营养调查及食谱编制—食谱编制（食品营养课件）.pptx

编制一餐食谱 工作任务一案例二工作准备三工作程序四 一餐食谱编制一、工作任务 根据提供的资料，为健康成人设计一餐食谱 一餐食谱编制二、案例 刘先生，38岁，公交车司机，身高175 cm，体重72 Kg，以大米、猪肉、青鱼块、卷心菜、黄瓜为原料，请为其设计中餐食谱。 一餐食谱编制三、工作准备 1.《中国食物成分表2009》、《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》、成人每日能量供给量估算表、计算器。 2.食谱编制记录表格。 3.复习健康成人对能量和各种营养素的需求和体格检查评价方法。 工作程序四1.判断体型2.确定能量和营养素膳食目标3.确定中餐食谱应提供的能量4.确定主食品种和数量5.确定副食品种和数量6.计算用油量7.配备蔬菜，完成食谱一览表8.食谱进行评价与调整 一餐食谱编制四、工作程序 （一）判断体型1.根据提供的资料，计算标准体重和体质指数（BMI）值。标准体重（kg）＝身高（cｍ）-105＝175-105＝70BMI＝体重（kg）/身高（ｍ）２＝72/1.75２＝23.52.根据BMI值判断体型 以2003年《中国成人超重和肥胖症预防控制指南》为标准，BMI值23.5为正常体重，刘先生属正常体型。 一餐食谱编制四、工作程序 （二）确定能量和营养素膳食目标1.直接查表法 健康成人可按照性别、年龄、劳动分级等，直接查找《中国居民膳食营养素参考摄入量》中RNI或AI为营养目标。 一餐食谱编制四、工作程序 （二）确定能量和营养素膳食目标2.计算法刘先生38岁，BMI正常，属健康成年男性。根据前面的学习，刘先生是公交车司机属中等体力劳动，查《成人每日能量供给量估算表》（见表9-28），其标准体重能量需要量为40 kcal/（kg·d）。其全日能量供给量＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量kcal/（kg·d） ＝70×40＝2800 kcal/（kg·d） 一餐食谱编制四、工作程序 ? 体型 劳动分级?极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动 消瘦 35 40 45 45～55 正常 25～30 35 40 45 超重 20～25 30 35 40 肥胖 15 ～20 20～25 30 35表9-28 不同体型、劳动分级下的能量单位需要量 一餐食谱编制四、工作程序 （三）确定中餐食谱应提供的能量 根据餐次分配原则，确定中餐占全日能量的40％，其他营养素也如此。中餐能量＝全日能量供给量（kcal）×40％＝2800×40％＝1120（kcal） 一餐食谱编制四、工作程序 （四）确定主食品种和数量 1.主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，本例提供的是大米。 一餐食谱编制四、工作程序 （四）确定主食品种和数量2.主食的数量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例来确定。 若以15％、25％、60％的比例，则中餐碳水化合物供给量＝中餐能量（kcal）×碳水化合物占总能量的比例÷碳水化合物的能量系数（kcal/g）＝1120×60％÷4＝168（g） 查食物成分表，大米中碳水化合物的含量为77.9％，所需大米量＝168÷77.9％＝215.66（g）≈215（g）。 一餐食谱编制四、工作程序 （五）确定副食品种和数量 1.副食的品种主要根据膳食宝塔要求的食物种类和数量及用餐者的饮食习惯来确定，本例提供的是猪肉、青鱼块。 一餐食谱编制四、工作程序 （五）确定副食品种和数量 2.副食的数量根据其蛋白质占总能量的比例来确定。中餐蛋白质供给量＝中餐能量（kcal）×蛋白质占总能量的比例÷蛋白质的能量系数（kcal/g）＝1 120×15％