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薄皮甜瓜主要风味物质的测定 一些水果质量指标可以通过机器和化学方法进行准确测量，但仪器和化学分析的结果并不完全适应人们的感觉，也不能全面评估质量。感官鉴定法和果实品质评价在果蔬食用品质方面有很高的实用价值。研究甜瓜感官检验与主要风味物质的关系有助于了解甜瓜芳香物质、糖、有机酸等主要风味物质含量与感官检验可能存在的相关关系,对评价和鉴定果实品质等有重要的意义。卢文龙在对浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨中指出,在传统浓香型白酒生产企业,感官检验是重要的检验手段之一,它应用广泛,贯穿于制曲生产、酿酒生产、包装生产、勾兑贮存等工序,具有经济、快速、成本低的优点。质量特性指标的判定需要感官检验和理化指标的结合,感官检验有待不断总结、提高。屈淑平、张耀伟和崔崇士等以 15 份风味品质不同的大白菜品种为试材, 研究了风味品质、营养品质和农艺学性状的相关性,提出中肋宽与长的比值和可溶性固形物含量作为综合风味品质的简易鉴定的指标性状。Baldwin认为,番茄的感官检验值和仪器分析结果有密切关系,两者呈显著性相关关系。刘春香通过对黄瓜品种间感官分析及芳香物质、呈味物质的分析发现黄瓜的特征芳香物质反,顺-2,6-壬二烯醛与感官检验值密切相关,并分别与香气、甜度、综合口味、感官总分等呈显著正相关关系;可溶性糖与感官检验的甜度和综合口味分别呈显著正相关。感官检验易受主观因素的影响,尤其是对众多样品的分析,往往可靠性较差;而仪器测定又不能反映出甜瓜品质的综合指标。因此,评价甜瓜的品质还需要仪器的精确测定与之相结合。然而,感官检验与仪器分析究竟存在何种关系,在甜瓜品质鉴定上还未见报道。本研究旨在探索甜瓜特征性芳香物质、糖及有机酸含量等因素主要风味物质与感官检验可能存在的相关关系,以期为评价和鉴定甜瓜品质提供参考,并为甜瓜品质育种提供借鉴。 1 材料和方法 1.1 试验设备及栽植方法 供试品种为薄皮甜瓜(Cucumis melonL.)的五大品种类群的代表品种,白皮:玉美人;黄皮:龙甜三号;花皮:高甜黄金道;绿皮:日本甜宝;绵瓜(面瓜):香沙蜜。 试验于2008年2-7月在沈阳农业大学园艺科研基地日光温室内进行。2月20日播种,采用50孔穴盘,基质育苗,基质组成为草炭∶蛭石=2∶1。当甜瓜苗生长到3~4片真叶时(3月21日)定植于日光温室内。采用随机区组排列,每3畦为1个小区,3次重复,高畦栽培,畦宽80 cm,每畦定植双行,行距60 cm,株距45 cm。黑色地膜覆盖,滴灌浇水。栽培过程中采用单干整枝,在主干10节以上连续留瓜,单株留瓜4个。 1.2 仪器识别方法 芳香物质用固相微萃取-气相色谱法测定(spme-GC),可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定,有机酸含量用滴定法测定。 1.3 品种大小对甜瓜品质的影响 感官检验鉴定小组由11人组成,检验内容分别为香气、酸味、甜味、苦味、综合口味、质地、水分、果皮、整体水平,各项目均以高分者为优,每项最高为9分,风味最差的为1分,苦味、酸味两项以得分高者苦酸味较轻,得分低着苦酸味较重;总分为该品种9项得分的总和。为缩小人与人之间的误差,选一个品质中等的甜瓜作对照,先品尝对照,计算其各项平均得分,作为以后待鉴定项目的参考。品尝样品时,每品种取8个瓜,每次切成条,取中果肉,切片,装盘,每品尝完一个品种后用清水漱口,样品随机排列,每品种品尝两次。将各品种的综合口味和总分结果进行方差分析和差异显著性比较。 2 结果与分析 2.1 不同品种玉美人鉴定法结果 感官检验结果表明(表1), 5个品种的香气、甜度、综合口味、质地、整体水平和总分均达显著水平,其中的综合口味和质地达到极显著水平。在感官检验总分方面,风味较浓的品种玉美人鉴定得分最高,除了与高甜黄金道差异达显著水平外,与其他品种间差异亦均达极显著水平;龙甜三号和香沙蜜是风味较淡的品种,鉴定得分较低,后者得分最低,两者之间也呈极显著差异。 2.2 种特征性酯类的含量 不同品种的甜瓜中,风味物质含量也不同。从表2可以看出,乙酸乙酯,乙酸己酯和乙酸苯甲酯这3种特征性酯类呈现极显著差异;乙酸-2-甲基-1-丁醇酯含量在玉美人和高甜黄金道无显著差异,而与另外3个品种呈极显著差异;高甜黄金道和日本甜宝中的可溶性糖含量差异不明显,但与其他3种差异显著;玉美人的有机酸含量与日本甜宝和香沙蜜差异明显,与其他无差异。 2.3 芳香物质与感官检验的相关性分析 果实的风味是由糖、酸和芳香物质等多种物质综合决定的,而芳香物质的检测结果是对甜瓜挥发性香气物质实际含量水平的反映,各芳香物质的作用虽然可以通过阀值与含量计算出来,但在实际风味中不少芳香物质的作用仍然是不确定的。因为不同物质的气味特征不同。风味物质高不一定有积极作用,也可能某一成分的含量升高会降低综合风味。因此,需要对芳香物质与感官检验项