旅游地传统饮食的演化及游客体验满意度研究——以徽州“臭鳜鱼”为例.pdfVIP

旅游地传统饮食的演化及游客体验满意度研究 ——以徽州“臭鳜鱼”为例 摘 要 历史上徽州臭鳜鱼曾经是地方上的小众“贵”菜，较为昂贵的价格让徽州地方上 只有少部分人在每年的主要节庆才能品尝。随着旅游的发展，臭鳜鱼已成为大众化 的旅游招牌菜，臭鳜鱼在旅游的发展中完成从地方传统菜到旅游招牌菜的转变，即 从地方小众饮食到旅游大众饮食。在这个转变过程中，旅游给地方传统饮食的发展 带来了巨大的推动力。本文以徽州臭鳜鱼为研究对象，以宏村为案例地，采用深度 访谈法、问卷调查法、非参与观察法等方法获取信息与数据，通过文本分析、SPSS 数据分析与AMOS 回归分析等定性与定量相结合的分析方法，研究旅游要素介入后， 目的地传统饮食的演化过程；通过运用地方重构理论从地方居民视角分析旅游对传 统饮食演化机制。同时，借助原真性理论，探究传统特色与体验质量对游客满意度 的影响，从游客视角对演化机制合理性进行验证。 研究内容主要包括三大部分。第一部分为研究基础，包括第一章与第二章，阐 述了文章的整体研究步骤。包括研究背景与意义，研究内容与方法，案例概况与研 究设计，最终形成研究技术路线。通过对相关概念与理论以及对国内外饮食文化地 理、旅游饮食的相关研究进行综述并得出研究启示，为本研究提供理论指导。 第二部分为研究主体。包括第三章与第四章。通过对地方居民中不同群体进行 访谈，梳理传统饮食到旅游招牌菜的身份转变过程与其作用机制。演化可分为三个 阶段，分别为先锋游客饮食阶段、大众游客饮食阶段、大众观光与小众体验饮食分 离阶段。运用地方重构理论解释其作用机制，传统饮食口味在旅游介入后重构出前 台与后台，并在前台中进一步形成饭店与民宿饮食的分化。在地方饮食后台，当地 居民对臭鳜鱼的需求经历了从“节日”到“ 日常”再到“节日” 的转变。通过对品尝过臭鳜 鱼的游客开展问卷调查，探究游客传统饮食体验满意度的影响因素，问卷主要包括 感知原真性与感知质量两大维度，分别包含食物、环境、服务三个次级维度。数据 分析发现，面对目的地特色的传统饮食，感知体验质量对游客满意度影响更大，游 客对与“传统特色” 的需要前提是体验质量得到满足。在感知原真性维度中，环境原 真性对满意度的影响最大，其次是服务原真性，最后才是食物原真性。 游客与地方居民对传统饮食的需求差异，即本地居民更关注食物本身的传统特 色，而游客更多地关注体验质量之上环境与服务的传统特色，这验证了旅游介入后 游客需求对传统饮食重构，进而形成了前台与后台差异现象。 第三部分为结论与讨论，对研究结果进行总结，并将本研究结果与其它学者研 究成果进行讨论，反思研究的贡献与研究不足，提出未来研究方向。 关键词：传统饮食；旅游饮食；旅游目的地；臭鳜鱼；宏村 I 第一章 绪论 1 选题背景与研究意义 1.1 选题背景 （1）旅游饮食市场蓬勃发展 食物既是旅游中的必要支撑，也是重要的旅游吸引物，越来越多的游客将饮食 视为旅游体验的一部分。从2017 年开始，国内旅游饮食消费需求开始激增，到2019 年，美食已经成为中国游客首要关注的体验因素，45.5% 的游客重视旅途中的美食体 ① 验 。“吃货”群体会通过各种各样的途径了解旅游目的地的美食，更倾向“跟着胃去旅 行”，并且旅游饮食消费决策的关注点已经从价格转向体验。这种对旅游饮食需求变 化使得目的地更加关注美食的发开与营销，旅游目的地的饮食市场前景火热。国家 统计局的数据显示，2018 年全年，在全国4 万亿的餐饮总收入中，旅游餐饮占比约 24% ，餐饮收入达到了0.97 万亿，并且年增长率超过百分之十以上。在主要旅游城 市美食中，64%为地方特色饮食，35%为连锁品牌餐饮，酒店餐饮只占了约1%②。由 此可见，在旅游餐饮生态领域，地方特色美食最受大众欢迎。当前，游客在去往某 地旅游时，通常表现出对某一个特色菜品的格外关注，地方饮食整体的吸引力让位 于一、两道“网红”美食。自从《舌尖上的中国》等以少而精的地域特色美食为对象 的宣传节目播出以来，地方特色美食似乎正脱离传统的菜系与宴席食谱，形成以单 个菜品为代表的呈现形式，如长沙的臭豆腐、重庆的火锅、徽州的臭鳜鱼等等，这 些地方传统饮食正化整为零，以饮食单品的形式，让越来越多的游客为了这些地域 特色美食去往目的地“打卡” 品