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糙米蛋糕的工艺研究 大米是去除稻壳后获得的大米。米饭富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分。同时，它还含有各种有利于人类健康的功能成分，如纤维、谷维素、氨基酸、糊精酸和米诺基蓝酸。对降低血液中的脂质、抗衰老、预防便秘起到了积极作用。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 低筋面粉：潍坊风筝面粉有限公司；糙米、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油均为市售。 1.2 电器设备生产设备 电子天平（FA3204B）：北京科瑞科学器材有限责任公司；旋风磨（JXFM110）：杭州大成光电仪器有限公司；远红外线烤炉（YXR-2D）：广东顺德市祥出具电器设备厂；烘箱（101-2）：上海跃进医疗器械厂。 1.3.1 厚粉的制备 选取品质优良的糙米样品，除杂、水洗后放入烘箱中低温烘至水分10%以下，取出冷却到室温，用旋风磨粉碎过80目筛，制备糙米粉备用。 1.3.2 蛋糕生产工艺 制作工艺见图1 1.3.3 蛋糕的制作工艺 (1）搅打：将鸡蛋液、蛋糕油、白砂糖放入打蛋器中，中速搅拌2min后，快速搅拌至蛋液表面呈乳白色并且有光泽，体积膨胀到原来的2倍左右。 (2）配粉：按试验设计需要将糙米粉、低筋面粉按比例称好，混匀。 (3）调糊：先将配好的混合粉慢慢倒入打发的蛋液中，低速搅拌混合成均匀发松的面糊，搅拌时速度应放慢，避免面粉起筋而影响蛋糕起发。 (4）注模：先在蛋糕模具里均匀涂一层植物油，将调制好的面糊注入模具中，入模量占模具体积的2/3。 (5）焙烤：底火温度200℃，面火温度160℃，烘烤15min，调转烤盘方向，再烘烤5min，当蛋糕表面呈金黄色即可出炉。 (6）脱模：将焙烤后的蛋糕冷却到室温，脱膜，即得到糙米蛋糕成品。 1.3.4 单因素实验设计 在预实验的基础之上，选择糙米添加量、白砂糖添加量、鸡蛋液添加量以及蛋糕油添加量4个因素进行单因素实验，研究各因素对糙米蛋糕品质的影响。 1.3.4. 糙米添加量对蛋糕品质的影响 采用低筋面粉100g、鸡蛋液100g、白砂糖80g、蛋糕油5g的工艺条件下，以10g、15g、20g、25g、30g共5组糙米添加量进行试验，探讨糙米添加量对蛋糕品质的影响。 1.3.4. 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响 采用低筋面粉100g、鸡蛋液100g、糙米添加量15g、蛋糕油5g的工艺条件下，以50g、60g、70g、80g、90g共5组白砂糖添加量进行试验，探讨白砂糖添加量对蛋糕品质的影响。 1.3.4. 鸡蛋液添加量对蛋糕品质的影响 采用低筋面粉100g、糙米添加量15g、蛋糕油5g、白砂糖70g的工艺条件下，以90g、100g、110g、120g、130g共5组鸡蛋液添加量进行试验，探讨鸡蛋液添加量对蛋糕品质的影响。 1.3.4. 蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响 采用低筋面粉100g、鸡蛋液120g、糙米添加量15g、白砂糖70g的工艺条件下，以3g、4g、5g、6g、7g共5组蛋糕油添加量进行试验，探讨蛋糕油添加量对蛋糕品质的影响。 1.3.5 正交试验设计 在单因素实验的基础上设计正交试验，设计4因素3水平的正交试验，因素和水平见表1。 1.3.6 杏仁的感觉 糙米蛋糕品质采用感官评价法进行评价。选择10名有感官评价经验的人员组成评价小组，按照表2的评分标准进行 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果分析 2.1.1 u3000糙米添加量对蛋糕品质的影响 将不同量的糙米添加低筋面粉中，制作蛋糕研究糙米对蛋糕感官品质影响，结果见图1。由图1可知，当糙米添加量不超过15g时，蛋糕感官评分随着糙米添加量增加而增加。感官表现为色泽金黄，切面呈均匀细密的蜂窝状，无大空洞、无硬块、无气孔。当添加量超过15g后，感官评分逐渐下降，感官表现为口感发硬，内部结构粗糙，蛋糕蓬松度明显下降。出现这种现象的原因是糙米中没有面筋蛋白，添加量过高时对面筋蛋白有稀释作用，导致蛋糕内部结构变差，品质变低。综上，选择糙米添加量15g 2.1.2 白砂糖添加量 将不同量的白砂糖添加到低筋面粉中，制作蛋糕，研究白砂糖对糙米蛋糕感官品质影响，结果见图2。在蛋糕中添加白砂糖可以改善蛋糕的风味及口感。由图2可知，当白砂糖添加量不超过70g时，蛋糕感官评分随着白砂糖添加量的增加而增加；超过70g后，蛋糕感官评分呈现下降趋势。从感官表现看：蛋糕的口感变差，甜度升高，色泽加深，内部结构都变差。出现这种现象的原因是添加白砂糖可以改善蛋糕的组织结构，同时白砂糖会参与蛋糕焙烤过程中的美拉德反应，添加量过多导致品质变差。综上，选择白砂糖添加量为70g。 2.1.3 响应，结果分析 将不同量的鸡蛋液添加到低筋面粉中，制作蛋糕，研究鸡蛋对糙米蛋糕感官品质影响，结果见图3。由图3可知，当鸡蛋液添加量为120g时，糙米蛋糕感官评分最高。主要表现在当添加量较低时，蛋糕体积较小，口感粗糙