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苹果二次汁汽茶饮料的研制 由于其良好的口渴、香气、营养、自然、健康等特点，绿茶越来越受消费者欢迎，成为茶叶和饮料的又大趋势。利用香气宜人的苹果二次汁汽水浸提绿茶, 开发兼有纯天然植物水与绿茶优势于一身的“全天然植物水”绿茶饮料, 为二次汁汽冷凝水的开发利用及绿茶新产品的开发提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 升果汁有限公司 二次汁汽水, 陕西恒兴果汁饮料公司眉县分公司、陕西海升果汁有限公司乾县分公司;茶叶, 市售陕青茶;L—抗坏血酸, 食品添加剂;蔗糖, 采用GB一级以上白砂糖, 不得有吸潮现象;柠檬酸, 分析纯, 购于西安市化玻店。 1.2 主要试验设备 FA-104型电子分析天平、恒温水浴锅、离心机、布氏漏斗、抽滤瓶、冰箱、722型分光光度计、容量瓶、移液管、温度计等。 1.3 测试方法 1.3.1 基础准备 二次汁汽冷凝水1 000 g, 白砂糖30 g~40 g, 绿茶7 g~8 g, V 1.3.2 工艺 1.3.3 茶汁的制备:绿茶汁,浸提与过滤 a) 二次汁汽冷凝水的处理:绿茶饮料的风味和外观在很大程度上依赖于浸提液的质量。根据二次汁汽冷凝水成分检测结果可知, 二次汁汽冷凝水中含有较多的氨基酸、矿物质等营养成分, 因此在配置饮料前, 首先对苹果浓缩汁二次汁汽冷凝水进行杀菌处理, 以备使用。 b) 绿茶:取市售当年加工的、具有良好品质的新茶, 以三、四级茶为主, 不含异物, 无污物, 色、香、味品质正常, 茶叶中主要成分保存完好。将选好的茶叶经烘干机复火处理 (茶叶中水分含量在4.0%~4.5%) , 处理后需立即冷却粉碎, 以备使用。 c) 浸提与过滤:采用冷、热两次浸提工艺。在浸提时添加氯化锌, 温度控制在30℃~40℃, 10 min~20 min后过滤得一次浸提液, 茶渣再用70℃~95℃的二次蒸汽冷凝水浸提, 过滤得到二次浸提液, 合并两次浸提液, 即为茶汁, 备用。 d) 调配:茶汁、糖液、V e) 灌装、二次杀菌:调配过滤后的料液, 经过板式换热器加热至85℃以上, 热灌装封口, 并进行二次灭菌, 达到商业无菌。二次灭菌温度121℃, 时间15 min。 1.3.4 “天然植物水”绿茶饮料的评估 本试验采用单因素试验及L 2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 红糖添加量对织物品质的影响 在已提取的每千克浸提初液中添加32 g、34 g、36 g、38 g、40 g 5个添加量, 固定其他因素, 对不同白糖添加量下所得浸提初液进行感官评定。试验结果如图1所示。 由图1可知, 白糖添加量为38 g/kg浸提液时的感官评定分数值最高, 故选择白糖添加量为38 g/kg。 2.1.2 柠檬酸添加量对织物品质的影响 在已提取的每千克浸提液中添加柠檬酸量选择在0.10 g、0.15 g、0.20 g、0.25 g、0.30 g 5个添加量, 固定其他因素, 对不同柠檬酸添加量时所得浸提液进行感官评定。试验结果如图2所示。 由图2可知, 柠檬酸添加量在0.2 g/kg浸提液附近时, “全天然植物水”绿茶饮料的感官评定分数值最高, 故选择柠檬酸添加量0.2 g/kg浸提液。 2.2 各因素对绿茶饮料的感官影响 根据单因素试验可知, 影响“全天然植物水”绿茶饮料色泽的主要因素为氯化锌的添加量, 影响口感的主要因素有浸提温度、白糖、V 由表3可知, 在所选取的条件中, 对“全天然植物水”绿茶饮料的影响因素的主次分别为BADC, 白糖的的添加量影响最为明显, 其次为浸提温度。最佳工艺条件为A 2.3 感官评价标准 b) 邀请45人对3批样品分组品评。每批样品15人, 分5组。 c) 采用感官评定法进行色泽、滋味与气味、组织状态的优劣评价并打分。感官指标及打分标准见表1。 d) 最优配方小量扩展试验结果见表4。 由表4可以看出, 3个批次的产品经品评后, 得分均大于4分, 得分在优良之间。说明品评人员能接受最优配方产品, 可见最优配方良好, 能用于生产。 3 产品感官品评 试验得出的最优配方:二次汁汽水1 000 g, 白砂糖38 g, 陕青7.2 g, V 对最优配方进行小量扩展试验, 感官品尝评定结果表明, 产品呈黄绿色, 清澈透明, 具有苹果的清香及茶香, 酸甜适口, 能被大众所接受, 说明该配方可行, 能用于生产。 “全天然植物水”绿茶饮料是为了满足广大消费者对营养、健康的高品质食品的需求和苹果浓缩汁生产企业节能增效的迫切需求而研制开发出的新产品, 试验结果表明, “全天然植物水”绿茶饮料将具有很好的市场。 a) 每批50瓶, 做3批。