大蒜浸提液对腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制制品中亚硝酸盐清除作用的研究.docxVIP

大蒜浸提液对腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制腌制制品中亚硝酸盐清除作用的研究 1 加工食用咸鱼中亚硝酸盐 咸阳是在一定条件下通过添加食盐制备的鱼产品。因其营养价值高、风味独特而深受消费者的喜爱。咸鱼中含有人体所必需的氨基酸、赖氨酸等；咸鱼含有人体必需脂肪酸———不饱和脂肪酸，有助于大脑及神经发育，对于提高孩子智力、防止动脉硬化和心血管疾病等有重要作用；同时咸鱼还含有丰富的维生素及矿物质 亚硝酸盐引起的食物中毒现象屡见不鲜。2011年7月，在某市一酒店内食用鲍鱼汤而引发149人亚硝酸盐食物中毒事件的报道。2012年7月，滦县发生一起因食用亚硝酸盐含量超标的食物而中毒的报道。2016年，吴晓军报道了1例因食用变质南瓜而引起的亚硝酸盐含量超标现象。2016年6月，贵州报道了1例因食用酸菜而引发的亚硝酸盐中毒现象 腌制咸鱼中亚硝酸盐的产生在目前阶段仍无法避免。找到一种加工食用兼具的方法，是解决腌制咸鱼中亚硝盐降解的关键。近年来，已经有通过乳酸菌发酵泡菜而降解泡菜中亚硝酸盐的研究 为探讨大蒜提取液对咸鱼中的亚硝酸盐清除作用的影响，本文将对咸鱼中的亚硝酸盐含量进行检测，并计算清除率，从而确定最佳的提取条件。 2 材料和方法 2.1 材料和试剂 鲜鱼、大蒜、亚铁氰化钾、冰乙酸、乙酸锌、硼砂、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠。 2.2 仪器 725N紫外可见分光光度计、离心机、酸度计、电子天平、果蔬料理机、恒温水浴锅、真空抽滤器。 2.3 咸盐的腌制 挑选新鲜的鱼7条，重量在60g左右，清洗处理内脏，晾干表面的水，其中4条咸鱼涂抹1∶3浓度的盐水至有盐水析出，静置20h。 2.4 亚硝酸钠4g/l 亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至100mL。 乙酸锌溶液（220g/L）：称取22.0g乙酸锌，用3mL冰乙酸溶解，用水稀释至100mL。 饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。 盐酸（20%）：量取20mL，用水稀释至100mL。 对氨基苯磺酸（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20%盐酸中，混匀置于棕色瓶中，避光保存。 盐酸萘乙二胺（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀置于棕色瓶中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL，以亚硝酸钠计）：准确称取0.1000g与110～120℃干燥恒重的亚硝酸钠混合，加水溶解，移入500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取2.50mL亚硝酸钠标准溶液，置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。 2.5 实验方法 2.5.1 空白试剂的制备 分别吸取0.00,0.05,0.10,0.15,0.20,0.25,0.30,0.35,0.40,0.45mL亚硝酸钠标准溶液（相当于0.00,0.01,0.02,0.03,0.04,0.05,0.06,0.07,0.08,0.09μg亚硝酸钠），分别置于25mL比色管中，然后分别加入1mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后加入0.5mL 0.2%盐酸萘乙二胺，加水至刻度，混匀，静置15min，同时做空白试剂。以空白样调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。亚硝酸盐含量与吸光度标准曲线的关系见表1，标准曲线见图1。 2.5.2 果汁汁制备 将大蒜剥皮、洗净、晾干，称取200g于果蔬料理机中搅碎，用蒸馏水转入烧杯中，水浴10min，用纱布过滤，10000r/min离心10min，抽滤，得滤液备用。 2.5.3 样品溶液的制备 将腌制咸鱼置于果蔬料理机中搅碎，称取2.5g于100mL锥形瓶中，加入6.25mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，加入70℃约75mL的蒸馏水，于沸水浴中加热15min，冷却至室温后，将样品全部转入100mL容量瓶中，然后加入2.5 mL亚铁氰化钾溶液和2.5 mL乙酸锌溶液，加水至刻度，混匀，4000r/min离心10min，抽滤，得滤液备用。 2.5.4 n-苯基苯磺酸二甲酰胺的合成 取10mL 2.5.3所得滤液，置于25mL比色管中，加入6mL大蒜浸提液，用乙酸调pH至3.5，摇匀，静置反应一段时间，加入0.4%对氨基苯磺酸1mL，摇匀静置4min，加入0.5mL 0.2%盐酸萘乙二胺，摇匀，定容至刻度，静置15 min。以试剂空白做参比，于波长538nm处测定吸光度，计算亚硝酸盐的清除率。大蒜浸提液对亚硝酸盐清除率的公式： 式中：R为清除率（%），A 2.5.5 不同提取剂的影响 分别用蒸馏水和乙醇作为大蒜提取液的提取剂，通过实验分析不同提取剂的清除效果。 3 结果与讨论 3.1 大蒜浸提液清除腌制咸鱼中亚硝酸盐的最