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? ? 赤藓糖醇特性及其硬糖研究 ? ? 李文钊，吴静，刘晓宇，韩颖，王未，余平莲，阎一凡 （天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457） 赤藓糖醇特性及其硬糖研究 李文钊，吴静，刘晓宇，韩颖，王未，余平莲，阎一凡 （天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457） 以赤藓糖醇为主要原料，在研究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖工艺研究。对赤藓糖醇加工特性研究的结果表明：赤藓糖醇在200℃条件下比较稳定，不会发生分解、变色。经由配方及加工工艺优化试验考察液体麦芽糖醇添加量、熬糖温度、熬糖时间对赤藓糖醇硬糖感官品质、硬度和脆度的影响，得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为：液体麦芽糖醇添加量为80%，熬糖温度为165℃，熬糖时间为20min。 赤藓糖醇；硬糖；硬度；脆度 传统的硬糖是以蔗糖为主要原料加工而成，蔗糖除提供纯正怡人的甜味刺激外，还赋予糖果16.7 kJ/g高能量。然而，蔗糖摄入过多被认为是一个重要的不健康因子，无论发展中国家还是发达国家，在其提出的“国民健康指南”中均劝告国民限制对蔗糖的摄入。随着生活水平的提高，人们对食品中的蔗糖含量甚为敏感，市场上出现了各种低糖甚至无糖食品。未来糖果工业的发展趋势有望逐渐向低糖、无糖，兼具美味又营养的方向发展[1]。由于糖醇具有甜度低、热值低、吸湿性好、耐热耐酸、长期食用不蛀齿，食用后不会引起人体的血糖波动等特点[2]，因此，添加糖醇的低糖、无糖糖果一经推出，迅速风靡全球。目前，生产无糖糖果的原料主要是糖醇。我国已经批准列入食用卫生标准的糖醇包括异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇和赤藓糖醇等[3]。 赤藓糖醇是一个具对称分子的四碳糖醇，它仅以内消旋式一种形式出现，存在于许多微生物、植物及动物中，是21世纪流行的一种新型天然甜味剂。赤藓糖醇为白色、光亮粉末或结晶，吸湿性低，具有适度甜味，可以在122℃融化形成无色、无粘性的液体[4]。由于机体内进入大肠的赤藓糖醇的量很少，因此不会造成可能带来的腹泻及肠胃胀气等副作用，所以赤藓糖醇具有很高的耐受性，是糖醇中耐受性最高的一种[5]。本文以赤藓糖醇为主要原料，辅以液体麦芽糖醇研制无糖硬糖，为糖果工业无糖食品开发及其品质控制提供一定理论参考与数据基础。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 赤藓糖醇：郑州三荣化工产品有限公司；液体麦芽糖醇：山东保龄宝生物技术有限公司；柠檬酸：郑州坤利食品添加剂有限公司；大豆蛋白：杜邦郑州蛋白有限公司。 1.2 仪器 T-1000型电子天平：美国双杰兄弟有限公司；AB204-N型电子分析天平：上海Mettler-toledo集团；DL-I-15型台式封闭电炉：天津市泰斯特仪器有限公司；TA.XTplus质构仪：英国StableMicro System公司；DC-P3型色差计：北京市兴光测色仪公司；DSC-60A差示量热扫描仪：日本Shimadzu Corporation公司。 1.3 方法 1.3.1 赤藓糖醇稳定性分析 研究赤藓糖醇在加热（取最高加热温度为200℃）过程中是否会发生分解、变色，是否发生褐变反应。 1.3.1.1 差示扫描量热法 以10℃/min的速率升温，升至200℃，观察这一范围内的DSC曲线变化，来判别赤藓糖醇热稳定性。 1.3.1.2 色差分析 用色差计检测赤藓糖醇熔融态下130℃（以130℃为标准样）、150、170℃和190℃下的L、A、B值，计算总色差值ΔE（L为白度值，A为红度值，B为黄度值）。 1.3.1.3 肉眼观察褐变现象 在加热的赤藓糖醇液中加入氨基反应物，并持续加热至200℃，观察是否发生褐变反应，是否有产生棕色甚至是黑色物质等现象。 1.3.2 赤藓糖醇硬糖制备 基础配方：以赤藓糖醇为基准，液体麦芽糖醇70%，柠檬酸0.8%。 基本工艺流程：分别加热赤藓糖醇和液体麦芽糖醇，将溶解好的赤藓糖醇逐渐加入到液体麦芽糖醇中，不断搅拌使糖液溶解后在常压下熬煮，达到175℃后保持15min，待糖液冷却至120℃加入柠檬酸进行调和后倒入模具中，冷却成型脱模后进行包装即为成品。 1.3.3 赤藓糖醇硬糖配方工艺研究 以硬糖感官评分和脆度、硬度测定值为考核指标进行赤藓糖醇硬糖配方工艺研究。 1.3.3.1 主要配料对赤藓糖醇硬糖品质的影响 对液体麦芽糖醇的添加量、柠檬酸的添加量、熬糖温度、熬糖时间进行单因素试验。 1）液体麦芽糖醇添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响 液体麦芽糖醇按40%、50%、60%、70%、80%（以赤藓糖醇为基准）的5种添加量，分别制作赤藓糖醇硬糖，并对成品硬糖进行感官品质和脆度、硬度的评价、检测，以确定合理的液体麦芽糖醇添加量。 2）柠檬酸添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响 柠檬酸按0.2%、0.5%、0.8%、1.2%、1.5%