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玫瑰茄凝固型酸奶的研制 传统医学认为，青椒具有清热、止咳、利尿、杀菌、肠球菌等作用。近代以来,不断有研究表明玫瑰茄具有增强免疫功能、抗氧化、抗肿瘤、降血压、保护肝脏和心血管等作用,玫瑰茄多糖是其有效成分之一。目前,我国对玫瑰茄的研究主要集中在色素方面,如对色素稳定性、色素成分等研究较多。本实验主要研究将玫瑰茄加到酸奶中进行发酵制作凝固型酸奶的工艺。 1 材料和方法 1.1 菌种培养和处理 材料:玫瑰茄,市售;鲜牛奶,长春奶牛厂;白砂糖、食用香精,市售;菌种有保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、Lb∶St = 1∶1混合菌种,本实验室保存;稳定剂、发酵剂,进口分装或国产分析纯。 仪器:DPH—9162型恒温培菌箱( 上海一恒科学仪器有限公司),BCD—539WF型冰箱(青岛海尔有限公司),TGL—20M高速台式冷冻离心机(湖南湘仪离心有限公司),NDJ—79型旋转式黏度计(同济大学机电厂),AL204型电子分析天平(梅特勒—托利多仪器有限公司),TMS—PRO型食品物性分析仪(美国FTC公司)。 1.2 工艺 原料奶验收→净乳→标准化→预热→均质→杀菌→保温→降温→加菌种→灌装→发酵→冷却后熟→包装→成品。 1.3 操作要点 1.3.1 原材料处理 选择新鲜玫瑰茄花瓣,处理成片状。 1.3.2 打浆和过滤 将处理后的玫瑰茄花瓣通过蒸制和煮制两种方法打浆,并用纱布过滤收集浆液,将收集的浆液于5000 r/min,离心15 min,去除沉淀后备用。 1.3.3 准备和混合 在玫瑰茄浆液中按比例加入牛奶、白砂糖,混匀,用玻璃棒搅拌至均匀。 1.3.4 消毒和冷却 采用62. 8℃保温杀菌30 min。杀菌温度不宜过高以免造成花青素的损失,灭菌处理后迅速冷却至43℃接种。 1.3.5 共感染 将培养好的活力旺盛的乳杆菌和嗜热链球菌菌种按1∶1的比例混合均匀,并根据一定的比例加入灭菌后的物料,用玻璃棒搅拌均匀。 1.3.6 发酵 将接种后的原料装入预先清洗消毒的玻璃瓶,密封后放置于43℃恒温培养箱中进行发酵,有少量乳清析出为发酵终点,时间为5 ~ 7 h。 1.3.7 冷却 将发酵好的酸奶迅速放入冷水中水浴冷却。 1.3.8 熟悉后的培训 将冷却后的玫瑰茄酸奶放在4℃的冰箱里冷藏22 h,使其继续进行后熟发酵。 1.4 成单瓣和打浆 挑选表面光洁一致的新鲜玫瑰茄,将其剥成单瓣,分别采用蒸制和煮制的方法对玫瑰茄花瓣进行熟制,取出熟制后的玫瑰茄花瓣,加入一定量的水,用打浆机打浆。 1.4.1 蒸法 称取3份玫瑰茄花瓣各5 g,蒸制10 min,分别按照1∶2、1∶3、1∶4的料液比,用打浆机打浆。 1.4.2 煮法 称取同样质量的玫瑰茄花瓣,煮制10 min,打浆方法同蒸制法。 1.4.3 感觉评估 根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价,参与评定的专业人员有10人,取平均值。 2 结果分析 2.1 玫瑰汁酸奶的感官评价结果 按一定比例将玫瑰茄浆汁与牛奶混合,依据酸奶的常规生产工艺进行发酵。对蒸制和煮制玫瑰茄后茶汤的颜色、滋味、玫瑰茄花浆的组织状态,以及酸奶的口感、组织状态、颜色、滋味等进行感官评价。 由表2看出,经蒸制后,茶汤清亮,有淡淡玫瑰香味,而经煮制后,茶汤较浑浊,玫瑰香味浓。经蒸制后,利用1∶2的料液比打浆,浆液中带渣,不细腻;而用1∶4的比例打浆,制作的酸奶玫瑰风味较淡,且有乳清析出。经蒸制后,用1∶3的比例打浆,浆液细腻,制成的玫瑰茄酸奶组织状态良好,乳香味与玫瑰香味相协调,酸奶的滋味和营养良好。 2.2 单因素实验 2.2.1 单因素实验 玫瑰茄浆汁的加入量为30% ,白砂糖为6% ,发酵温度为42℃,发酵时间为3. 5 h,分别加入体积比为2% 、4% 、6% 、8% 、10% 的接种量做单因素实验,以确定最佳接种量。实验结果如表3表示。 由表3可知,制作凝固型酸奶时,接种量要适度,过高或过低都会影响酸奶的品质。接种量过低时,产酸率低且酸味质量差,酸奶的凝乳状态差,有较多乳清析出。接种量过高时,凝乳状态尚好且只有少量乳清析出,但酸奶过度产酸,酸甜比例严重失调,口感较差。总体来说,当接种量在4% 左右时,酸奶的组织状态较好,口味也较佳。 2.2.2 发酵时间的确定 在玫瑰茄浆汁加入量为30% 、纯牛奶为100% 、白砂糖为6% 、发酵温度为42℃、接种量为6% 时,分别发酵2. 5、3、3. 5、4 h,进行对比实验,以确定最佳发酵时间。 实验证明:制作玫瑰茄酸奶过程中,发酵时间过短时,酸奶的组织状态差,有较多乳清析出,且产酸率低;发酵时间过长时,虽然凝乳状态较好,无乳清析出,但是乳酸菌过度繁殖产酸,酸甜比例严重失衡,酸奶黏度过高,质地较硬,口感质量差。总体来说,当发酵时间为3. 5 h时,酸奶的组织