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水解酶促脱腐产腐水剂的研究 它也被称为芥末、黄瓜、霉菌豆腐、长毛豆腐和乳腐。它是中国的豆制酸生产产品。发酵成熟的腐乳具有营养丰富,质构细腻柔滑,滋味鲜美和诱人食欲的特点,是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品,在众多的豆制品中占有十分重要的位置。 腐乳后酵过程,微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解,不仅使其转化成更有利于吸收的氨基酸和肽类,氨基酸含量得到很大程度的提高,且使其具有独特的风味和质构。传统腐乳生产过程中,毛霉菌种选育的繁杂,加之腐乳的后酵是一个漫长而复杂的过程,是蛋白质降解,形成腐乳特有风味的主要阶段,后熟期一般为2~6个月,甚至更长,因此半成品占用空间大,给扩大生产规模带来困难,腐乳生产周期冗长,容易受污染。因此,本工作目的在于研究促熟腐乳工艺的可行性,以豆浆为原料,采用酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ促熟腐乳,通过单因素和响应面实验,系统地分析制备酶促腐乳的最佳酶解条件,为生产酶促腐乳提供了一定的理论依据。 1 材料和方法 1.1 corelegns菌株的鉴定 大豆 天津市利民调料有限公司,并保存于实验室常温干燥环境下;酶制剂Ⅰ、酶制剂Ⅱ 帝斯曼(中国)有限公司;雅致放射毛霉Actinomucor elegans菌株(文中简称毛霉) 本实验室保藏;H2SO4(分析纯) 耀华化工厂;K2SO4(分析纯) 天津市塘沽兴华化工厂;CuSO4(分析纯) 北京化学试剂公司;NaOH(分析纯) 北方天医化学试剂厂;甲醛(分析纯) 中国医药上海化学试剂公司。 电热恒温培养箱 天津市中环实验电炉有限公司;电子分析天平 上海精密科学仪器有限公司;微量凯氏定氮仪 广州尚准仪器有限公司;自制腐乳压榨模具。 1.2 实验方法 1.2.1 b/t1160-2007 蛋白质含量、氨基酸态氮的测定参照SB/T 10170-2007。 水解度(DH):水解度以水解液中总氨基酸态氮量与总氨量的百分比表示(%)。 1.2.2 酶促进腐败生产 大豆→浸泡→磨浆、煮浆→冷却→凝乳→划块、排水→压榨成形→接种毛霉→毛坯→密闭水解→灭酶→后酵→酶促腐乳。 1.2.3 不同因素对水解度的影响 单因素试验研究了酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ在不同底物浓度、酶解时间、酶解温度、加酶量及其复配对酶解效果的影响。按以上5个因素的不同设定条件进行水解度测定。 在单因素试验的基础上,根据正交试验的中心组合实验设计原理,进行L9(34) 正交试验设计,见表1。以水解度为考察指标,确定两种酶水解腐乳的最佳条件,选择最佳的酶解工艺条件。 2 结果与讨论 2.1 单酶酶解的工艺 2.1.1 底物浓度对两种酶水解度的影响 在酶解温度为50 ℃,加酶量0.01%,酶解时间4 h下,研究底物浓度为4%,5%,6%,7%,8%时水解度,结果见图1。 由图1可知,底物浓度较低时,二种酶均随着底物浓度的升高,水解度上升,且都在6.0%的时候达到最大值,底物浓度继续升高,则水解度下降。这主要是因为在低浓度的时候,溶质的流动性好,酶与底物的结合充分,水解度逐渐上升;随着底物浓度的升高,溶质的流动性变差,酶与底物的结合不充分,底物与酶结合量减少,限制了反应的进行,从而引起水解度的降低。因此选择底物浓度为6.0%作为最佳底物浓度。 2.1.2 温度和温度对dh的影响 配制底物浓度(固形物含量)为6.0%的豆浆,酶浓度为0.01%,酶解时间为4 h,分别控制温度为40,45,50,55,60 ℃,结果见图2。 由图2可知,40~50 ℃时,DH呈上升趋势;当温度高于50 ℃时,DH呈下降趋势。这是由于适当的加热可使酶活性达到最佳状态,同时也使蛋白质结构疏松,暴露出更多的酶作用位点: 但当温度过高时,酶蛋白部分变性,反应速度下降,因此50 ℃为该体系的最适水解温度。 2.1.3 水解度结果分析 在酶解温度为50 ℃,加酶量0.01%,底物浓度(固形物含量)为6.0%时,研究酶解时间2,3,4,5,6 h时的水解度,结果见图3。 由图3可知,酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ都随反应时间的延长,DH 值呈上升趋势,在4 h 以后变化趋于平缓,水解4 h 与水解6 h 水解度相差不大。这是由于在水解初期,底物浓度较高,对酶反应的抑制作用小,随着时间的延长,产物的反馈抑制作用逐渐增强,酶促反应速度逐渐降低,最终达到平衡。因此综合考虑成本问题,4 h 为最佳酶解时间。 2.1.4 酶制剂用量对水解度的影响 配制底物浓度为6.0%的豆浆,控制温度为50 ℃,分别按0.005%,0.01%,0.015%,0.02%,0.025%(豆浆)添加不同量的酶制剂,水解4 h后测定水解度(DH),结果见图4。 由图4可知,水解度(DH)随着酶用量的增加有略微的降低,可能是因为当酶制剂浓度过了峰值,酶促反应受底物浓度的反馈抑制,导致反应速率下降。因此,酶浓度为选取0.01