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菠萝枸杞保健饮料生产工艺研究 枸杞也被称为“老树”。枸杞含有维生素、甘菜碱、维尔维斯。 菠萝营养丰富, 其成分包括糖类, 脂肪, 维生素A 本试验以枸杞、菠萝为原料料制作菠萝枸杞发酵饮料, 将菠萝与枸杞榨汁、发酵, 然后将发酵液进行合适比例的调配, 得到口感圆润、有明显菠萝香味的饮品, 符合当今人们追求健康生活的趋势, 市场前景广阔。 1 试验材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 原材料 菠萝、宁夏枸杞、蜂蜜、安琪酵母:均为市售;醋酸菌:山东轻工业学院保藏。 1.1.2 试剂 果胶酶、白砂糖、柠檬酸、β-环糊精:均为食品级;PDA液体培养基。 1.1.3 仪器和设备 UV-7501紫外可见分光光度计:上海京工实业有限公司、DL-CJ-IF实验医用型洁净工作台:南京庚辰科学仪器公司、双列四孔电热恒温水浴锅:常州国华电器有限公司、BARTORIUSAG电子天平:赛多利斯科学仪器有限公司、新天牌WAY-81104阿贝折光仪:德国布鲁克仪器公司、全温振荡箱:上海知楚仪器有限公司、高压均质机:上海恒川机械设备有限公司。 1.2 测试方法 1.2.1 工艺 1.2.2 操作要点 1.2.2. 马铃薯和苹果磨浆的制备 选择新鲜、成熟、无腐烂变质、无机械损伤的菠萝和枸杞。菠萝去皮后切成小块和枸杞以20∶1的比例混合, 加入10倍质量的水后送入磨浆机磨浆。向混合浆液中加入0.03%果胶酶, 28℃搅拌酶解30min, 分解混合浆液中的果胶。 1.2.2. 合成酒发酵,添加蜂蜜 由于菠萝枸杞混合浆中可发酵性糖含量较低, 不适合菌种的生长发酵, 在发酵前向混合浆液中加入一定量的蜂蜜, 使含糖量达到12%左右。蜂蜜不仅可以增加糖度而且营养丰富, 有利于菌种的生长。将混合浆液在121℃下蒸汽杀菌10min。 1.2.2. 接种量的确定 分别将安琪酵母和醋酸菌接种到4%的葡萄糖溶液中, 在28℃下振荡培养30min, 以0.4%的接种量 (醋酸菌∶酵母菌=6∶5) 投入发酵罐。29℃下厌氧发酵36h。 1.2.2. 调配、均质 向过滤后的澄清发酵液中加入7.0%白砂糖、0.08%柠檬酸、0.10%β-环糊精, 静置一段时间, 通过硅藻土精滤进一步提高保健饮料的透明度, 将混合调配好的滤液通过压力为25MPa的高压均质机混合均质, 95℃间歇灭菌3次, 每次10min。 1.3 单因素试验 分别从料液比、温度、发酵时间、接种量4个因素对菠萝、枸杞保健饮料的感观质量进行考察, 以确定其影响范围。 1.4 正交试验 以单因素试验为基础, 利用4因素3水平确定菠萝枸杞发酵饮料的最佳发酵条件 2 结果与讨论 2.1 采用氨基枸杞混合物发酵条件 2.1.1 料水比对保健饮料品质的影响 将料水比设定为:10%、15%、20%、25%、30%、35%。在29℃下以0.4%的接种量, 厌氧发酵36h。以感观质量为指标进行试验, 确定料水比对菠萝枸杞保健饮料感观质量的影响范围, 试验结果见图1。 由图1可知, 料水比不同对保健饮料的的感观质量有一定的影响, 当料水比在20%以下时, 物料浓度减小, 渗透压变小, 微环境中菌种生长所需的营养物质减少, 不利于菌种的发酵, 随着料水比的不断地增加, 饮料的感观品质得到改善。料水在20%时, 保健饮料的感观最好, 但是随着料水比进一步增加使得感观质量降低。这是因为, 发酵液的浓度对饮料的色泽有一定的关系。浓度越大, 颜色越深, 浓度越小, 颜色越浅。当料水比进一步增加时, 物料的渗透压增大, 抑制菌种的生长和发酵, 从而影响到保健饮料的品质。所以选择料水比在15%～25%之间较为合适。 2.1.2 发酵温度对饮料感官评分的影响 将温度设定为:27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃。以料水比20%、接种量0.4%下厌氧发酵36h。以感观质量为指标进行试验, 确定发酵温度对菠萝枸杞保健饮料感观质量的影响范围。试验结果见图2。 由图2可以看出, 27℃发酵时, 菠萝枸杞保健饮料的感观质量最小, 随着温度的上升, 饮料的感观质量变好, 温度在30℃时, 感观质量达到最大89, 但是随着温度的增高, 饮料的质量开始下降。这是因为, 温度较低时, 菌种生长代谢缓慢, 不利于醇、酯等物质的生成。当温度进一步增加时, 菌种的生长温度得到满足, 各种代谢物产出, 增加了发酵液的营养物质含量, 酸甜度得到改善。但是在温度达到30℃以后, 再增加温度, 虽然有利于醋酸菌的生长, 但是酵母的生长受到抑制, 不利于乙醇的产生, 而且温度过高破坏了发酵液中的色素, 使得饮料的颜色改变, 所以感观质量下降。选择温度在29～31℃较为合适 2.1.3 发酵时间的影响 将发酵时间设定为:20h、30h、40h、50h、60h、70h。在料水比20%、