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《发酵食品工艺学》课程教学大纲 Fermented Food Technology 一、课程基本信息 课程代码：040901 学 时：24学时，理论课16学时，实验课8学时 学 分：1.5学分 考核方式：考试成绩（占70%），平时成绩（占30%，包括实验和考勤） 中文简介：发酵食品工艺学是生物工程专业的专业选修课程，以微生物学、生物工艺原理、化工原理等为基础，课程内容以中国传统发酵食品为主，同时对国外主要发酵食品进行简单介绍，包括发酵粮食食品、发酵豆制品、发酵畜产品、发酵果蔬食品和发酵水产食品的生产原理、生产工艺及工艺控制。 二、教学目的与要求 通过对本课程的学习，要求学生了解微生物学、生物工艺原理、化工原理等课程在发酵食品生产中的应用，掌握各种发酵食品的生产工艺原理、使用的原料、辅助材料、涉及的微生物种类、生产工艺流程、工艺要点、生产设备、产品标准要求、卫生安全等方面的基本知识。 三、教学方法与手段 课堂讲授、工厂生产视频播放、课堂讨论、实验。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 绪论 2 1.发酵食品的概念 掌握 0.5 2.发酵食品中的微生物 掌握 0.5 3.发酵食品的发展现状和发展趋势 了解 1 重点与难点:发酵食品中的微生物 衡量学习是否达到目标的标准:掌握发酵食品涉及的微生物 第二章 发酵粮食食品 3 1.发酵酒的生产工艺 掌握 2 2.发酵醋的生产工艺 掌握 1 重点与难点:发酵酒的生产工艺原理 衡量学习是否达到目标的标准: 掌握发酵酒和发酵醋的原理 第三章 发酵豆制品 3 1.发酵豆豉生产工艺 掌握 1 2.发酵酱油生产工艺 掌握 1 3.发酵腐乳生产工艺 掌握 1 重点与难点:发酵豆制品的生产工艺原理 衡量学习是否达到目标的标准: 掌握发酵豆制品的原理和方法 第四章 发酵畜产品 3 1.发酵酸奶和奶酪生产工艺 掌握 1 2.发酵奶酒生产工艺 了解 1 3.发酵香肠生产工艺 了解 1 重点与难点:发酵畜产品的生产工艺原理 衡量学习是否达到目标的标准: 掌握发酵畜产品的原理和方法 第五章 发酵果蔬食品 2 1.发酵酸菜生产工艺 掌握 1 2.发酵果酒生产工艺 掌握 1 重点与难点:发酵果蔬的生产工艺原理 衡量学习是否达到目标的标准: 掌握发酵果蔬制品的原理方法 第六章 发酵水产品 3 1.鱼露生产工艺 掌握 1 2.虾酱生产工艺 了解 1 3.酶香鱼生产工艺 了解 1 重点与难点:发酵水产品的生产工艺原理 衡量学习是否达到目标的标准:掌握发酵水产品的原理方法 实验一 发酵果酒加工实验 3 实验二 发酵酸奶加工实验 3 实验三 泡菜加工实验 2 五、推荐教材和教学参考资源 推荐教材： 韩春然主编.传统发酵食品工艺学（第一版）.北京：化学工业出版社，2010.07； 教学参考书： 1. 侯红萍.发酵食品工艺学（第一版）.北京：中国农业大学出版社 2016.03； 2．赵蕾.食品发酵工艺学（双语教材版）.北京：科学出版社，2017.06。