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不同品种鸭梨混合酿酒效果比较 梨酒营养丰富，香气浓郁。这是世界上常见的水果饮料之一。鸭梨酒抗氧化能力较弱, 口感淡薄, 为使其能更适应市场要求, 需要进一步改善鸭梨酒品质。 不同果实混合发酵是提高果酒风味的常用方法。前人将不同品种葡萄或将葡萄、柑桔、苹果与梨混合发酵后, 均得到了口感更佳的混合葡萄酒、混合梨酒 1 材料和方法 1.1 试验材料的选择 安琪葡萄酒用高活性干酵母, Q/YB.J02.5。 市购的鸭梨、山楂、黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果、猕猴桃、南果梨、冬枣、磨盘柿、雪花梨、库尔勒香梨、茌梨等12种水果, 选择形状相似, 大小一致的果实为试验材料, 贮藏于河北农业大学试验冷库。 1.2 仪器有限责任 紫外分光光度计:T6新世纪 (SP-2000W型) , 北京普析通用仪器有限责任公司;生化培养箱:LRH-250A型, 广东省医疗器械厂。 1.3 不同栽植比例的梨汁 鸭梨榨汁后, 加糖至含糖量达18%, 1 L三角瓶, 每瓶装入此梨汁600 m L。山楂去核后粉碎成果浆, 分别加入三角瓶中, 使山楂果浆与瓶中梨汁质量比分别为5100、10∶100、15∶100、20∶100、25∶100、30∶100、35∶100、40∶100, 形成8个混合比例;黑布林李子、巨峰葡萄、富士苹果、猕猴桃、南果梨5种果实与山楂处理方法相同。冬枣果浆加入三角瓶中, 与瓶中梨汁质量比分别为20∶100、30∶100、40∶100, 形成3个混合比例;磨盘柿、雪花梨、库尔勒香梨、茌梨与冬枣处理方法一致。以上共形成63个样品, 以未混入其他果实的纯梨汁为对照。混合后如果汁p H值高于3.7, 则加入1 mol柠檬酸调至p H值为3.5~3.7;如低于3.7, 保持自然。混合果汁调整p H后, 每瓶中加入50 mg/L偏重亚硫酸钾密封灭菌6 h。安琪酵母以5%糖水于40℃活化30 min后接种, 接种量0.3‰。果汁于23℃发酵9 d, 主发酵结束后滤去酒脚, 室温下后发酵20 d。低温陈酿3个月后对果酒进行感官评定, 并测定有关理化指标。实验重复3次。 1.4 试验结果的测定 1.4.1 品评鉴定表 原酒陈酿3个月后, 由本学院7名有相关经验的评酒员, 从色泽 (满分20分) 、香气 (满分30分) 、滋味 (满分40分) 、典型性 (满分10分) 4个方面对酒样进行品尝鉴定, 酒样总分为4项得分之和。评分标准见表1 1.4.2 抗氧化物质的测定 Vc测定采用2, 6-二氯靛酚滴定法;多酚测定采用Folin-Ciocalteus法 1.4.3 bilitiofplusma法 总抗氧化能力测定采用Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) 法;以水溶性维生素E (Trolox) 为参照表示样品的抗氧化活性, FRAP值为抗氧化活性相同的Trolox浓度 1.5 数据处理和统计分析 采用Excel和SPSS 16.0软件进行数据处理和统计分析。所有样品均平行测定3次, 测定结果以平均值±标准偏差 (mean±SD) 表示, 显著性界值P=0.05。 2 结果与分析 2.1 不同种类水果在鸭梨酒中的感官评定结果 不同混果处理对感官评定分数的影响结果见图1。 由图1可知, 以鸭梨酒的感官评定分数55分为对照, 混合有山楂、李子、苹果、葡萄的鸭梨酒品质得到了明显提高。山楂与梨汁的最佳混合比为25∶100, 其他3种水果与梨汁的最佳混合比均为40∶100, 获得的感官评定分数分别为81.9分、75.3分、68.6分和62.8分。因而以上4种水果适于与鸭梨混合酿酒, 山楂效果最佳。山楂-梨酒为棕红色, 口感丰富、醇厚、有回味;李子-梨酒为宝石红色, 口感细致, 果酒香气丰富, 二者品质优秀。苹果-梨酒为淡黄色, 葡萄-梨酒为淡紫色, 二者均口感协调、富有香气, 品质良好, 但葡萄-梨酒颜色评分略低于苹果-梨酒。 雪花梨、南果梨、猕猴桃、柿子、枣5种果实会使梨酒品质降低, 雪梨-鸭梨酒、南果梨-鸭梨酒的滋味、香气比鸭梨酒更淡薄;猕猴桃-梨酒、柿子-梨酒口感酸、涩, 香气不协调;枣-梨酒中有使人不愉快的、类似汗臭的气味, 因而以上5种水果不适于与鸭梨混合酿酒。 茌梨、库尔勒香梨对鸭梨酒品质影响不大。 2.2 不同果酒中多酚含量的比较 多酚、Vc是果酒中常见的具有抗氧化性能的物质, 选取品质优良的山楂-梨酒、李子-梨酒、苹果-梨酒、葡萄-梨酒、CK鸭梨果酒及各果酒的原料梨汁, 测定其中多酚及Vc含量。混合梨汁及梨酒中多酚含量见图2、图3。 由图2、图3可知, 鸭梨果酒中多酚为0.22 g/L, 含量较低;感官评定分数最高的、混合比为25∶100的山楂-鸭梨果酒中, 多酚含量为1.35 g/L。经统计学检验, 2种果酒中多酚