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马铃薯全粉戚风蛋糕的研制 马蹄粉是指采用新鲜甘薯作为原料，通过清洁、剥皮、选择、加工、酸化、污泥泵生产的细粒、片末或粉末产品。 1 材料和方法 1.1 蛋糕专用粉 乌兰察布市产优质马铃薯制作马铃薯全粉；市售低筋面粉（蛋糕专用粉）；鸡蛋；伊利纯牛奶；白砂糖；食盐；植物油；柠檬汁。 SUN-MATE珠海三麦电烤箱；九阳JYL-F700打蛋器；刮刀；力辰电子天平秤；真空冷冻干燥装置。 1.2 蛋白糊、蛋黄糊的添加 (1）蛋黄糊调制。将与蛋白分离后的蛋黄打散，加入占总糖量为30%的白砂糖、植物油、牛奶混匀，加入马铃薯全粉、低筋面粉，用刮刀从下往上翻拌。 (2）蛋白糊调制。向蛋清中加入8滴柠檬汁，用电动打蛋器打到鱼眼泡状，然后加入1/3的细砂糖，继续打，打到蛋白开始变浓稠，再加入1/3的细砂糖，再继续用电动打蛋器打，打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路，加入剩下的1/3细砂糖，再继续打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经达到湿性发泡的程度。当提起打蛋器时，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，停止搅打。 (3）蛋白糊和蛋黄糊混合。用刮刀将1/3蛋白到蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡），翻拌均匀后，再用刮刀分2次，将余下的2/3蛋白到蛋黄糊中，翻拌均匀，呈浅黄色。 (4）入模。将混合好的蛋糕糊倒入模具中，用手端住模具在桌子上用力震几下，把内部的大气泡震出来。 (5）烘烤。烤箱180℃预热5 min，然后将模具放入烤箱进行烘烤，上火180℃，下火180℃，烘烤50 min。 (6）脱模。将烤好的蛋糕从烤箱取出后，用力在桌子上震两下，立即倒扣在冷却架上，直到冷却脱模。 1.3 测试方法 1.3.1 白砂糖添加量对马铃薯全粉质量比的影响 以马铃薯全粉与低筋面粉质量比、牛奶、白砂糖、鸡蛋4个因素设计单因素试验，考察各因素对戚风蛋糕品质的影响。其中，马铃薯全粉与低筋面粉质量比分别为9∶1、7∶3、6∶4、5∶5和4∶6；白砂糖添加量分别为80、90、100、110 g和120 g；牛奶添加量分别为40、45、50、55 g和60 g；鸡蛋添加量分别为200、250、300、350 g和400 g。 1.3.2 正交试验 基于单因素试验结果，采用L 1.4 蛋糕品质评定 根据美国乳品科学协会（ADSA）标准建立起一套完整的评价戚风蛋糕风味的标准。将制成的蛋糕切成相同大小的方块，邀请50位消费者，进行消费者测试，从戚风蛋糕的外观、色泽、内部结构、弹韧性、滋味和气味等方面对戚风蛋糕进行感官评价，具体评价标准见表2。 2 结果与分析 2.1 单因素试验优化 2.1.1 牛奶添加量不适宜 牛奶可增加蛋糕的品质、营养及风味，但若牛奶加量过多，会使蛋糕表面易塌陷，出现黏边现象；若牛奶添加量过少，香味不浓，口感发干，且易出现大颗粒结块。由图1知，当牛奶添加量为50 g时，蛋糕组织细腻，有弹性、口感松软，色泽、气味和滋味等方面均最佳，感官评分最高。 2.1.2 马铃薯全粉添加量 通过调节低筋面粉与马铃薯全粉质量比发现，低筋面粉与马铃薯全粉质量比影响蛋糕品质，若马铃薯全粉添加量过少，无强化营养功效，且缺乏新鲜马铃薯香味；若马铃薯全粉添加量过多，生产的产品异味过重，颜色发青，且表面干枯、易结块；当低筋面粉与马铃薯全粉质量比为6∶4时，经感官评价标准评定，蛋糕气味适宜、组织致密均匀、起发性良好，得分最高，见图2。 2.1.3 白砂糖的压过作用 白砂糖在蛋糕中可以增加蛋糕甜味，尤其是在烘烤后，蛋糕表面会变成褐色，同时散发出香味；白砂糖还具有填充作用，增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性，也能帮助黄油打成膨松状的组织；白砂糖的高渗透压还可以抑制面筋的形成，使蛋糕成品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软，并保持成品中的水分，延缓老化。由图3可知，当白砂糖添加量超过110 g或小于110 g以后，蛋糕感官评分会降低，所以确定白砂糖添加量为110 g。 2.1.4 蛋液添加量对蛋糕品质的影响 由图4知，当鲜鸡蛋添加量为300 g时，戚风蛋糕感官评分最高。这主要是由于蛋糕主要是通过机械作用，将空气打入蛋液中，使蛋糕的体积和组织结构优化，因此，鸡蛋添加量及其品质对蛋糕品质影响至关重要。若蛋液添加量过少，则蛋糕体积小，组织不蓬松，持气力低，面糊黏度下降，易出现硬结现象；若蛋液添加量过多，蛋腥味过重，且蛋糕由于水分过多而出现下陷。 2.2 马铃薯全粉添加比例 由表3知，马铃薯全粉蛋糕感官评分影响的主次顺序依次为：低筋面粉与马铃薯全粉质量比鸡蛋添加量牛奶添加量白砂糖添加量。经极差分析获得最佳配方A 3 g、低筋面粉与马铃薯全粉质量比 采用单因素试验和正交试验，优化了马铃薯全粉戚风蛋糕的最佳配方为：牛奶50 g、低筋面粉与马铃薯全粉