餐饮企业生产过程管理.pptVIP

1、制定加工质量标准 解冻质量标准 加工数量标准 卫生指标 2、标准加工程序 第三十一页，共五十五页。 配份阶段的管理 1、配份数量的控制 保证数量与成本的平衡 2、配份质量管理 保持统一标准和搭配比例 第三十二页，共五十五页。 烹调阶段的管理 首先，规范操作 其次，规定数量、速度、顺序 再次，盛器对应 最后，处理不合格产品 按照现在的销售量，4分钟应制作12个汉堡 包。但是，按照“产品质量指南”，这12个 汉堡包不能一次做好，由于每个汉堡包的制 作时间是1分45秒，加上调制、清理炉面和 取新肉饼的时间，10分钟可以做4次。因此， 这12个汉堡包要分4次做，每次做3个，用这 样的“少量多次”的原则制作，就能把最 新鲜的和质量最高的汉堡包送到顾客手中。 第三十三页，共五十五页。 标准菜谱与标准酒水配方 标准菜谱与酒水配方的内容 1、标准份额 2、标准配料量 3、标准制作程序 4、标准成本 第三十四页，共五十五页。 标准菜谱及酒水配方的形式 Margarita（玛格丽特）生产标准 用料标准 特吉拉酒40毫升，无色橙味利口酒15毫升，青柠檬汁15毫升，鲜柠檬1块， 细盐适量，冰块4至5块。 制作程序标准 1．用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使