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萝卜酥性饼干配方优化及体外消化特性研究 白术是一种具有广泛营养和药理学功能的干蔬菜。它具有丰富的营养成分、抗炎、促进消化、健脾、胃、解毒等功能。在人们中，它被称为ue130小人参ue132。 我国白萝卜产量巨大 1 材料和方法 1.1 盐、鸡蛋、权、小 新鲜白萝卜、低筋小麦粉(新良)、食用油(金龙鱼)、白砂糖、食用盐、鸡蛋、纯净水、小苏打，市售;磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、3,5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、苯酚、Na OH、麦芽糖，分析纯;α-淀粉酶(比活力5 000 U/g)，北京双旋微生物培养基制品厂． 1.2 高速离心器仪器 TA.XT-plus型质构仪，英国Stable micro system公司;TG-16WS型台式高速离心机，长沙湘智离心机仪器有限公司;PL-6型远红外线食品烘焙炉，广东恒联食品机械有限公司;SHZ-88型水浴恒温振荡器，金坛市医疗仪器厂;722型可见分光光度计，天津市普瑞斯仪器有限公司;FA2104B型电子天平，上海越平科学仪器有限公司． 1.3 测试方法 1.3.1 黑面包的制备 取新鲜白萝卜，洗净、切块，60℃烘至恒重，粉碎、过筛(颗粒直径≤250μm)，于干燥器中保存备用，即为试验用白萝卜粉． 1.3.2 生产工艺：白豆饼 饼干制作方法参考张素敏等 1.3.3 正交试验设计 以小麦粉质量为基准，白砂糖添加量20%、蛋液添加量20%、白萝卜粉添加量10%、食用油添加量16%．在此基础上，以感官评价和质构硬度为指标，进行单因素试验，分别考察白砂糖添加量、蛋液添加量、白萝卜粉添加量、食用油添加量对白萝卜酥性饼干品质的影响．然后进行四因素三水平的正交试验，并对正交试验的优组合进行验证，正交试验的因素水平见表1．工艺试验均重复2次，将相同处理的产品混合，用于后续测定． 1.3.4 杏仁品质评价方法 1.3.4. 饼干的感官评定 饼干感官评价标准参照GB/T 20980—2007爯饼干爲，并略作修改，由经过培训的10位师生对饼干的形态、色泽、组织、滋味与口感4方面进行感官评定，评分标准见表2. 1.3.4. 2.食品结构的检测方法 饼干质构测定用TA.XT-plus型质构仪，方法参考钟明明等 1.3.4. 3.干酒含量的测定 酥性饼干含水量的测定参考GB 5009.3—2016爯食品安全国家标准食品中水分的测定爲． 1.3.5 干体外消化试验 麦芽糖标准曲线的测定采用DNS法 饼干体外消化试验参考王军等 式中:m 试验以不加白萝卜粉的酥性饼干作为对照，设置2次平行，结果用平均值表示． 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果和分析 2.1.1 白砂糖添加量 由图1可知:饼干的感官得分随白砂糖添加量的增大呈现先增加后降低的趋势，硬度呈逐渐增加趋势．当白砂糖添加量为20%时，感官得分最高，饼干硬度适中，随着白砂糖添加量的继续增加，硬度升高，感官得分降低．因此，选择20%为白砂糖的最适添加量． 2.1.2 蛋液添加量 由图2可知:随着蛋液添加量的增加，饼干感官得分呈现先增加后降低的趋势，硬度呈现先平稳后逐渐升高的趋势．当蛋液添加量为20%时，感官得分达到最高，硬度适中，随着蛋液添加量的继续上升，饼干蛋腥味加重，感官评分下降，硬度亦有增加．因此，选择20%为蛋液的最适添加量． 2.1.3 胡萝卜粉添加量对饼干品质的影响 由图3可知:随着白萝卜粉添加量的增加，感官得分呈现先基本平稳然后下降的趋势，硬度呈现逐渐升高的趋势．当白萝卜粉的添加量为10%时，饼干松脆，感官得分最高，硬度适中，添加量增加至12%以上时，饼干硬度增加，色泽明显加深，感官得分下降，这可能是因为饼干中美拉德反应加剧所致．因此，选择10%为白萝卜粉的最适添加量． 2.1.4 油脂添加量对饼干品质的影响 由图4可知:随着食用油添加量的增加，饼干感官得分呈现先增加后降低的趋势，硬度呈现逐渐下降趋势．当食用油添加量为16%时，感官得分最高，此时硬度适中，随着食用油添加量的再增加，饼干变得油腻、易碎，这可能是因为食用油添加过量时，面团流散性增加，结合力下降所致 2.2 饼干感官评分影响因素的确定 正交试验结果见表3．各因素对白萝卜酥性饼干感官得分影响的大小顺序依次为白萝卜粉添加量食用油添加量白砂糖添加量蛋液添加量，感官得分的优水平组合为A 2.3 对照的膳食纤维 白萝卜酥性饼干的含水量为(2.47±0.01)%,2倍于对照的(1.24±0.04)%，均符合GB/T20980—2007爯饼干爲的要求，这可能与白萝卜粉中含有较多的膳食纤维 2.4 不同消化时间对还原糖总量的影响 添加白萝卜粉对酥性饼干消化影响的结果见图5，白萝卜酥性饼干与对照中淀粉的消化规律基本相同．从样品酶解产生的还原糖总量上看，消化前期还原糖总量增加较快，60 min后消化产生的还原糖增加