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围坐锅炉锅炉调味料的研制 煮沸吃。这种独特的民族特色的文化自古以来就被传播。近年来的餐桌上, 家庭火锅热更是悄然兴起, 主要原因有两方面:一是在寒冷的冬季或是节假日里, 当举家团聚或亲朋好友欢聚一堂时, 围坐火锅旁, 边吃边叙, 热闹欢乐的气氛将会倍增;二是吃火锅方便, 不用烹饪, 随买随煮, 边煮边吃, 可荤可素, 或丰或俭, 调料也可以按自己的口味进行调节和选择。火锅的兴旺带来了火锅调料的发展。火锅调料是火锅涮食的主要辅料, 其质量和风味将直接影响消费者的兴趣、滋味, 以及营养与卫生安全。火锅调料因各地风俗习惯及各人的爱好和嗜好不同, 其配料也各异。如四川火锅调料强调辛辣、油腻丰满;北方火锅调料强调辣中带甜、蒜香浓郁, 而江南消费者由于生活习惯等原因, 希望有一种具有质地细腻、香气馥郁、咸而感鲜特征的火锅调料, 因而这种类型的火锅调料必将受到市场的欢迎, 也较适合生产企业的需求。因此在这种形势下, 我们提出研制火锅调料的课题。 1 材料和方法 1.1 材料热反应物 腐乳汁 豆酱 芝麻酱 茴香粉 山奈粉 韭菜糊 辣椒粉 丁香 白胡椒 花椒 鲜大蒜 鲜生姜 鲞 开洋 黄酒 酱油 糖 盐 辣椒油 味精 I+G 醋精 苯甲酸钠 山梨酸钾 海味素 增稠剂 以下原材料均为市售, 食品级。 丁香、白胡椒、花椒、鲜大蒜、鲜生姜用粉碎机粉碎, 打成粉末。 鲞、开洋先用水清洗, 去骨去皮, 沥干, 然后以1∶5的比例加水经胶体磨细化成鲞酱、开洋酱备用。 1.2 方法 1.2.1 工艺 1.2.2 调味料及苯甲酸钠 将基础原料、香辛料过胶体磨细化处理, 加到沸水中, 同时开动搅拌器不断搅拌, 再依次加入预先溶解好的增稠剂、调味料及苯甲酸钠, 当锅内呈现沸腾均匀, 香气宜人时, 应注意防止结焦及喷溅出锅外, 煮沸8～10分钟时, 在充分搅拌均匀的情况下停止加热, 并立即加入鲜味剂和山梨酸钾, 继续搅拌数分钟。 加工成熟的火锅调料趁热出锅, 待冷却到56～60℃, 装入100克塑料杯或230克玻璃瓶中, 封盖, 再经沸水杀菌20分钟, 即为成品。 1.2.3 香气评价标准 成品质量采用评分的方法综合评定, 评定标准如下: 色泽:棕褐色或红褐色, 且有光泽 2分 其它 1分 香气:香气浓郁协调 2分 香气一般无不良气味 1分 滋味:风味突出、协调, 且后味绵长 4分 风味较好且协调 3分 风味一般 2分 风味不协调但无其它异味 1分 体态:稠腻均一 2分 其它 1分 2 结果与分析 2.1 基料配比 以腐乳汁、花生酱、芝麻酱、豆酱为基础原料, 模拟正交实验法, 筛选出基料的最佳配比。 由表1可见, A8之配比为最佳, 故确定基础原料的配比为腐乳汁7.5%, 花生酱12.5%, 芝麻酱2.5%, 豆酱7.5%。 2.2 理化调味料的选用 在已确定的基料配比的基础上对麻辣型和海鲜型火锅调料的配方进行研究, 实验结果列于表2和表3。 由表2可见, 香辛料、调味料的颜色直接影响成品的色泽, 其中酱油对成品色泽的影响力最大, 其次为韭菜、辣椒粉和辣椒油。应严格控制好酱油的比例;香辛料、味精、I+G影响成品的风味, 香辛料中花椒品种、产地的不同直接影响成品的风味, 应选用四川产的青花椒, 其麻味突出, 绵长持久;醋精既可以调节成品的口味, 使之酸辣适口, 又可以调节成品的pH值, 使苯甲酸钠和山梨酸钾发挥出最佳防腐效果, 以延长成品的保存期;香辛料同时亦是重要的天然防腐剂, 如花椒、丁香、胡椒、茴香兼有防腐杀菌、抗氧防霉作用;选择B5为麻辣型火锅调料的最佳配方。该配方的特点是麻味、辣味突出, 咸而感鲜, 鲜甜适口, 后味绵长。 由表3可见, C3的海鲜味最为逼真、协和, C1、C2海鲜味不足, C4、C5海鲜味过火。在海鲜型的火锅调料中, 生姜、醋精、黄酒的用量比麻辣型多, 它们的作用是去腥解腻, 增香提味, 使得成品的海鲜味更加柔和真实。 3 用于火炬调味料的质量指标 3.1 麻辣型火锅调料的最佳配方 (以100g计) 3.2 海鲜型火锅调料的最佳配方 (以100g计) 3.3 增稠剂选用黄原胶。它是一种亲水胶体, 集增稠、悬浮以及稳定乳状液等功能性质于一身, 它优于其他增稠剂的特点是低浓度溶液具有高粘度, 在酸、碱、盐、糖溶液中能保持其稳定性, 并有极强的抗酶降能力, 对于不稳定固体与油滴具有良好的悬浮性, 并且它在很大的温度范围内 (-18～100℃) 和很宽的pH值范围内 (pH2～12) 溶液粘度变化很小, 所以非常适合用于火锅调料的增稠。 3.4 火锅调料在储藏期内变质的主要原因是微生物增殖造成腐败, 其产品的环境 (营养物质丰富) 非常有利于微生物的生长繁殖。但是火锅调料又因受其品质、运输、销售等条件的限制, 对其防腐措施重点放