小麦加工前处理操作—润麦操作.pptx

小麦加工技术润麦操作; 调质：通过水热处理改善小麦加工品质和食用品质的方法 （一）小麦的吸水性能：水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。 （二）水热导作用：在热力的作用下，水分转移的速度会明显加快，水分的扩散转移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。 （三）小麦组织结构的变化：皮层、糊粉层和胚乳三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，在三者之间会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使胚乳和皮层易于分离。 ;1.在研磨过程中利于保持麸片完整，有利于提高面粉质量 2.胚乳强度降低，易研磨成粉，有利于降低电耗 3.麦皮和胚乳易于分离 4.使人磨小麦水分适合制粉性能要求 5.湿面筋的出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化;1、入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，要求水分均匀性在0.2%以内。 2、保证面粉水分符合国家标准或市场要求。 3、使入磨小麦有适宜的制粉性能。;水分调节分为两种： 室温水分调节：在室温条件下，加室温水或温水（＜40℃）； 加温水分调节：分为温水调质（46℃）、热水调质（46—52℃）。 小麦水分调节（着水和润麦）可以一次完成，也可二次、三次完成，一般在经过毛麦清理以后进行。也可采用预着水、喷雾着水的方法。 预着水：为使收购的小麦达到通常小麦的水分含量或在某种工序前需进行的着水(如碾削清理前)。 喷雾着水：在入磨前进行喷雾着水，以补充小麦皮层水分，增加皮层韧性，提高面粉的色泽。喷雾着水的着水量为0.2%～0.5%，润麦时间为30min左右。 ;（一）加水量 1、影响加水量的因素： 原粮的水分和类型 小麦粉的水分要求 加工过程中的水分损耗 小麦粉的加工精度要求;（一）加水量 2、加水量的计算： 入磨小麦水分和小麦的原始水分一旦确定，可采用下式计算加水量： 式中，G1为加水量(kg／h)；G2为小麦流量(kg／h)；W1为着水前小麦的水分(％)；W2为着水后小麦的水分(％)。;（二）润麦时间 着水后的小麦，麦粒与麦粒之间的水分是不均匀的?? 使水分重新分配的过程就是润麦。 润麦时间主要决定于水分渗入麦粒的速度。;影响水分渗入麦粒速度的因素： 1、原粮情况 小麦原始水分高，加水量少，水分渗透时间短。 2、水分渗透的路线 水分渗透的主要路线是水分→表皮→内果皮→管状细胞层→种皮→珠心层→糊粉层→胚乳。 3、麦粒的温度 小麦水分＞17％时，小麦温度不应超过46℃；小麦水分＜17％时，小麦温度不应超过54℃。 4、空气介质 温度高时，水分渗透快；湿度大时，小麦的水分蒸发少。 ;1、最佳入磨水分 硬麦的最佳入磨水分15.5％～17.5％，软麦的最佳入磨水分14.0%～15.0%。 2、润麦时间 一般18～24h，硬麦或冬季24～30h，软麦或夏季16～24h。;1、着水混合机 由进料管、着水喷管、工作圆筒、扇形桨叶、机架、出料、传统装置和着水系统等部分组成。;2、强烈着水机 强力着水机是干法小麦水分调节的新型设备。具有着水量大且均匀、着水效果稳定的特点。强力着水机由筒体、打板叶轮、锤片、进水管等部分组成。;强力着水机 (MOZL);3、喷雾着水机 喷雾着水机由雾化喷头、搅拌输送机和水汽控制装置等组成。;1、电容式着水控制仪 小麦的含水量不同，介电常数就不同，以小麦为介质所构成电容器的电容量也不同，将以测得的电容推算出小麦的含水量。 2、微波式着水控制仪 微机控制系统将获得的水分信号，经密度和实时测得的温度值进行修正后，计算出湿小麦确切的水分含量。;自动着水控制单元;自动着水控制单元特点;;润麦仓： 为避免小麦自动分级，可采取在仓顶安装分散器，在底部设置多出口装置。