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蒙顶甘露茶主要风味成分分析 蒙顶甘露是蒙顶名茶的代表产品。它形状窄，银绿色，油腻，芳香。它有独特的味道。汤是浅绿色的，新鲜的，新鲜的，薄的，薄的。1959年蒙顶甘露被评为全国十大名茶之一, 长期以来与“洞庭碧螺春”齐名, 作为中国名茶标志性产品, 享誉中外;2008年蒙顶甘露被认定为中国地理标志产品。蒙顶甘露产于蒙顶山茶区, 受地理、气候、生态及茶园土壤、肥培等诸多条件影响;其独有的地域性品质特征, 实质上是由所含的色、香、味等品质成分来实现的。对蒙顶甘露的已有研究多数集中于加工工艺、生产技术等层面;个别也涉及品质成分分析、感官审评及部分香气组分测定;这类研究工作仅对蒙顶甘露品质进行了初步探讨, 要全面评价蒙顶甘露的品质, 需要从色、香、味的组成成分的含量及配比关系等方面进一步系统性地开展检测分析研究工作。 本研究的蒙顶甘露茶样来自15个生产厂家, 采取全量法和冲泡法对比测试其主要品质成分的总含量及浸出质量浓度;在此基础上, 采用高效液相色谱 (high performanceu2005liquidu2005chromatography, HPLC) 法对代表性茶样的儿茶素组分含量、游离氨基酸组分含量进行检测;并采用气相色谱-质谱 (gasu2005chromatography-massu2005spectrometry, GC-MS) 法测定了香气组分及其含量。本研究重在从品质化学层次, 系统评价蒙顶甘露名茶的香味品质特征;为进一步利用品质化学手段表征蒙顶甘露的地域品质特征;为开展原产地保护产品检验与产品判别提供基础数据。 1 材料和方法 1.1 规成分测定试样 蒙顶甘露鲜叶原料:茶树品种为蒙山9号和名山白毫, 于2013年春3月下旬采摘鲜叶1芽1叶及初展鲜叶。按下述蒙顶甘露制作工艺批量加工制作: 鲜叶摊放→杀青→摊凉→初揉→炒二青→摊凉→复揉→炒三青→三揉→做型→毛火→足火 蒙顶甘露成品试样:常规成分测定试样取自“蒙顶山斗茶大赛”参赛样品, 由15个厂家批量加工制成;组分分析茶样取自“蒙山茶国家标准样”实物样品, 由多个企业茶样拼配制成。 咖啡碱、表儿茶素 (epicatechin, EC) 、表没食子儿茶素 (epigallocatechin, EGC) 、表儿茶素没食子酸酯 (epicatechin gallate, ECG) 、表没食子儿茶素没食子酸酯 (epigallocatechin gallate, EGCG) 标样美国Sigma公司;茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、组氨酸、络氨酸、色氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、蛋氨酸标样中国标准品研究中心;酒石酸钾钠、柠檬酸三钠、草酸、碱式乙酸铅、茚三酮、香兰素、咖啡碱等均为国产分析纯。 1.2 仪器、检测方法 L-8900全自动氨基酸分析仪 日立高新技术公司;微量进样器 (10~20μL) 上海精密仪器厂;1100液相色谱仪 美国安捷伦仪器公司;TraceGC-Polaris QMS 美国ThermoFinnigan公司;FA1004型微量电子天平 上海宜工电子有限公司;UV2300Ⅱ双光束紫外-可见分光光度计 上海天美科学仪器有限公司。 1.3 方法 1.3.1 样品前处理 茶多酚总量采用酒石酸亚铁显色、比色法测定;咖啡碱采用紫外分光光度法测定;儿茶素总量采用盐酸香草醛显色、比色法测定;游离氨基酸总量采用茚三酮显色、比色法测定;可溶性糖总量采用硫酸蒽酮显色、比色法测定。 样品前处理法:1) 全量法:粉碎茶样过40目筛, 以茶4.0 g、水450m L的比例, 沸水浴浸提45 min, 抽滤冷却定容至100m L备用;2) 冲泡法:采用日常饮茶冲泡法, 即取样4.0 g, 使用250m L玻璃杯, 以水温85℃冲泡至250m L, 分5次逐次冲泡。具体操作方法:初次注水20m L, 浸润泡30 s, 补水至250 m L冲泡2min, 滤出茶汤备用;此后第2、3次冲泡3min, 第4、5次分别冲泡5min, 出汤, 经脱脂棉过滤、冷却、备用, 测定常规成分。 计算方法如公式 (1) ~ (3) : 1.3.2 氨基酸分析法 氨基酸组分分析法:1) 样品前处理方法:准确称取0.25 g (精确到0.000 1) 均匀磨碎的试样于50m L离心管中, 称质量, 加入25m L沸水, 于沸水浴中浸提45min, 迅速冷却至室温后补足失水量, 于4000r/min离心10min, 吸取上清液待测;2) 测定方法:吸取上述上清液5m L, 加入5m L质量分数5%的三氟乙酸溶液, 于4℃、7000r/min离心20min, 过0.45 mm的无机滤膜, 吸取20μL待测液注入氨基酸分析仪, 色谱条件为4.6mm×60mm, 色