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凝固型酸乳的工艺研究 0 发酵条件影响因素 作为一种杏仁产品，固体蓝莓是消费者最喜欢的产品。然而,凝固型酸奶因常常出现粘稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象,影响了消费者的购买意愿。产生这些问题的原因很多,包括温度、均质压力、菌种、接种量、发酵温度、乳成分、p H、稳定剂等多方面的因素。鉴于消费者对酸奶的口味和品质需求越来越高,本文重点通过三个方面增稠剂添加量、乳清蛋白添加量和发酵终止时p H值等三因素进行分析,采用正交试验优化凝固型酸奶配方,利用感官评价、颠簸试验、凝胶强度和持水性测定四项指标对凝固型酸奶样品进行综合分析,建立合理的质量评价体系,研究如何制作口感滑润、抗运输颠簸、持水性好而且对于企业具有市场价值的凝固型酸奶产品,为生产具有市场价值而且深受消费者喜爱的凝固型酸奶提供参考。 1 实验 1.1 材料表面 鲜牛乳,白砂糖,增稠剂JLB-01,直投式发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 1.2 仪器 电热恒温水浴锅,冰箱,恒温培养箱,无菌操作台,均质机,JS-3冻力仪,台式离心机,p H计。 1.3 方法 1.3.1 菌种的制备 凝固型酸乳制备: (1)配料。原料乳经预处理后,预热到60~65℃,将乳清蛋白、白砂糖与增稠剂预混料加入预热的奶中,并搅拌使之充分分散。 (2)均质、杀菌。均质后升温至95℃,杀菌5 min。 (3)发酵。冷却到45℃,接入直投菌种,分装后在42℃的恒温培养箱中培养5~6 h,待p H值达到4.4~4.6时终止发酵。 (4)后熟。终止发酵后置于2~6℃的冰箱中,后熟24 h以上。 实验重点选择增稠剂、WPC30、p H值3个因素进行正交试验,因素水平设计如表1所示 1.3.3 感官评价总成分的确定 将采用不同配方制作的凝固型酸奶编号,由8名研究人员进行感官评定,参照行业标准对样品的色泽、酸甜、气味、质构和细腻度五项分别评分,各项满分分别为10,30,20,20,20分,5项分值之和即为感官评价总分。 1.3.4 凝胶强度测试 凝胶强度的测定,在10℃条件下,用JS-3冻力仪测定其凝胶强度,每组酸乳取2个平行样。测试参数是探头下降速度0.5 mm/s,深度为4 mm。取探头下降过程中的最大值为凝胶强度的数值,凝胶强度值为两个平行样的平均值。 1.3.5 离心离心率的测定 在10℃以下,将20 g凝固型酸奶放入离心管中进行离心,每个样品取2个平行样。离心条件为3 000 r/min离心20 min,酸乳持水性为 1.3.6 观察不良现象 每组随机抽取两个样品,平整并正面向上装在一个周转箱内,冷链运输到达目的地后,观察酸奶凝乳状态是否破碎、是否有明显乳清析出等不良现象。本实验选择300 km的运输半径检验凝固型酸奶的抗颠簸能力和稳定性,确定合理的凝胶强度和持水性。 2 结果分析 2.1 凝胶强度的影响 通过对增稠剂、WPC和发酵终止p H值按3因素正交分析表明(见表2),感官评价总分和凝胶强度不成线性关系,会随着凝胶强度的增加呈先增长后降低的趋势;持水性与凝胶强度的提高成线性关系。凝胶强度太低或太高,会影响凝固型酸奶的感官品质,随着凝胶强度的提高,持水性越好,感官品质会提高。 进一步利用SPSS 17.0软件分析表明,按5%的显著性水平,增稠剂有显著性差异,WPC和发酵终止p H值无显著性差异,这表明增稠剂是影响凝固型酸奶整体口感的主要因素,而WPC30和发酵终止p H值在目前所选择的3个水平上对凝固型酸奶整体口感影响不明显。 2.2 增稠剂的影响 凝胶强度是造成凝固型酸奶不良现象的重要因素,凝胶强度太软会使经过储运后的酸奶质构变差,出现组织状态被破坏和乳清析出现象,大大影响了消费者对凝固型酸奶的感官印象;太硬则会影响酸奶的口感,从而也会影响到消费者的购买意愿。 利用SPSS 17.0软件分析(见表3),在5%的显著性水平下,增稠剂有显著性差异,而WPC30和发酵终止p H值无显著性差异。这表明增稠剂是影响凝固型酸奶凝胶强度的主要因素,而WPC30和终止p H值在其3个水平上对凝固型酸奶凝胶强度影响不明显。 2.3 蛋白质添加量对酸奶发酵和ph值影响 持水性是反映在货架期凝固型酸奶出现析水现象的重要指标。含高比例的WPC的样品会显示出更结实的结构,更黏稠的质地,更强的持水能力。表4为持水性因素方差分析结果。 表4数据表明,在5%的显著性水平下,增稠剂和WPC30有显著性差异,而发酵终止p H值无显著性差异。这表明,增稠剂和WPC30的不同添加量对酸乳的持水性有明显影响,而终止p H值在其3个水平上对酸乳持水性没有明显影响。 蛋白质质量分数对酸奶凝胶的影响很大,影响程度取决于蛋白质的种类及添加量,如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶的各个方面的性质仅起到负面的影响,而添加乳清浓缩蛋白的效