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不同品种甜瓜的芳香物质分析 0 果实芳香物质 杏仁以其独特的风味、优美的口感和独特的审美形象深受消费者的欢迎。甜瓜类型丰富,其中中国普遍种植的有薄皮甜瓜和哈密瓜、白兰瓜、伊丽莎白等多种不同类型的厚皮甜瓜,它们的风味差异较大,因此,不同类型甜瓜的芳香物质和营养品质的差异也就越来越受到人们的关注。甜瓜是一种营养丰富的水果型蔬菜,甜瓜中含有的大量可溶性固形物、可溶性糖、维生素C、有机酸等物质,这些物质决定了甜瓜营养品质,其中甜瓜果实中糖的含量是决定果实品质和商品价值的重要因子。 芳香物质是衡量甜瓜果实品质高低的重要指标之一,它是由不同挥发性物质组成的混合物,主要包括醇类、醛类、酮类、萜类、酯类以及含硫化合物等。果实芳香物质传统提取方法为溶剂萃取法和动态顶空抽气法,近年来发展的固相微萃取技术特别适合萃取微量的挥发、半挥发性物质,具有操作简便、准确性高,节约样品制备时间等优点。随着新技术的应用,到目前为止已从甜瓜中鉴定出240多种芳香物质。关于甜瓜芳香物质的主要成分前人已经做了大量的研究,Buttery等认为饱和与不饱和的九碳脂肪醛和醇是瓜类芳香物质的特征成份;Yabumoto等在几种甜瓜中鉴定出大量酯类并认为它们是甜瓜芳香物质的主要成分;Ueda等认为低分子的酯类物质是甜瓜、香蕉等许多果实芳香物质的主要成分。甜瓜不同类型和品种间香味成分存在很大差异,Dimitrios Kourkoutas等利用SPME提取技术和GS技术分析了Cantaloupe、Galia和Honey Dew3种甜瓜的芳香物质组分,发现Cantaloupe甜瓜中含有大量的含硫酯类和直链六碳化合物;Honey Dew甜瓜以一种九碳直链化合物为主;Galia甜瓜中甲基酯类相对较高。目前对于中国主栽甜瓜品种的香气成分之间的差异尚缺乏系统的研究。试验采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)等方法测定不同类型品种甜瓜的挥发性物质和营养成分,明确不同类型甜瓜果实的芳香物质特征和营养品质的差异,为甜瓜的品质育种以及深加工提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 不同品种果实外观性状的比较 试验所用10个品种的甜瓜均于2008年5月中旬购自北京中央批发市场。具有代表性的甜瓜品种的外观性状见表1,选取大小均匀外观一致的果实进行测定。根据甜瓜的分类,10个甜瓜品种包括8个厚皮甜瓜品种和两个薄皮甜瓜品种,厚皮甜瓜根据表皮特征分为:哈密瓜类型、光皮型厚皮甜瓜类型、网纹厚皮甜瓜类型和薄皮型厚皮甜瓜类型。每个品种设3次重复,每个重复3~4个瓜,混合取样。 1.2 测试方法 1.2.1 萃取头的gc-ms分析 参照Jun Song等的试验方法,取样前先将固相微萃取头在气相色谱进样口老化2 h,老化温度250℃。选取甜瓜果实,快速去皮、去籽,用刀片切碎果肉,取样品9 g置于15 ml顶空瓶中,封口。将老化后的萃取头插入样品瓶顶空部分,于35℃吸附30 min,吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口,于250℃解吸1 min,进行GC-MS检测分析。 气质联用仪(GC-MS)测定条件:使用岛津GCMS-GC2010气质联用仪进行测定。采用DB-5MS毛细管柱(30 m×0.25 mm,膜厚度0.25μm);载气为He;流速1 ml/min;进样量0.5μl;程序升温:60℃保持2 min,以8℃/min升温到220℃,保持20 min。进样口温度250℃;EI离子源电子能量70 e V,质量范围30~550 u。 在样品中加入50μl/L的2-辛酮100μl,以标样2-辛酮的含量做对比进行定量分析。 1.2.2 可溶性固形物和可滴定酸 含水量:采用烘干法进行测定。 可溶性糖:采用酮蒽法进行测定。 可溶性固形物:利用日本ATAGO公司的数字折射计ACT-1E测量。 可滴定酸:采用Na OH滴定法进行测定。 Vc:采用2,6-二氯靛酚滴定法进行测定。 2 结果与分析 2.1 芳香物质种类 从十个甜瓜品种中共分离出了218种挥发性物质,其中芳香物质类型的分布如表2,主要有酯类、醇类、醛类、酮类和烷烃类物质,其中酯类的物质种类高达87种,占挥发性物质种类的39.90%。两种薄皮甜瓜分离出的芳香物质种类较多,分别为50和47种;哈密瓜a中共分离出33种挥发性物质,其中以醇类物质为主;网纹甜瓜c分离出36种挥发性物质,其中酯类物质为12种,占其芳香物质种类的33.33%;光皮型厚皮甜瓜白兰瓜b、伊丽莎白、心里美2号、元首和天蜜分别分离出32、45、40、44和43种挥发性物质,其中白兰瓜b、伊丽莎白和心里美2号中分离出较多的酯类物质,分别为19、26和17种,元首和天蜜中分离出较多的醇类物质,分别为14和9种;薄皮型厚皮甜瓜中甜1号分离出37种挥发性物质,其中脂类物质为20种,占其芳香物