《食品添加剂》第6章 乳化剂.pptxVIP

第六章 乳化剂Emulsifier;目 录;第一节 乳化概念;如将水、油放在一起时，如经强烈搅拌，则形成一相以微粒形式分散在另一相中的体系，如图 特点：热力学上不稳定 在食品中：出现构成相分离现象，如焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等结构问题。 解决办法：加入乳化剂 原理：降低界面能，能使乳化体系中各种构成相“互溶”，形成稳定的混合体系 作用：乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用，它的乳化功能可以稳定食品的物理状态，改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味、口感、提高食品质量和延长货架寿命。食品乳化剂被广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品的加工和生产中。;二、乳化现象 乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。形成的体系称为乳化液。但这种单纯靠外力制得的分散液是不稳定的，经过静置后还会重新分层。 若加入少量的乳化剂，再经搅拌混合后则会形成均匀、稳定的乳化液体，即使经长期存放或运输贮藏时也不分层。 乳化液在自然界中广泛存在，例如：动物的乳汁，食物中的油和脂肪在消化过程中亦要被胆碱等物质所乳化，才能被肠壁细胞吸收。乳化是乳化剂的主要作用之一，没有乳化剂就没有稳定的乳化液。 ;三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类 1、乳化剂的特征结构 乳化剂分子结构由亲水基和亲油基两部分组成。 能被水湿润，易溶于水的成分称亲水基，如含羟基的多元醇类和糖类如甘油(丙三醇) 、山梨醇(已六醇) 、蔗糖、葡萄糖等； 与油脂中烃类结构相近似、易溶于油的部分称为亲油基，此类包括各种脂肪酸，如硬脂酸、油酸、中碳链脂肪酸等。 这两种基团存在于一个结构中，使乳化剂具有减弱油、水两相互排斥的性质。在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入（附着于）油相内，亲水基伸入（附着于）水相内，在界面上形成乳化剂的分子膜。不但乳化剂自身处于了稳定状态，而且使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子结构的两亲特点使油、水两相混溶，产生水乳交融效果。;2、乳化剂及乳化液的类别 从来源上乳化剂可分为天然食品乳化剂和人工合成乳化剂。 食品乳化液通常是由互不相溶的组分（不一定都是液体）构成的多相均匀的混合体系。 乳化液可根据被分散相（内相）和连续相（外相）分为三种类型，即水包油型（O/W, oil in water）、油包水型（W/O, water in oil）和多重型（W/O/W），如图所示。 ;对于不同类型的乳化液，分散相与连续相的性质差别决定了其形成的稳定性以及应用效果。 在食品加工方面应用较多的是水包油和油包水两种类型。而对于多重型的乳化液除用于食品体系外，更多用于反胶束萃取等方面。 下表是水包油型和油包水型乳化液的区别。 ;3、食品乳化剂的基本要求 ①食品乳化剂应具有无毒、无异味以及本身无色或颜色较浅的特点，以利于应用于加工食品中； ②乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌、均质分散等混合手段和操作，实现和获得稳定的乳化液； ③乳化剂在其亲水和亲油基之间必须有适当的平衡，化学性质稳定； ④食品乳化剂在相对较低的浓度下使用时，即可发挥有效的作用。以避免对食品的加工成本及其食物主体的影响;第二节 乳化作用机理与指标;乳化剂的主要作用机理包括： ①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使分散相与连续相比重相似； ②降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度的增加，促进乳化液微粒的分散、稳定； ③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合。 ;二、乳化剂的特性指标 1、亲水亲油平衡值（HLB）值 乳化剂宏观所表现的倾向，取决于两类基团的作用强弱的比较，是两种亲和力平衡所决定的。用HLB值（即亲水亲油平衡值 value of hydrophile lipophile balance）来表示。 含义：乳化剂分子中亲水性和亲油性的相对强度之“中和”后宏观表现出的特性，并以石蜡(HLB值为O)、十二烷基硫酸钠(HLB值为40)为标准。;特性： 1：HLB数值范围一般在1~20， HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 2：HLB值低，易形成油包水(w/o)型乳化液，HLB值高易形成水包油(o/w) 乳化液。 例如，HLB在3~5间能形成w/o乳化液；HLB在10以上能形成o/w乳化液；HLB为10左右则可以形成各种形态的乳化液。 3：HLB值具有加和性, 利用这一特性可制备出不同HLB值的复合乳化剂，提高了乳化剂的应用效果，拓展了乳化剂的品种。 ;2、HLB值与乳化剂应用的关系 （1）计算乳化剂的HLB值 计算HLB值的方法，主要是下