五十七页。 加 工 处 理 原料入库 一次处理 冷盐水机处理 二次处理 装盒 包装 出货准备室 销售 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 加工处理 第三十八页，共五十七页。 原料入库 原料分为(1)家畜原料 (2)家禽原料 一次处理 肉品的一次处理,即指部位肉之处理.是在15℃的加工作业室进行的. 冷盐水机处理 用冷盐水机处理家禽与家畜有下列效果: 1.降低肉温; 2.可将细菌洗涤; 3.发色促进; 4.解冻; 加工处理 第三十九页，共五十七页。 二次处理 部位肉经冷盐水机处理后,以干毛巾擦拭表面,去除水份,再进行细分切作业商品化此过程称为二次处理. 加工处理 第四十页，共五十七页。 纲 要 一、前言 二、肉品的规格分类 三、肉品的商品特性 四、鲜度管理、检查方法 五、加工处理的方法 六、陈列的基本知识 肉品管理 第一页，共五十七页。 前 言 肉品管理 随着国民收入的增长，人民越来越注意营养摄取，致使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品质检查；保养及处理方法,提供给消费者安全卫生的商品，是我们服务大众，做好销售之必须。 第二页，共五十七页。  猪肉半片称为片猪；带皮有品种猪，草包猪，剥皮猪，剥皮去膘，统称白条猪，剥皮白条，红条分有鲜，预冷，冷冻白条，预冷白条，红条。 猪肉分类 第三页，共五十七页。 肉品管理 肉品的规格及分类 等级标准 白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级 为一个标准，三级又为一个标准。 剥皮白条，红条为统级。 判断标准：以猪第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。 一级为1公分—2.5公分，重量为25KG左右，品种猪 不限重量。 二级为2公分—3公分 ，重量不限 三级为3公分以上，重量不限 第四页，共五十七页。 肉品管理 肉品的规格及分类 一、猪肉： A、片猪------俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。 （片猪分割为，一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀， 靠 夹心边段是上三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从 方肉第四根腊骨下刀） B、1号肉------即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。 C、2号肉------即夹心肉，是猪肉前腿去