不同水分和氨基酸水平下克氏原螯虾肌肉质量评价.docxVIP

不同水分和氨基酸水平下克氏原螯虾肌肉质量评价 近年来，中国捕获原虾稻田的养殖产业不断发展，发展良好，产业前景广阔。它已成为中国淡水虾的主要优势品种。此外，它尝起来又漂亮又独特，具有丰富的营养价值，深受消费者喜爱。 1 材料和方法 1.1 稻虾保鲜样品采集 本试验所用克氏原螯虾为2020年8月采集于湖南省南县稻虾共作田，雌雄比例随机，共采集1 775尾，将鲜活样品带回实验室，逐一称量体长、体重，按体重分为0～10 g(A 1.2 测试指标 1.2.1 电子天平的测定 用吸水滤纸擦干克氏原螯虾体表水分，称取虾全重；将试验虾去头去螯，剪去附肢，用镊子将头胸甲和腹部甲壳打开，取肝胰腺及腹部肌肉，再用镊子剥离剩余甲壳上的肌肉，放置滤纸上吸干表面水分，用精确度为0.01 g的电子天平称量并记录。 1.2.2 肌肉营养品质评价 水分含量采用105℃烘箱直接干燥法（GB5009.3—2016）测定，粗蛋白质含量采用凯氏定氮法（GB 5009.3—2016）测定，粗脂肪含量采用索氏抽提法（GB 5009.3—2016）测定，粗灰分含量采用高温灰化法（GB 5009.3—2016）测定，样品为混样；分别委托青岛市科创有限技术公司和北京百得维斯生物技术有限公司检测脂肪酸、氨基酸含量，每组测定3个样品。根据1973年联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）建议的每1 g氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别计算得出氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI) 氨基酸评价模型如下： 式中：n为比较的氨基酸数；a,b,c，…，h为克氏原螯虾肌肉蛋白质中某种氨基酸含量（mg/g N);A,B,C，…，H为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N）。 脂肪酸评价模型如下： 式中：MUFA为单不饱和脂肪酸。 1.2.3 质构分析测试方法 取完整虾仁，对虾仁的第3腹节中央位置，利用TA.XT.Plus型物性测试仪（英国Stable Micro Systems公司）进行质地多面分析（TPA），测定硬度、咀嚼性、内聚性、胶黏性和弹性等指标。测试参数：平底柱形探头P/36，测前速度2 mm/s，测试和测后速度均为0.5 mm/s，应变为60%，停留间隔时间5 s。每组测定3个样品，每个样品重复测定3次。取虾背部肌肉，切成3 mm 式中：aa,bb,cc，…，hh为各视野下肌纤维总横切面积；AA,BB,CC，…，HH为各视野下肌纤维根数。 1.2.4 肉质相关基因的发现特征分析 从各组随机挑选5尾虾，根据相关文献 1.3 数据处理及分析 数据用平均值±标准差（mean±SD）表示，原始数据经Excel 2019初步整理后，采用SPSS 26.0分析软件对数据进行单因素方差分析（one-way ANOVA），若组间差异显著，再采用LSD法进行多重比较，以P0.05表示差异显著。 2 结果与分析 2.1 肝体重、肉率和肌肉营养成分的分析 2.1.1 肝体重、肉率和一般肌肉营养成分的含量 由表3可知，不同规格克氏原螯虾的肝体比相近，除了A 2.1.2 饱和脂肪酸的种类 由表4可知，在克氏原螯虾腹肌中共检测出20种脂肪酸，包含7种饱和脂肪酸（SFA）和13种不饱和脂肪酸（UFA），其中单不饱和脂肪酸（MU-FA)3种、多不饱和脂肪酸（PUFA)10种。饱和脂肪酸含量以A 2.1.3 种不同氨基酸对克氏原螯虾肌肉营养品质的影响 由表5可知，在克氏原螯虾腹肌中共检测出17种氨基酸（不含色氨酸），其中必需氨基酸7种、半必需氨基酸2种、非必需氨基酸8种。A 由表6可知，4个组的克氏原螯虾肌肉中赖氨酸的AAS和CS皆为最高。根据AAS，必需氨基酸中第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸；根据CS，必需氨基酸中第一限制氨基酸为缬氨酸，第二限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸。根据公式计算出的A 2.2 肌肉特征分析 2.2.1 肌肉骨骼特征 由表7可知，克氏原螯虾肌肉硬度、胶黏性、弹性和内聚性随着规格增大而增加，A 2.2.2 肌肉骨骼的力学结构 由图1和表8可知，A 2.3 与肉质相关基因的发现特征分析 如图2所示，MSTN基因在A 3 讨论 3.1 粗蛋白质和储粮设施质评价 常规营养成分主要包括粗蛋白质、水分、粗脂肪和粗灰分，其含量对虾类品质评价起着重要作用，但主要通过粗蛋白质和粗脂肪含量来反映。本试验中，A 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量速查手册》，人体理想的膳食脂肪酸构成比例为饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1∶1 3.2 克氏原螯虾肌肉组成 出肉率是衡量鱼、虾等水产动物品质和生产性能的重要指标之一，本试验测得同一时期克氏原螯虾腹部肌肉的出肉率随着虾规格增大而逐渐降低，其中规格最小的A 肌肉的基本组成单位是