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复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用 咖啡有香味，苦而硬，喝后味道很长。咖啡中含有丰富的维生素B、游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等营养成分,具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等功效。常喝咖啡还可防止放射线伤害,放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。 发酵型含乳饮料是近几年发展起来的营养与保健为一体的新型饮料,它融酸、甜、香等复合风味于一体,且具有帮助消化和调整肠胃等作用,因此广受消费者的喜爱。在普通发酵乳饮料基础上通过添加适量的咖啡萃取液不仅可以弥补普通发酵乳饮料产品营养成分中维生素不足的问题,而且可以丰富发酵乳饮料的品种,更好地满足人们对健康产品的需要,将咖啡香和奶香融于一体,功效互补,是一种高雅享受的保健食品。 在制作工艺上,咖啡萃取液与牛乳不适当的混合,会产生一种絮状凝块,直接对后期的加工产生不良影响,从而导致产品的不稳定。通过筛选合适的稳定剂,以发酵乳的添加量、咖啡萃取液的添加量、白砂糖的添加量、稳定剂的添加量为试验因素,对咖啡发酵含乳饮料配方进行4因素3水平的正交试验设计,以期得到最佳感官品质配方方案,为生产咖啡发酵含乳饮料提供理论和生产依据。 1 材料和方法 1.1 dvs发酵剂 生牛乳,光明乳业股份有限公司;Yo-Mix型DVS发酵剂,丹尼斯克(中国)有限公司;咖啡萃取液,顺大食品调料有限公司;卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶、白砂糖均为市售食用级。 1.2 均质机、冷凝器 LS13320粒径分析仪,美国Beckman Coulter公司;R180型数显黏度计,德国Pro Rheo公司;APV1000型均质机,丹麦APV公司;FW3D型高速搅拌器,德国Ika Labortechnik公司;p H计,瑞士Metrohm公司;TDL-40B型冷冻离心机,上海一恒科技有限公司;电子分析天平,德国Sartorius公司。 1.3 方法 1.3.1 生牛乳制作工艺 白砂糖+稳定剂+咖啡萃取液+净化水→混合、循环搅拌(65℃~70℃、15min~20min)→杀菌(125℃~130℃、3s~5s)→冷却降温(20℃~30℃)→与发酵乳混合(生牛乳→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→冷藏)→均质(65℃~70℃、18MPa~20MPa)→杀菌(85℃~95℃、4min~5min)→冷却→无菌灌装→包装→检验→成品。 1.3.2 表中的粘度测量 在室温(20℃)下,用旋转黏度计直接测定,使用1号转子,转速为30r/min,测定时间为10s,重复测定3次,取其平均值。 1.3.3 重量测定w 以离心管取待测样品30m L,并测定样品重W0后,放入离心机,以3000r/min离心15min后,取出离心管,静置10min后,除去上清液,测残余物的重量W。每个样品进行3次平行测定,取平均值。离心沉淀率按下式计算: WHC(%)=(W/W0)×100% 1.3.4 散射光的角度和粒度分布 用激光粒径分析仪器测定含乳饮料粒径分布情况。开机后设定测定条件;在室温下,放入分散介质和被测样品(悬浮状溶液);启动超声发生器使样品充分分散;启动循环泵进行测量;测量结束,进行数据分析。 激光粒径分析仪原理:颗粒在激光束的照射下,其散射光的角度与颗粒的直径成反比关系,而散射光随角度的增加呈对数规律衰减。由He-Ne激光器发射出的一束一定波长(633nm)的激光经滤镜后变成单一的平行光束。该光束照射到由分散系统传输过来的颗粒样品后发生散射现象,散射光的角度和颗粒直径成反比,散射光强随角度的增加呈对数衰减,经傅立叶透镜后成像在排列有多个检测器的焦平面上,散射光的能量分布与颗粒直径分布直接相关。通过接受和测量散射光的能量分布就可得出颗粒的粒度分布特征。 激光粒度分析仪采用湿法分散技术,机械搅拌使样品均匀散开,超声高频震荡使团聚的颗粒充分分散,电磁循环泵使大小颗粒在整个循环系统中均匀分布,从而在根本上保证了宽分布样品测试的准确重复。 1.3.5 感官评鉴指标 在咖啡发酵含乳饮料常温贮藏60d后,邀请10位有乳品品鉴经验的专家和10位普通消费者组成评鉴小组,对含乳饮料的各个指标进行评价计分,采用百分制评分法,分数越高,表示越贴近产品的最佳特征。感官评价标准见表1。 1.3.6 处理数据 用DPS7.05数据处理系统与EXCEL软件进行统计分析与数据处理。 2 结果与分析 2.1 复配稳定剂粒径的测定 稳定剂的作用是使含乳饮料产品长时间保持均匀稳定状态。加入稳定剂一方面可以提高饮料的黏稠度,抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀;另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物,有助于酪蛋白粒子在水中分散,对酪蛋白粒子起到溶胶作用,从而提高含乳饮料的稳定性。试验中发现,在咖啡发酵含乳饮料中使用