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微生物发酵安梨果酒降酸工艺研究 梨是蔷薇科植物。这种水果尝起来很新鲜。它含有多种维生素、微量元素和人体所需的氨基酸。具有乾隆皇帝、润肺止咳的功效。这是人们喜欢的常见水果之一。近年来,由于梨树种植技术的大力推广及国家对水果行业的重视,梨的种植面积及产量逐年增加。梨成为仅次于苹果和柑橘的第三大水果,产量居世界第一位。我国梨种植区主要分布在陕西、山东、河北、辽宁、安徽等地,成为很多地方的支柱产业之一 在果酒发酵的后期,微生物会将糖转化成有机酸,主要包括苹果酸、柠檬酸和酒石酸。有机酸对果酒的风味有重要的影响,它可以平衡果酒的涩味,赋予果酒清爽的口感,还有抑菌的作用,但是有机酸含量过高又会使得酒体变得口感粗糙,色泽暗淡,出现沉淀,难以入口 果酒的香气成分是评价果酒品质的一个重要指标, 也是果酒典型风味的重要组成部分,还是决定果酒类型的主要依据之一。国外研究者采用定性的方法已鉴定出多种决定果酒风味的物质,其中,多数是高级醇和酯类, 另外还有一些羰基化合物、低级脂肪酸、缩醛、内酯和萜烯等 本实验在安梨果酒发酵的一定时期将具有乳酸菌作用的Bacillus licheniformis SH003加入到安梨果酒中,有效降低了安梨果酒的酸度,提高了安梨酒的适口度。对其工艺条件做了详细的研究,并通过气质联用色谱法 (GC-MS)分析了加入该菌种后香气成分,以揭示安梨果酒中的香气组成。 1 材料和方法 1.1 培养基与仪器设备 安梨:市售。 菌种:酿酒酵母Saccharomces cerevisiae DJ02和地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis SH003,均贮藏于湖南科技大学发酵工程实验室;培养基MRS培养基(参照文献[10])、安梨汁培养基(见1.2.2)。 仪器设备:发酵罐(BMR-A10U型,上海傲中生物学工程设备有限公司);洁净工作台(ATR TECH型,苏净集团安泰公司);大容量高速冷冻离心机(3K30型, Sigma公司);立式压力蒸汽灭菌器(YXQ-LS-SⅡ型, 上海博迅实业有限公司医疗设备厂);生化培养箱 (CIMO SPX-300BS-Ⅱ型,上海新苗医疗器械制造有限公司);手持糖度计(成都豪创光电仪器有限公司); TRACE Plus- DSQ II气质联用仪(塞默飞世尔科技公司);酒精计(武强县精创仪器仪表厂)。 1.2 实验方法 1.2.1 安梨果酒的生产工艺图1 1.2.2 安梨果汁的制备 将新鲜的安梨洗净、去皮、去核,切成小块后榨汁,过筛除渣。为防止褐变,可以将切好的梨块置于生理盐水中以隔绝氧气。 1.2.3 安梨酒降酸工艺参数的确定 1.2.3. mss-ms法培养民法 每20 m L接一环斜面保存的菌体,37 ℃恒温振荡培养24 h后,以10 %的接种量接到MRS培养基中,置于37 ℃恒温下振荡培养,每隔2 h取样测A 1.2.3. 添加时间单因素试验 将150 m L的小瓶于121 ℃下灭菌20 min,向每只瓶中加入100 m L安梨果汁和10 %的酵母发酵剂,置于25 ℃培养箱中发酵8 d。在发酵第2天、第3天、第4天、 第5天、第6天加入10 m L Bacillus licheniformis SH003培养液,利用单因素试验确定添加时间范围;在发酵第4天加入Bacillus licheniformis SH003培养液5 m L、6 m L、7 m L、 8 m L、9 m L和10 m L,确定最适添加量范围。再通过正交试验,确定添加时间和添加量(见表1)。发酵结束后测定各个样品的总酸含量。 1.2.3. 3-安梨果实总酸含量的测定 安梨果酒发酵结束后,于15 ℃下测定总酸含量,采用酸碱中和滴定法测定,结果用柠檬酸的含量来表示。 1.2.4 安梨酒的味道分析 1.2.4. 有机相的制备 称取100 m L安梨果酒,用二氯甲烷和乙醚混合液常温下萃取3次,合并有机相,再浓缩至10 m L,用无水硫酸钠脱水后浓缩至1 m L,备用。 1.2.4. 集气成分配比 RTX-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm);进样口温度250 ℃,载气为氦气,恒流模式,不分流进样;进样量1.0 μL。程序升温:起始温度50 ℃,然后以2 ℃/min升温至62 ℃(保持5 min),以2 ℃/min升温至70 ℃(保持5 min),再以2 ℃/min升至280 ℃(保持5 min)。 1.2.4. 传输线温度 EI电离源,电子轰击能量70 e V;离子源温度250 ℃, 传输线温度260 ℃,溶剂延迟6 min;扫描模式Full Scan, 扫描范围为m/z 15~450。 2 结果与讨论 2.1 生长曲线及稳定期 Bacillus licheniformis SH003的生长曲线见图