过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响.pdfVIP

第14卷第11期 食品安全质量检测学报 Vol. 14 No. 11 2023年6月 Journal of FoodS yandQuality Jun.,2023 过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾 贮藏品质的影响 罗小莹1，李述刚1，褚，上」，吴文锦？熊光权？，乔　宇？ 6 汪兰2*，杨玉平4*，康骏，章登华 （1.湖北工业大学生物工程与食品学院，武汉430064；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所， 230000；4.武汉药品医疗器械检验所，武汉430075； 武汉 430064 ；3.合肥工业大学食品与生物工程学院，合肥 5.湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司，潜江 433100 ；6.湖北楚虾王食品科技有限公司，潜江 433100) 摘要：目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法将小龙虾分别置于自 来水(对照）、0.3%的过氧乙酸(peroxyacetic acid,PA)、100mg/L的二氧化氯(chlorinedioxide,CIO2)中鼓泡清 洗，清洗后的小龙虾熟制后在4C贮藏，以菌落总数、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen ，TVB-N)、 硫代巴比妥酸(thiobarbituricacidreactivesubstance,TBARs) 、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标，分 析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果贮藏24d，对照组、PA组和CIO2组TVB-N 值分别是35.03、29.39和30.74mg/100g,TBARs值分别是0.15、0.16、0.17mg/kg；在贮藏过程中，结合水占比 下降，不易流动水和自由水上升，羰基含量上升，总巯基含量下降，肌肉内部硬度上升；菌落总数结果表明PA 和CIO2清洗能使小龙虾货架期延长6d；与CIO2组相比，PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大，蛋白羰基含量上升速 率快。结论综合菌落总数和理化指标结果考虑，推荐使用100mg/L的CIO2进行小龙虾加工前清洗为宜。 关键词：小龙虾；过氧乙酸；二氧化氯；清洗；贮藏 Effects of peroxyacetic acid and chlorine dioxide detergents on storage quality of cooked Procambarus clarki LUO Xiao-Ying-2, LI Shu-Gang3, CHU Shang, WU Wen-Jin², XIONG Guang-Quan?, 6 QIAO Yu², WANG Lan*, YANG Yu-Ping*, KANG Jun, ZHANG Deng-Hua (1. School of Food and Biological Engineering, Hubei University of Technology, Wuhan 430064, China; 2. Institute of Agro-products Processing and Nuclear Agricultural Te