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葡萄酒之一白酒酿造工艺 1 中国葡萄酒的市场 常见的葡萄园品种包括霞多丽、玫瑰香味、白诗南、灰弼诺等。此外，还有巴纳蒂、长相思、白雅、红酒吧等优良品种。众所周知, 世界种植葡萄的“黄金地带”是在北纬30°~50°, 南纬30°~40°范围内, 而中国的几个大的葡萄产区正在这个区域, 为中国葡萄酒业的发展创造了有利条件。随着人民物质和文化生活质量的提高, 广大消费者对葡萄酒的认识开始走向科学化, 对葡萄酒的消费走向理性化, 因此对葡萄酒的需求量也在逐步增长。葡萄酒受到国内外消费者欢迎, 在市场上占据了很大的份额;本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。 2 酒精生产工艺 2.1 工艺 原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→杀菌 2.2 葡萄汁的破碎、发酵和装瓶、杀菌 原料:应选含糖量高 (16g/100ml以上) 、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。 分选:将烂果穗与完整果穗分开, 剪去烂粒, 青粒, 葡萄要求充分成熟, 色泽好, 应适时采收, 然后进行分选和强力喷淋洗涤。 消毒:用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20min。 漂洗:用流动清水漂洗去消毒液, 至水中无红色时为止。原料清洗葡萄要求充分成熟, 色泽好, 应适时采收, 然后进行分选和强力喷淋洗涤。 破碎:用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗, 可利用果梗作助滤层, 提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破, 但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。 压榨:破碎后立即送压榨机榨汁, 压榨时应以适应压力逐渐加压, 尽量压出果肉中的果汁, 而不能将果梗及种子的汁液压出。 硫处理:果皮上沾附的微生物和空气中杂菌, 常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每100kg葡萄汁可添加6%的亚硫酸110g, 以杀死杂菌。 调节:一般葡萄汁的含糖量约在14~20g/100ml, 因此只能生成约8~11.7°的酒, 而成品酒的酒精浓度要求为12~13°或16~18°, 所以可根据生成1度酒精需要1.7g砂糖, 计算出所需加糖量, 并加入果汁中。 主发酵:在木桶内装入调节好的葡萄汁, 约装木桶容量的3/4。温度保持在20~30℃, 1~2d即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8~15d, 天气热时3d即可结束, 天冷时可延至20d, 至残糖量低于0.1%后除去皮渣。 后发酵:主发酵后将酒液移入大木桶内, 在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月, 使残糖进一步发酵为酒精。 成熟:把酒用虹吸管吸入橡木桶内, 在8~12℃的温度下贮存, 使之成熟。其间须换桶若干次, 以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法, 不使酒液接触空气, 以免过度氧化。成熟时间约需一年。 澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清, 经过滤后除去酒中细渣, 取得清澈的酒液。 装瓶杀菌:装瓶前, 需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理, 再装瓶密封, 在60~70℃温度下杀菌10~15min。若装瓶前杀菌, 将酒液快速升温到90℃, 持续1min, 即可装瓶密封。 2.3 微生物及其功能 二氧化硫的具体添加量与葡萄品种及其状况、葡萄汁成分、温度、存在的微生物及其活力、酿酒工艺及其时期等有关。我国规定成品葡萄酒中化合态的二氧化硫含量小于250mg/L, 游离状态的二氧化硫含量小于50mg/L。 2.4 葡萄汁 一般刚刚分离的葡萄汁很浑浊, 含有果胶、泥土、杂质等。葡萄汁澄清的方法主要有二氧化硫静置澄清、果胶酶法、皂土澄清法、机械澄清法。 2.5 添加优良酵母发酵 葡萄汁经澄清后, 根据具体情况决定是否进行改良处理, 之后再进行发酵。白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母 (或固体活性酵母) 进行发酵。白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵, 发酵温度一般控制在16~22℃为宜, 最佳温度18~22℃, 主发酵期一般为15d左右。发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响, 低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。 2.6 苹果酸—乳酸发酵 葡萄酒在发酵后期至贮酒, 有时出现CO2逸出, 并伴随着新酒浑浊, 白葡萄酒色度降低, 有时还有不良风味, 显微镜检查发现有杆状和球状细菌, 这种现象称为苹果酸—乳酸发酵。其实质是乳酸菌将苹果酸分解成乳酸与二氧化碳的过程。苹果酸—乳酸发酵可降低酒的酸度, 改善产品风味, 提高酒的细菌稳定性。 2.7 果汁分离机与压榨机配合使用 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离机虽具有一些优点, 但并不是非常理想。因采用螺旋推动仍不可避免地造成果皮、籽的机械伤, 给葡萄酒带来苦涩味。另外